酒店厨房排油烟工程设计要点

2023年4月20日发(作者：设计公司办公室装修风格)

酒店厨房排油烟工程设计要点

星级品牌酒店厨房由于服务功能细分要求，中西餐及特殊餐饮配备齐全，相对一般商用

厨房，工作场景及员工对厨房环境要求也更高。而厨房的排油烟工程系统则是实现厨房基本

功能的重中之中。如何在有限区域内，保证烹饪排油烟效果，确保人员舒适度要求及环境卫

生安全，合理布置各类管线，便于维护维修，又能合理降低系统整体能耗，经济节能，这对

暖通专业来说是一个严峻挑战。下面就酒店厨房排油烟系统工程设计的一些注意要点及心得，

进行介绍分享。

一、酒店厨房主要区域

星级品牌酒店厨房根据不同的服务对象、功能不同，一般包括以下几种：全日餐厅厨房

（必备）、中（西）及特殊餐厅厨房、宴会厨房、员工厨房等。而不同类型的厨房又划分许

多不同的功能区域，包括：中式烹饪区区、西式烹饪区、开放烹饪区、点心区、面包区、烧

腊间、凉菜间、刺身间、粗细加工区、洗碗锅间、仓库、垃圾房、更衣办公室等。各区域设

计参数要求，可详厨房顾问或者酒店工程设计技术文件。

二、排油烟工程组成

一般厨房排油烟系统包括有排油烟系统、排油烟补风系统（包括：灶头补风、灶头天花

补风）、全面通风系统（全面排风、全面补风）、事故排风系统、辅助通风（如冷库制冷压

缩机组散热排风）。

三、厨房排油烟设计

1、排油烟系统风量计算：常见方法注意有以下3种，按厨房换气次数、罩头面积计算、

按每个灶头排风量计算，许多专业书籍、文献都有详细的介绍，此处不展开赘述。

值得注意的是，换气次数法作为最常用方法，尤其在设计前期初设阶段。2003技术措

施指导厨房排油烟量按总排风量的65%，全面排风占35%，而对于总风量分中餐、西餐按换

气次数计算，如中餐50~60次/h。09技措以后，取消了65%的说法，所有的换气次数都用于

计算排油烟量，而全面通风另按6次/h计算。实际使用反馈更为合理。

而对于星级品牌酒店，排烟量都有明确的计算方式，并需满足厨房顾问的要求，最终需

保证厨房烹饪时的排油烟效果，所有烹饪点工作时（或任一烹饪点工作时），油烟不溢出烟

罩，并能及时排走。

2、排油烟系统设置：

2.1“一对一独立系统”

即一个厨房对应一套管井路由及一套排油烟及油烟净化系统﹐风机及净化设备可安装到

屋面、机房或。优点独立控制，排油烟效果好，系统不存压头不均，无法排出及串味问题，

缺点外部限制多。此方法常见于允许裙房屋面低空排放项目。

2.2“多对一系统”

即多个厨房对应一个集中管井路由﹐常见于条件受限，如必须塔楼高空排放项目，尽可

能减少核心筒内管井占用面积。

集中系统型又可以分为三种形式：

第一种形式﹐厨房内各自设置风机及油烟净化系统﹐排到集中管井路由﹐各风机压头要

兼顾集中立管的损失﹐风机功率大﹐运行费偏高。风机设置厨房吊顶内，对本就管线众多的

厨房净高影响较大，后期维护检修不便，且噪音大。

第二种形式﹐仅在屋面或者机房设置集中的油烟净化设备及风机﹐风机风量、设备尺寸

及功率均非常大，这种是典型的集中型系统﹐可节约厨房的吊顶空间或机房位置，不过各区

域仅通过阀门难以实现风量平衡，部分负荷时，风机低频低速运行效率极低。

第三种形式﹐在屋面或者机房设置油烟净化设备及风机﹐同时各厨房内设置油燃净化与

风机设备,风机压头仅负责集中管井的压力损失﹐风机一般选用变频或双速风机。此法为折

中做法，解决了串味和排风效果问题，但对系统控制的要求相对较高。

但不管何总做法，都需根据项目实际情况进行分析考虑，宜提前对排油系统进行规划划

分，确定不同的运行策略，明确各区域运行时间差异，如何烧腊间和厨房同时使用率极底，

合用系统排油烟系统，设备风量过大，长期低风量运行极为不经济。

2.3智能排油烟系统

近年来，厨房智能排油烟系统越来越普及，系统可根据每时每刻厨房使用效率及状态的

运算，通过可变风量阀及变频器适时调节排油烟管道的排风量并输出新风量数据，从而永久

的降低风机功率能耗，并保证完全有效的精准控制，可以直接降低50%以上的能耗。并通过

计算分析用户使用数据记录用户习惯，以此为依据可以自动调整至用户最佳使用状态。在自

主学习过程中，自动对算法进行调整优化。

厨房排油烟系统目前造价一次投资造价仍相对加大，包括系统的稳定性，如风阀传感器

的可靠性，都有待实际项目检验。随着其发展成熟，成本也将进一步下降，厨房排油烟系统

的将作为未来发展的趋势，设计前期宜结合技术分析及成本回收周期，分析利弊，与项目明

确是否设置采用；或设预留条件，以便后期升级改造。

四、厨房排风设计

酒店厨房排风主要包括厨房全面排风、事故排风和洗碗间、辅助用房排风。

前面提到厨房全面排风一般按6次/h单独计算，事故排风换气次数不少于12次/h，当

平时排风兼顾事故排风若按12次/h选用排风机，厨房热灶区的平时排风量将加大，相应的

补风系统也加大，不利于节能，建议分设。

洗碗间排风量应由厨房顾问提资，在设计初始阶段，如果没有厨房顾问的提资时，洗碗

间/洗锅间按 2000m3/h 风量预留管井。考虑洗碗间的使用时间于厨房错开，宜单独设置排

风机，便于控制；另外蒸柜、洗碗机等排风可直接排入排风系统，无需接入排油烟系统。

五、厨房补风设计

为保证厨房负压，厨房补风量应为厨房总排风量的 80%~90%。补风采用两路系统供给，

一路直接向灶台区域补充，烟罩补风量应由厨房顾问提资。另一路经新风机组（变频）处理

后供厨房内全面换气送风系统，全面换气送风系统应承担厨房内的冷热负荷，使厨房维持要

求的室内参数，灶台区补风夏季处理到 28°C，冬季预热至16°C后补入排烟罩。灶台区补

风面风速不应超过 0.5m/s，全面通风换气补风应避免冷风吹向热菜区。

注意补风温度和方式非一成不变，可提前与项目商定。另外对于厨房设备补风量，不同

的厨房顾问做法也有所不同，需注意确认排烟罩补风量是否仅为烟罩本身所承担的部分部分

（一般约60%），与其余补风相加之和实际仍需80~90%的要求。

六、管线设计细节

1、管线排布，管线布置厨房区域管线众多，几乎为酒店项目管线最密集区域。除了自

身的排油烟、排风、补风系统外，还有空调水管系统、消防排烟系统、消火栓及喷淋管网系

统，给排水管网及电气强弱电桥架，设计过程中，各系统根据管线避让原则，协调排布满足

装修对天花净高的要求。

排油烟管道应短平直，确保管道风速在8~10m/s合理范围，减少不必要走管拐弯、变径，

保证管道畅顺降低阻力。注意复核排油烟管的坡度≥2%及集油设置要求，并适当预留排油烟

管道检修口，确保后期维护检修空间。

2、加强现场施工管控，提醒总包单位统筹各专业管线安装顺序；安装前期，可进行

BIM设计排布，减少后期关系冲突。

3、注意各路风管风口布置，各支路应预留风阀以便风量调节，风口和风阀之间宜有一

定距离，尤其是风口不宜直接设置在干管，确保风速能有合适的过渡距离，避免出口风速、

风噪过大。风口与天花直接不应硬接，确保管道之前需要预留一定的间距，特别是风管不能

与天花连接一起。笔者过去的设计项目中，常遇见风管安装不规范，导致厨房内风噪达

70~80分贝以上的情况，由于空间受限，后期降噪处理十分困难。

总结：随着酒店厨房要求不断提高，排油烟工程系统设计更应加强重视，众多系统合理

规划设计，管线细节及把控，都影响厨房最终运行效果。而且随着智能化技术、BIM模拟技

术不断发展，加强前期设计规划，落实各细节要求，才能避免后期施工中减少出错，达到系

统成本与整体稳定高效的平衡点。

参考文献：

1、《商业综合体餐饮排油烟方案规划与系统设计》李华 中国工程咨询

2014面第9期；

2、 《酒店空调设计》许宏楔、万嘉凤、王峻强编著 北京:中国建筑工业出

版社，2012.1；

3、《民用建筑空调设计》马最良，姚杨主编﹒第3版﹒北京:化学工业出社，

2015.5；