酒店厨房设计布局

2023年4月29日发(作者：农村自建房三层别墅设计图纸)

酒店厨房设计布局

厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路

径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，

分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管

理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师

有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、

专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进

间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光

杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳

生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用

铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄

氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？

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洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具

可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置

设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程

中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流

线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。

四、粗加工间及操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品

的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线

和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路

线不能及洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其及蔬

菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间及蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进

行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送

往热灶间加工成成品。

粗加工间及操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺

畅，无迂回交叉。粗加工间及操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排

水，便于清洁及疏通。带有油腻的排水，应及其他排水系统分别设置，并

安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

五、厨房及餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，

可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔

热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可

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及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感

觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产

生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽

风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效

的通风、排风必须符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计

算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一

般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于

10米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间

负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达

到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房及餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

厨房及餐厅及同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保

持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房及餐厅

不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应

并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定

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期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可

简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；

有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备

运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；

有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，

盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器及二氧化

碳灭火器？

厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶

燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不

注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的

消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如

烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨

房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定

浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测

厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而

喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放

遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物

体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报

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警并自动切断煤气供应管路 。

厨房设备布局的基本原则

（1）

符合厨房出产流程的原则。厨房的布局应该按收货、仓储，

粗加工、切配、烹调，备餐，出品（售卖），餐具回收等流程依次

对设备进行适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利

进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。

（2） 坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食物加工过程中泛起

交叉污染事故，对熟食物的加工要做到五专，即专人操纵，专用制

作工具，专用的蕴藏设备和专用的消毒举措措施、设备。 （3） 冷

热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必需和烹调区域分

开。由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度，对在一定范围内摆

放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷

藏设备的散热，制冷功能。食物原料存放要求的差异较大，干、湿

度要求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。

（4） 利便、安全的原则。厨房设备的布局，应该考虑利便清扫和

维修。厨房东要通道不应该小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

现代化酒店的厨房布局及装修（一）

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随着社会经济的发展，餐饮业的发展在近几年的是处在迅速发展的

前沿，面积越来越大，装修档次越来越高，可是同时存在的厨房的设备和

装修的标准却发展缓慢。而且各个酒店在厨房上下的工夫却不足。在本人

认为这是一个极其不对的想法。因为不管作为酒店还是社会酒楼，厨房是

整个餐饮的龙头，是餐饮的主要产品生产基地。没有好的环境和设备即浪

费人力，又浪费财力，而且不能达到高品质的出品。就向一个身怀绝技的

剑客手持一把普通的剑和一个普通的剑客手持一把利剑交战，那么可能很

难分胜负，但相反的话一定是瞬间决定胜负，但相反的话一定是瞬间决定

胜负。

那么酒店的厨房究竟怎么才能算是一个现代化厨房呢，我通过多年的

经验总结认为：在厨房的装修设计上分地下、地上和顶上三大部分。

地下的设备和设施主要有：下水管道、上水管道、明沟、化粪池、数

据线（也可以在房顶上）、电源线。这些都要根据地面上的设备摆放来确

定位置和出口。

地上的设备和设施主要有：炒灶、燃料管道、电源线、上水管道、排

水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水

池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部分在房顶上）、

送新风、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、电源控制箱、消防

栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。

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房顶上的设备和设施主要有：电源线、数据线、吊顶（防火材料）、

吊顶龙骨、各种线路和吊顶的挂件、排风管道、监控摄像机电源线。以上

这些设备设施根据房屋结构，要设计明确的位置。

一、例如下水：最里面下水管拐弯处的位置深度离地面不得大于20cm，

和进入化粪池的入口落差不得小于20cm（距离在30m之内），以保持水的

压力能够迅速流出，根据出水量确定排水管道的直径。

二、地面到房顶的距离应在2.4m。凳子的高度是45cm，人体身高以

170cm为标准，加一起为2.15m。这样的高度正好能够在搞卫生时人的最

佳工作空间。

三、排烟罩的外沿底边，也就是站人的一边距里地面为190cm，距离

炒灶的外沿距离为30cm。这样的距离是最佳的人体站立空间。排烟罩的内

沿底边距离地面为185cm。这样的落差能够是污油顺利的流到里面的污油

盒里，方便清洗，保持卫生。

厨房管理规章制度

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守

公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、

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不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，

爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做及本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、

接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原

材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿

拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工

作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，

不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱

件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

厨房各级人员职责

（一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

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（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟

知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、

工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过

程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理

能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用

能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务

和经营指标。

（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季

节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，

增加赢利率。

（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，

加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作

风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养及维修，使之处于完好的工作状态，

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并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及

业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组

织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度及内部管理完善。

（2）年度及月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）及季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7） 年度及月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求：

（1） 文化程度：高等院校烹调专业毕业。

（2） 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，

通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；

（3） 任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

（4） 其它要求：

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A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度

和高度的责任感；

B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安

排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想

动态；

（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部

门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；

（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种

大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售

收入、成本利率；

（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，

传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；

（5） 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任

大小及损失程度做出处理及整改。

（6） 每周二及采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格

情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

（7） 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品

出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；

（8） 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，

做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

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注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产

工艺，并且有技术创新能力。

（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正

确及时无误的处理、解决。

评估标准：

（1） 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问

题的扩大，避免造成不良影响。

（2） 严把原料验收及出品质量关，发现问题及时解决。

（3） 合理控制原料成本。

（4） 不断开发新菜点。

（5） 内部管理完善。

（6） 设备保养得当，能够保证安全生产。

（三）岗位职称：主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部

素质要求：

（1） 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

（2） 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料

管理。

（3） 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。

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（4） 其它要求：

A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；

B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；

C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的

正常运转；

（4）及餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高

个别菜品的质量；

（5） 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行

岗位考核；

（6） 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

（7） 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填

写工作；

（8） 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维

修。

（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭

是否安全。

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评估标准：

（1） 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

（2） 见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

（3） 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措

施，提高菜品质量。

（4） 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各

单据填写认真，无遗漏。

（5） 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级： 打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、采购部

素质要求：

（1） 文化程度：中专或高中以上学历。

（2） 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3） 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

（4） 其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能及同事和平共处，具有较强的

敬业精神。

主要职责：

（1） 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，

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严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

（2） 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的

烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、

营养卫生的标准。

（3） 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、

爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

（4） 做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净及

使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

（5） 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协

助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

（6） 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜

肴；做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

（1） 所烹调菜肴的烹调方法及口味符合菜式规定、能够保证出品质

量。

（2） 能够控制菜品成本。

（3） 热心传帮带工作。

(五)岗位职称：打荷

直接上级：主管

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同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素质要求：

（1） 文化程度：中专以上文化程度。

（2） 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会

上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、

焯、涮等基本烹调技法。

（3） 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安

排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

（4） 其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责：

（1） 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知

餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

（2） 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备

齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱

人的程度。

（3） 及砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的

统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）及传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及

时及砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

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（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同

事作好本职工作，月底协助盘点工作。

评估标准：

（1） 餐前准备工作充分，餐具及调味品领用品种及数量得当。

（2） 各菜式配备合理无差错。

（3） 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

（4） 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计及申购工作

能够圆满完成

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