餐饮厨房卫⽣管理制度
餐饮厨房卫⽣管理制度（精选5篇）
在现实社会中，⼤家逐渐认识到制度的重要性，制度是在⼀定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。想必许多⼈都在为如何制定制度⽽烦恼吧，以下是⼩编为⼤家整理的餐饮厨房卫⽣管理制度（精选5篇），希望对⼤家有所帮助。
餐饮厨房卫⽣管理制度1
⼀、卫⽣管理制度
1、本单位法定代表⼈或负责⼈是⾷品卫⽣安全的第⼀责任⼈，对⾷品卫⽣安全负全⾯责任。
2、主管厨房负责⼈及厨师长，对⾷品卫⽣负全⾯管理责任。并承担卫⽣管理职能。
(1)组织从业⼈员进⾏卫⽣法律法规和卫⽣知识培训。
(2)制订⾷品卫⽣管理制度及岗位责任制度，并对执⾏情况进⾏督促检查。
(3)检查⾷品⽣产经营过程的卫⽣状况并记录，对检查中发现的不符合卫⽣要求的⾏为及时制⽌并提出处理意见。
(4)对⾷品卫⽣检验⼯作进⾏管理。
(5)组织从业⼈员进⾏健康检查，督促患有有碍⾷品卫⽣疾病和病症的⼈员调离相关岗位。
（6）接受和配合卫⽣监督机构对本单位的⾷品卫⽣进⾏监督检查，并如实提供有关情况。
⼆、从业⼈员健康检查制度
1、⾷品从业⼈员应按《⾷品卫⽣法》规定，每年进⾏⼀次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
2、新参加⼯作或临时参加⼯作的⼈员应经健康检查，取得健康合格证明后⽅可参加⼯作。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性⽪肤病以及其他有碍⾷品卫⽣疾病的，不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。
4、从业⼈员有发热、腹泻、⽪肤伤⼝或感染、咽部炎症等有碍⾷品卫⽣的应⽴即脱离⼯作岗位，待查明原因、排除有碍⾷品卫⽣的病症或治愈后凭有效的医院证明⽅可重新上岗。
三、从业⼈员卫⽣知识培训制度
1、应按《⾷品卫⽣法》有关规定，每年接受⾷品卫⽣法律法规及相关卫⽣知识的培训学习，经考核合格后⽅可上岗。
2、新进从业⼈员以及临时⼯应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
3、应定期组织从业⼈员学习⾷品卫⽣法律法规及相关卫⽣知识，使从业⼈员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。
4、应建⽴从业⼈员学习培训、考核档案。
5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直⾄辞退。
四、卫⽣检查制度
1、按各⼯作岗位的职责和卫⽣要求，开展卫⽣检查⼯作。
2、由负责⼈会同有关⼈员对⾷品⽣产加⼯、经营等各个环节进⾏卫⽣检查⼯作。
3、每次检查均应将发现问题与当事⼈确认，并做好卫⽣检查记录。
4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫⽣要求的⾏为应及时制⽌。
5、健全卫⽣管理奖惩制度，每次检查结果均应纳⼊单位⼯作考核。
6、应建⽴卫⽣管理档案备查。
五、个⼈卫⽣制度
1、应保持良好的个⼈卫⽣，操作时必须穿戴洁净的⼯作⾐帽，接触直接⼊⼝⾷品时还应戴⼝罩。
2、不得⽤⼿直接抓取各类熟⾷品。
3、不得穿戴⼯作⾐帽进⼊厕所及与⾷品加⼯⽆关的场所。
4、不得在⾷品处理区吸烟和随地吐痰。
5、⾮⼯作⼈员不得随意进出⾷品处理区。
6、操作⼈员都应做到勤洗⼿、勤洗澡、勤换⾐服、勤理发、勤剪指甲。接触直接⼊⼝⾷品的操作⼈员在有下列情形时应洗⼿；
(1)开始⼯作前或上厕所后；
(2)处理⾷物前或处理⽣⾷物后；
(3)处理⽤过的设备或⾷⽤具后；
(4)处理动物或废物后；
(5)咳嗽、打喷嚏或擤⿐⼦后；
(6)触摸⽿朵、⿐⼦、头发或⾝体其他部位后；
(7)从事任何可能会污染双⼿活动后。
7、不得在操作过程中佩带饰物及与⽣产⽆关的个⼈物品。
六、原料采购索证制度：
1、采购原料必须符合国家有关的⾷品卫⽣标准，并依法向供货⽅索取当年有效的卫⽣许可证、营业执照复印件等备查。
2、采购⾷品要认真严格地进⾏质量检查；不得采购⽆⾷品标识、标识不清及⽆检验(检疫)合格证的⾷品。
3、所购⾷品执⾏⼊库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双⽅签字确认。
七、库房管理制度
1、库房要有专⼈管理，严格执⾏⾷品出⼊库检查验收制度。
2、⾷品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质⾷品要及时处理。
3、⾷品与⾮⾷品不得混放，消毒药品及有强烈刺激⽓味的物品不得与⾷品同库存放。
4、库房必须有机械通风设施，经常通风换⽓，保持库房⼲燥。发现⾷品变质、发霉、⽣⾍要及时处理。
5、做好库房防⿏、防⾍、防蝇及防蟑⼯作，通向室内的门要加防⿏板。
6、设置退货位，对拟退⾷品应及时处理。
7、要保持库房卫⽣良好，内外整洁。
⼋、粗加⼯管理制度
l、粗加⼯必须在粗加⼯间内进⾏，⼯具、容器要专⽤。
2、加⼯前要先认真检查待加⼯的⾷品及其⾷品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加⼯和使⽤。
3、各种⾷品原料在使⽤前应洗净，动物性⾷品、植物性⾷品应分池清洗，⽔产品应在专⽤⽔池清洗，禽蛋在使⽤前应将外壳洗净，必要时应进⾏消毒处理。
4、清洗后的⾷品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专⽤货架（台⾯），不得直接置于地⾯，以防⾷品污染。
5、切配好的⾷品应按照加⼯操作流程，在规定时间内使⽤。
6、易腐⾷品应尽量缩短在常温下的存放时间，加⼯后应及时使⽤或冷藏。
7、加⼯场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专⽤箱（桶）并加盖。
8、要保持加⼯场所卫⽣整洁。
九、烹调加⼯管理制度
1、烹调前应认真检查待加⼯⾷品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进⾏烹调加⼯。
2、不得将回收后的⾷品(包括辅料)经烹调加⼯后再次供应。
3、⾷品必须充分加热，烧熟煮透，防⽌⾥⽣外熟，加⼯时⾷品中⼼温度应不低于70℃。
4、烹调后的⾷品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟⾷品应回锅充分加热后供应。
6、烹调出菜流程合理，⽆交叉污染，⽣熟⾷品应分台或分层放置，⽣熟容器有明显标记，不得混⽤混放，⽤后洗净消毒，定位保洁存放。
7、盛装调料的容器要保持清洁卫⽣，调料内⽆异物、⽆油垢，并定期消毒。
8、烹调过程中应保持操作台⾯清洁。
9、不⽤炒菜勺尝味，不⽤抹布擦拭碗碟。
⼗、⾯⾷制作管理制度
1、加⼯前应认真检查各种⾷品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进⾏加⼯。
2、在操作间盛放⾷品的容器不得直接落地。
3、调味品贮存的容器要符合卫⽣标准，容器要加盖，防⽌⿏、害⾍污染⾷品。
4、制作过程中使⽤的⾷品添加剂必须严格执⾏⾷品添加剂卫⽣标准。
5、⾷品应蒸熟煮透，在加⼯时⾷品中⼼温度应不低于70℃。
6、加⼯带馅⾷品时，未⽤完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使⽤。
7、各种设备⽤具⽤后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
8、应保持操作间卫⽣清洁。
⼗⼀、凉莱制作管理制度
1、凉菜制作必须做到“五专”：即专⼈、专室、专⼯具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间⼊⼝处设预进间，供⼯作⼈员⼆次更⾐、洗⼿消毒使⽤。
2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
3、凉菜制作间加⼯前必须进⾏紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
4、凉菜制作前要将⼑、砧板、台⾯、⼿进⾏消毒并有消素养记录。
5、加⼯前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进⾏加⼯；供加⼯⽤的蔬菜、⽔果等⾷原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带⼊凉菜制作间。
6、凉菜制作要有计划，当⽇加⼯当⽇使⽤。
7、⼯作结束后要做好⼯具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫⽣⼯作。
8、⾮专业间操作⼈员不得擅⾃进⼊，不得在专间内从事与凉菜加⼯⽆关的活动。
⼗⼆、餐饮具清洗消毒制度
1、餐饮具使⽤前必须洗净消毒，符合国家有关卫⽣标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使⽤。
2、洗刷餐饮具必须有专⽤⽔池，不得与其他⽔池混⽤，要有明显标记。
3、洗涤、消毒餐饮具所使⽤的洗涤剂、消毒剂必须符合卫⽣标准要求。
4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专⽤的保洁柜内备⽤，不得与其他物品混放在⼀起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其⼲燥、洁净，不得存放其他物品。
5、禁⽌使⽤破损餐饮具及重复使⽤⼀次性餐具。
6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采⽤化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
餐饮厨房卫⽣管理制度2
⼀、个⼈卫⽣
1、厨房部员⼯坚持按时上、下班、坚守岗位；进⼊厨房必须做到⼯装鞋整洁。
2、在⼯作时间内，当班⼈员不能随意离开⼯作地点，更不能迟到早退。
3、不准⽤勺⼦直接⽤⼝尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂⾐服及放置鞋⼦，或乱放杂物等。
5、在厨房⼯作时，不得在⾷物或⾷器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
⼆、环境卫⽣
1、保持地⾯⽆油渍、⽆⽔迹、⽆卫⽣死⾓、⽆杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、⼯作结束后调料加盖，⼯具、⽤具、⼯作台⾯、地⾯清理⼲净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理⼲净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地⾯、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、⽼⿏隐⾝躲藏或出⼊。
7、垃圾桶和馊⽔桶⾝需基本保持⼲净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫⽣
1、冰箱有专⼈管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每⽇擦洗⼀次。
3、每⽇检查冰箱内⾷品质量，杜绝⽣熟混放，严禁叠盘，鱼类、⾁类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应⽤保鲜膜。
四、⾷品卫⽣
1、认真做好原料的检疫⼯作，变质、有毒、有害⾷品不切配、不烧煮。
2、⾷物应保持新鲜、清洁、卫⽣，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼⾁类取⽤处理要迅速，以免反覆解冻⽽影响鲜度，要确实做到勿将⾷物暴露在⽣活常温太久。
3、凡易腐败饮⾷物品，应贮藏摄⽒零度以下冷藏容器内，熟的与⽣的⾷物分开贮放，防⽌⾷物⽓味在冰箱内扩散及吸收箱内⽓味，并备置脱臭剂或燃过的⽊炭放⼊冰箱，可吸净臭味。
4、⾷品容器清洁、炊具做到⼑具不锈、砧板不霉，加⼯台⾯⼲净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、⾷品充分加热，防⽌⾥⽣外熟，隔顿、隔夜、外购熟⾷要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁⽤不得销售的⾷品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、⾍蛀、腐烂、如卫⽣不合格，要退回粗加⼯清洗。
8、⼲货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫⽣
1、切配器具要⽣熟分开，加⼯机械必须保持清洁。
2、熟⾷、熟菜装盆、餐具不得缺⼝、破边，必须清洁，经消毒后，⽆⽔迹、油迹、灰迹、⽅能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本⾊，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫⽣
1、切配上下必须保持清洁、卫⽣、整洁。
2、砧板清洁卫⽣，⽤后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢⽔⽃内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下⽔道不通或溢⽔要及时报修。
七、炉灶卫⽣
1、灶台保持不锈钢本⾊，不得有油垢，市头结束后清洗⼲净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、⽆油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫⽣并加盖。
⼋、冷荤间卫⽣
1、⾮冷荤间⼯作⼈员不得⽆故⼊内。
2、冷荤间操作⼈员，必须做到两次更⾐，戴帽⼦、⼝罩。
3、操作前必须消毒、擦洗⼯作台、⼑具砧板、餐具等，保持清洁卫⽣。
4、冰箱每⽇清理，每班擦洗⼀次，隔夜剩菜必须回炉加⼯。
5、冰箱内⾷品必须排放整齐，加⽤保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私⼈物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混⽤，专间使⽤。
9、罐头⾷品启⽤后，当⽇⽤余必须倒⼊有盖玻璃器⽫，放置冰箱内。
餐饮厨房卫⽣管理制度3
为了贯彻执⾏国家《⾷品卫⽣法》和《⾷品加⼯、出售、饮⾷卫⽣五四制度》，切实把好饮⾷卫⽣关，防⽌⾷物中毒事故和⾷源性疾病的发⽣，确保师⽣⾝体健康，特制订本制度。
⼀、⾷堂专设监控⼈员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫⽣⼯作。各班组餐厅接受上级卫⽣部门的检查和指导，接受⽤膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
⼆、⾮炊管⼈员（领导、卫⽣检查⼈员除外）不得进⼊厨房、熟⾷间、售饭处。
三、招收新⼯作⼈员必须先经过健康检查，取得健康证后⽅能上岗。炊管⼈员按规定每年进⾏⼀次健康检查，不合要求的
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