医院厨房管理规范
1范围
本文件规定了医院厨房（以下简称厨房）管理的术语和定义、厨房的总体要求、管理制度、建筑构造、专用设施设备、维护管理、食品加工、菜品管理、仓储、安全环保、产品追溯和留样、人力资源与培训教育、突发事件应急管理、监督与检查、台账记录。本文件适用于医院内为职工和患者提供餐饮服务的厨房管理。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GA498厨房设备灭火装置
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB13495.1消防安全标志第1部分:标志
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求
B31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范
GB31962污水排入城镇下水道水质标准
GB/T33497餐饮企业质量管理规范
GB35848商用燃气燃烧器具
CJ/T521生活热水水质标准
DB31/844上海市餐饮业油烟排放标准
JGJ64饮食建筑设计标准
SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1医院厨房hospitalkitchen
根据医院服务对象，设置的加工制作、烹饪食品及相关配套功能区域的用房。
3.2清洁操作区cleaningworkarea
为防止食品被环境污染，对清洁要求较高的操作区域。
注：专间、备餐场所等。
3.3食品安全危害foodsafetyhazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
3.4准清洁操作区quasi-cleaningworkarea
清洁要求次于清洁操作区的加工制作区域。
注：烹调场所、餐(用)具保洁场所。
3.5一般操作区commonlyworkarea
其他处理食品和餐具的区域。
注：粗加工操作场所、切配场所、餐(用)具清洗消毒场所和食品库房。
3.6中心温度centertemperature
块状的或有容器存放的液态的食品或者食品原料的中心部位的温度。
4总体要求
4.1厨房管理应符合国家有关食品安全法律法规的要求。
4.2厨房应制定食品加工现场管理、安全操作管理、设备管理和低值易耗品管理等规定。
4.3厨房应制定食品安全管理监督量化分级考核办法。
4.4厨房宜设置食品检验室。
4.5厨房应制定放心医院食堂的实施方案。
5管理制度厨房应制定相应的管理制度，包括但不限于：
5.1食品从业人员培训制度；
5.2员工健康和个人卫生制度；
5.3食品及食品原料采购查验制度；
5.4食品加工操作制度；
5.5食品添加剂使用管理制度；
5.6食品留样制度；
5.7厨房环境卫生制度；
5.8设施设备卫生制度；
5.9厨房卫生消毒制度；
5.10餐厨垃圾及废弃食用油脂处置制度；
5.11服务对象投诉管理制度；
5.12媒介生物预防管控制度；
5.13食物中毒预防管控制度；
5.14厨房突发事件应急处置管理制度；
5.15明厨亮灶管理办法；
5.16厨房仓库管理及盘点制度。
6建筑构造
6.1厨房建筑应根据其使用性质、规模，贯彻“生进熟出、单一流向、洁污分流”的原则，设置进货区域、贮存区域、加工区域、备餐区域及辅助区域。注重食品安全因素，保证工作流程连续顺畅，保持出品时效和质量。
6.2厨房应选择有通排风、给排水条件和电力供应的建筑内。
6.3厨房不得设在易受到污染的区域，与其他有碍公共卫生的开敞式污染源的距离不应小于25m。
6.4入口处应设置预进间（二次更衣室），配置非手控洗手、消毒设施。
6.5厨房运送食物的通道、设施应满足功能流程的通畅无阻，主要通道应至少满足一部运输工具、一个操作人员的同时通过，主要通道应满足货物通行的需求；厨房内货物通道不应设置台阶，如有地面高差应采用缓坡过渡。

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