中央厨房设计要求规范

2023年4月21日发(作者：核桃木和胡桃木的区别)

中央厨房设计要求规范

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中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设

在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、

旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性

物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2.收集相关各部门的具体要求。

3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹

调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用

具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工

具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。2.进行凉

菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食

品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、

烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理

流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生

交叉污染。

4.用于质料、半成品、成品的工具、用具和，有明显的区

分标识，寄存区域分隔设置；切配植物性和植物性食品的工具、

用具和有明显的区分标识，寄存区域分隔设置。

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5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应

当与加工食品的品种和数量相适应。

6.切配烹调场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成

品烹调的可恰当减少）。

7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

8.包装间面积不小于30m2。

9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于洗濯的硬质材料铺设，

有良好的排水系统；10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽

畜类植物的区域（或距离25m以上）。四、食品处理区地面、

排水、墙壁、门窗和天花板要求

1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，

且平整、无裂痕；2.粗加工、切配、加工用具洗濯消毒和烹调

等需常常冲刷场所、易湿润场所的地面易于洗濯、防滑，并有

排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有肯定的弧度；

3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流

向由高清洁操纵区流向低清洁操纵区；

4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的淡

色材料；

6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5

m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙

裙，食品加工专间内应铺设到顶；7.内窗台下斜45度以上或

采用无窗台结构；

8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设

有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门

和各类专间的门能自动关闭；文案大全

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9.粗加工、切配、烹调、工用具洗濯消毒等场所、食品包

装间的门采用易洗濯、不吸水的牢固材料制作；

10.天花板用无毒、无异味、不吸水、外表光亮、耐腐蚀、

耐温、淡色材料涂覆或装修；

11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或

有管道经由过程，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间漏洞应严

密封闭）；

12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱

形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在

方便员工的区域；2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积

垢并易于清洗；

3.洗手消毒设施旁设有响应的洗濯、消毒用品和干手设施，

员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、

保洁设备设施；2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；

3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消

毒的，至少设有3个专用水池或。采用热力消毒的，可设置2

个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；

4.工用具洗濯消毒水池专用，与食品质料、清洁用具及打

仗非间接入口食品的工具、洗濯水池分隔；

5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、

不易积垢并易于清洗；文案大全

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6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构

密闭并易于清洁；7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量

能满足需要。

七、食品质料、清洁工具洗濯水池要求

1.粗加工操纵场所分别设植物性食品、植物性食品、水产

物3类食品质料的洗濯水池，水池数量或容量与加工食品的数

量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；

2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，

其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、通风排烟、采光照明设施要求

1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设

备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便

于清洗和更换；

2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；

4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻

（藏）库房使用防爆灯。九、废弃物暂存设施要求

1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的。废弃物与加工用有

明显区分的标识；

2.废弃物配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光

滑便于清洗。专间内的废弃物盖子为非手动开启式。

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十、库房和食品贮存场所要求

1.食品和非食品（不会导致食品净化的食品、包装材料、

工用具等物品除外）库房分隔设置；

2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使质料、半成品和成

品分隔寄存，有明显区分标识；

3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠

板或木质门下方以金属包覆）设施；

4.冷（冻）藏库设可精确唆使库内温度的温度计。

11、专间要求

1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

2.专间只设一扇门，采用易洗濯、不吸水的牢固材质，可

以自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；

3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；

4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设

施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、

食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；

5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的经由过程式

预进间。洗手消毒设施除吻合本规范第十三条的规定外，应当

为非手触动式。

十二、更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小

的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

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十三、厕所设置要求

1.厕所不设在食品处理区；

2.厕所采用水冲式；

3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积

垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户

设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗

手设施；

4.厕所排污管道与食品加工操纵场所的排水管道分设，并

有可靠的防臭气水封。十四、运输设备要求

装备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式

专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易洗濯。

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求

1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；

2.装备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；

3.配备留样专用和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二章中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修尺度

(一)土建部分

1)第一类顶部装修：内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程

（DBJ 01-26-96）第九篇文案大全

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第二十五章。

工艺流程：

清理墙面

刷第一遍乳胶漆

刮腻子

修补墙面

刷第二遍乳胶漆

刷第三遍乳胶漆

应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。

腻子使用耐水腻子，比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：

5：1。

2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市修建安装分项工程施工工艺规程

（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。

工艺流程：

应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以

500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平，以免镀锌

板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨

直接暴露在外而生锈。

(二)墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程

（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章

（墙面贴陶瓷砖）。

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工艺流程

应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累

油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，

以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染

物，以免日后清理不净。

(三)地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、

100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈

开砖和粉色通体砖两种。

1）基层处理

2）吊垂直、套方、找XXX

3）抹底层砂浆

4）贴灰饼

5）弹线分格

6）镶贴面砖

7）浸砖

8）排砖

9）面砖勾缝与擦缝

10）弹线

11）安装主龙骨吊杆

12）安装副龙骨

13）安装主龙骨

14）刷防锈漆

15）预留检修口和风口

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16）裁切镀锌板用铆钉钉

劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），

粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。实践证明，劈开砖铺贴不

留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，

留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京

市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第

十一章。(四)工艺流程：

应注意的质量问题：

应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水

泥不匀，藏污纳垢。地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、

泛水现象。

严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。

严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。

(五)上、下水部分

1、下水：

除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁

包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。

主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室

内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。隔

油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。

2、上水：

所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留

20公分高6分水管即可。(三)中央厨房（工厂）电气工程

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1.中央厨房（工厂）电气工程设想依据（有关设想规范）

1)《民用修建电气设想规程》/T16-92

准备工作：弹线，刷水泥浆结合层，铺干性水泥砂浆，铺

地砖，勾缝、清理2)《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90

3)《低压配电设想规范》GB-95

4)《等电位联接》97SD567

5)《建筑设计防火规范》GBJ16-87

6)《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《修建电

气通用图集》2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图

纸以及XXX编撰的《修建设备安装分项工程施工工艺尺度

（第二版）》。

3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必需安装防

水。

4.到主炉鼓风机电线用高温线

5.电管墙处做暗管、顶部做明管。

6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控

制。

8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

9.卫生间：要求照明开关在门外掌握，

10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防

水日光灯。11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，

需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。

排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。

应预留4KW电源。文案大全

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13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，

电冰箱插座若干个。14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普

通日光灯。

15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使

用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。

另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控

制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）

17.鱼缸：安装上下水及电源：

18.燃气、燃油系统由专业公司完成

19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成

第三章供配电系统规范

1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、

照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个

柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。

2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀

锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不

少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管中间

分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。

4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路

供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

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5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控

制回路均为断零断火。6.中央厨房（工厂）内各种动力用电

（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），

而且每个设备应单独控制。

7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应

采用2R-BV-105°导线。

8.动力及照明配电柜的收支线开关大于80A的均选CME

朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选

用DPN双断点开关。

9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使

用防爆灯具。10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求

设置照明及平安出口唆使灯、值班灯等。分区设照明配电箱，

尽量集中掌握。

11.走道灯为跳控与两地双控。

12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙

±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机

等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。

14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。

第四章排风和新风系统规范

1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，间接

排至室外。2.所有系统管道的设想应尽量取直，避免弯头。如

碰到与消防系统抵触的点位，以消防系统为主，可采用变径、

分路等手腕。

3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。

4. 300平方米以下店面可不采用上述系统。

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第五章暖气系统规范

1.采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊

接，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变

小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用

三叶时安装尺寸均为600*800MM。3.采暖立管管卡安装为每

层安装2个，即距地面±1M与±3M。

4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，

油麻填实，墙与墙面平齐。

5.支管长度跨越1.5M应加设卡子。

6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为

DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），

暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖

气系统阀门采用闸阀。8.散热器安装前应进行单组试压，试验

压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏

为合格。

9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分

钟内降压不大于0.02Mpa，无明显渗漏为合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，

污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍。

11.全部吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材

料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

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12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和

透明度与入口目测一致为合格。

13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调

节阀。

第六章弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。

第七章给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

1.建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）

2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。

3.采暖与卫生工程施工及验收规范

4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。

（DBJ01-26-96）

二、施工做法与要求

1、给水系统

1)管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或按照当地要求采用

合格PVC管材。2)管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比

其穿越管大两号，采用油麻添补。3)镀锌钢管对镀锌外表缺损

处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。

4)管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保

温厚度为20MM，外精密缠珍珠朔带二层。

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5)室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开

至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工

作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。

6)系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲刷，出口小

色和透明度与入口目测一致为合格。

7)所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，

墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8)后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐

处理。

9)系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设

总阀、水表。2.污水系统

1)管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必需

肃清外表污垢，除锈、涂防腐漆。

2)厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设

DN200打扫口。3)卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在

男女降生间末端各设一个打扫口。4)所有地漏、小便斗、脸盆。

均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，

养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。5)

排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、

Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，

立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

6)排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫

口均采用铜堵盖。7)地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地

面SMM。

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8)立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶

内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，

拐弯处应适当增加

12)厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。

13)厨房排水：沉定池CC、隔油池YC、市政排污井。

14）卫生间：中和化粪池2C、市政排污井。

第八章卫生器具安装规范

1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装正确无误，在防

水及装修前应实时校核。

2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。