咖啡豆

1/7

咖啡豆的分级

一、咖啡豆的筛选

1、分等

咖啡豆分等首先按大小，然后按密度，除了两个特例，所有的咖啡豆都有

相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例

就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨型咖啡豆（也就是马拉戈

日皮咖啡豆），这两种咖啡豆的价格总是高一些。

总体上说，大的咖啡豆品质较好。咖啡豆的尺寸分级通常是以10－20来表

示，但有一些国家是用对应于一定尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆进行分

等。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的

咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须剔除坏的、皱缩的咖啡豆。

把不想要的咖啡豆与好咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。压缩

空气法是手工操作的，需要较高的技术，它利用喷气机把重的和轻的咖啡豆分

开。

另一种方法是使用重量分离器，通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气

通过它们，使重的咖啡豆落下来，这也是一种技术要求很高的方法，如能恰当

地使用，就能更精确有效地分离咖啡豆。

2、分类

在分等后，就是把这些咖啡豆进行分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过

度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程需要靠眼力，把豆子放在移动的皮袋上

检查，并区别分类。

其他方法包括：电子颜色分类法（主要用于罗百氏特咖啡豆）和重铬酸盐

方法（利用光检寻找坏豆子）。然而，目前最好的检验分类器仍然是人类的眼

睛。但是，毫无疑问高科技微处理系统最终将完全取代这一过程。

二、咖啡豆的种类

1、阿拉比卡咖啡（CoffeeArabica）

2/7

（1）风味特色

阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不

同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如

同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香

（深烘焙）。（2）市价与用途

上等的阿拉比卡咖啡需要繁复的手工摘采，挑选与细致的处理过程，因此

全世界最昂贵，最优秀的咖啡豆为阿拉比卡种咖啡。

2、罗布斯塔咖啡（CoffeeRobusta）

（1）风味特色

罗布斯塔咖啡俗称粗壮豆，通常风味较为平凡、呆板，不同地区与不同气

候产生的风味差异并不太大，未经烘焙时闻起来如同生花生般的气味，烘焙后

的味道通常介于麦仔茶味（中浅烘焙）与橡胶轮胎味（深烘焙），难以展现细

致的风味。

（2）市价与用途

罗布斯塔咖啡因为成本低廉，通常用于制速溶咖啡以及罐装咖啡等。少数

质量较佳的罗布斯塔咖啡也被使用在混合调配(与阿拉比卡咖啡混合)出义式浓缩

咖啡豆。此外，罗布斯塔咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是

饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠的原因。

3、利比里亚咖啡（CoffeeLiberica）

原产非洲西海岸利比里亚的低地森林，广植于热带低海拔地区，常绿乔

木，高达10米左右，枝条扩展。叶厚革质，大型，椭圆形，倒卵状椭圆形。花

白色，结果少，一般一节只有3－6个。果实大，成熟时淡红色，果皮和果肉硬

而厚。

主根粗长，耐旱、抗风、抗寒力较强，但抗病力弱，最易感染叶锈病。产

品味浓而热，刺激性大，质量也较差。中国海南岛有少量栽培。

三、咖啡豆的规格与等级

3/7

不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些分等法工艺

过分复杂而效果甚微，如海地分等法；而在巴西使用的分类装置，尽管其结构

复杂但确实是必要的。总的说来，共有六个出口等级，最高级是SHB

（strictlyhardbean）——特硬咖啡豆，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400

米的高地。

1、名称的表示

（1）出口港名

由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都有

一定的路线，因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者为巴西—圣多

斯，则表示这是从圣多斯出口的咖啡。但标示“摩卡”者为例外。一部份也门产

的咖啡出港后，仍然沿用当年的港口名“摩卡”（摩卡—马达里）。此外，衣索比

亚产的咖啡也有称为“哈拉摩卡”的。

（2）原种名、品种名

只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡，会省略标示，但若是阿拉比卡种与

罗布斯塔种发货时，则将会在国名之下标示品种名。例如：加美隆—阿拉比

卡、乌干达—罗布斯塔等。另外，还有门多诺伯、布鲁蒙等品种名标示。

（3）山岳名

蓝山（牙买加）、加由山（印度尼西亚）、克拉尔山（哥斯达黎加）、克

利斯特尔山（古巴）、乞力马札罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几

内亚）等，都是很有名的品牌。

（4）出口业者名

表示输出咖啡豆的船舶、出口业者名等。

2、规格与等级

目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下：（1）水洗

式、非水洗式

4/7

水洗式：于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为

水洗式咖啡豆，其品质均一。

非水洗式：阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。

（2）平豆、圆豆

咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的

接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不

同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色

的种子。

一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那

一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道

并无不同。

（3）过滤网（咖啡豆的大小）

种类过滤网号码咖啡豆大小

平豆20－19特大

18大

17准大

16普通

15中

14小

13－12特小

圆豆13－12大

11准大

10普通

5/7

9中

8小

如巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚等多数国家皆采用此种分类法。虽说咖啡豆

的大小与品质未必有绝对关系，但至少可以使生咖啡豆的大小一致。

（4）以标高分类

依照栽培地的标高，可分三、四、七等，各国等级标准不同。如墨西哥、

宏都拉斯等采用三等级；瓜地马拉则采用七等级。一般而言，高地豆较低地豆

的品质佳，而且因运费增加、价格也较高。

等级名称海拔标高(公尺)

1特等豆1500

2上等豆1200－1500

3中等豆1000－1200

4特等水洗豆900－1000

5上等水洗豆760－900

6特优水洗豆610－760

7优等水洗豆610

（5）品质类型

将一定量的样品中所含之掺杂物（瘕疵豆）的种类与数量换算成瘕疵数，

以其总和作为决定品质类型的基准。巴西、衣索比亚、古巴、秘鲁等数国均设

有瘕疵数的基准，其值越小越好。

瘕疵豆包括被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等，皆

可由外观来检视。

6/7

根据豆中的杂物确定外缺陷度。可将咖啡豆分为NO.2—8级（数字越小，

级别越高）

颗粒平豆：

-大粒——19/18——17目

-中粒——16、15目

-小粒——14目

摩卡豆：

-大粒:13/12——11目

-中粒10目

-小粒:9以下

圆豆：

-10——13目

（6）依口味订定规格

巴西、海地、肯亚、萨伊等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试

后方可出口。

3、用手检视生咖啡豆

参考产地及规格的标示，并用手直接碰触以观察其外观、感觉，也是非常

重要的。以外观判断生咖啡豆的品质，必须要有一定程度的经验，但只要种类

一定，就能驾轻就熟了。

色：无斑点、淡绿而鲜艳者，为色彩美丽的咖啡豆，而这也与收成有关。

形：使用大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。

7/7

香：生咖啡豆具有特有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证

明是新鲜的农产品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它异味（如发

酵、发霉、药味、土腥味等）。

外观根据豆品的外观如黑豆、僵豆、虫豆等确定内缺陷度；