现代厨房设计方案

设计厨房几点建议现代餐饮对厨房要求越来越高：要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、

节省劳动。 站在老板的角度，还要节约成本、经久耐用、提高效率。

而厨房设计中顾此失彼的现象经常发生：看起来整齐卫生，厨师在工作中却施展不开; 炉具

美观好看，却不实用。厨房设计是一个系统工程，应该从细节入手。

一、厨房面积合理适中

通常，一个炉灶供应10-12个餐位，随着效率的提高，很多餐馆做到了一个炉灶可供应 13-15

个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省，费用也可以相应降低。

厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大，设施设备数量多、 功

率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就 会增

加投资。

厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满 足生

产需要，而且还会影响正常生产和出品。

二、设备安置重实用

新建或改造厨房时，很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观，片面追求设计效果或买 设备

只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就般，冰箱一 不小心就

升温。

还有些设备看似新颖、功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升 降传

菜梯等。往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了设备的修理工。

三、不同菜系配不同灶具

很多老板有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有 这样

的配备，厨房才是先进的。

广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好控 制，

最适合于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍 选配广灶，

着实难为了不少厨师。

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。 经

营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉；以制作山西 面食为

特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。不考虑这些因素， 不仅成品

口味难以地道，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

合理的厨房设计，会使效率大大提高。

四、厨房隔区不宜太多

很多人设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地 扩大

面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭， 看不见、

叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易 产生安全陷患。

五、厨房通风须讲究

无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负 压是

指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排 厨房油烟

的同时，不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的 浊气、废气，

要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留“厨房内通风、排风系统包括排 烟罩（油网式烟罩.、

水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管 及空调系统，有效的通

风、排风必须符合下列标准：

1 .厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇 换气

完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）。

2 .排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大 于

10米/秒（购买产品时有规格要求）。

3 .厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕（可 在

相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效 果。

六、明档卫生第一位

有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感，结果有些不适合在明档加工的产品搬到前面 来，

弄得餐厅乌烟瘴气。

设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口， 设

计要精致美观，生产是第二位的，卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工，就没有 必要在

明档和盘托出。

七、厨房地面防滑吸水

一些厨师长在设计厨房地面时，为节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑乂不吸水, 严重影

响了工作效率。

厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖 前，

使用红钢砖仍不失为有效之举。

八、用水、排水要及时

有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到 水池，

于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难达标。

厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低 落差，

或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气焦人，很难做到干爽、洁净。因此，在 进行厨房设

计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能 在合适位置使用

单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。

九、灯光要充足实用

餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。

这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光有效 防止

刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。厨房灯光 不一定要

像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

十、备餐间要设两道门

备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊 气，

出菜丢三落四的现象。备餐间设计要注意两个方面：

1 .备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起 菜、停

菜等信息沟通。

2 .厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用 的是两

道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"作用，还遮挡了客人直接透视厨 房的视线。

十一、洗碗间传输要方便

洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应 处理

好以下几个方面：

1 .洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐 具员工

的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。

2 .洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

3 .洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如 不及时

抽排,不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气, 还会向餐厅、

厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良 好环境。

十二、粗加工、操作间要分开

有些酒店为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。 从

原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方, 采用明

沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔 油设施。操

作间的适宜温度应在26度以下。

十三、厨房与餐厅在同一层

厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止 交叉

污染，另外还可以减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加 保温

的传送设备。这样增加了费用。

十四、配备烟感报警器

厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内 长期

积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。因此， 平时除

了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。 如烟感报警

器、喷淋装置.、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置燥气泄 漏报警器。