生产流程和关键控制点

一、流程

二、关键控制点

1、检查工器具

所有与物料接触的工器具要求无物料残留。

2、原料预处理

（1）大葱、小葱：切条，长度及状态要求以标样图片为准；

（2）蒜、姜：切沫，颗粒细度要求以标样图片为准；

（3）优级红麻椒：用2千克凉水浸泡1 -3小时后使用（搅拌使麻椒复水均匀）；（4）香茅草：香茅草段要求长度为2.0-4.0cm，90%符合上述尺寸即可；

（5）整辣椒复水：过程中严格控制火候，避免糊锅（搅拌速度设置在5转/分钟左右）；

（6）辣椒段复水：过程中严格控制火候，避免糊锅（搅拌速度设置在5转/分钟左右）；

（7）复水辣椒绞融：复水后辣椒过绞肉机绞碎，采用1.5cm罗底；

（8）郫县酱：依配料表定量称量后与1/3的复水辣椒融搅拌均匀，备用；（9）香辛料：用3.5公斤白酒浸泡1-3小时（搅拌使浸泡均匀）。

3、炒制

（1）加油，油温升至115-125℃，搅拌速度调至5转/分钟；

（2）加红麻椒：一次性加入复水后的红麻椒，至红麻椒用笊篱来回颠簸唰唰响时，迅速捞出（用时1-2分钟），粉碎备用（细度要求过5mm的绞肉机罗底）；（3）加小葱条：至锅中无大水汽，葱条稍发黄；

（4）加大葱条：至80%左右的大葱条和小葱条发黑黄色至黑色，香气浓郁，捞出（炸葱条的过程温度要求≤135℃）；

（5）加入香叶和香茅草段，至香叶和香茅草段发黄；

（6）加蒜沫：至蒜沫发金黄色；

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