食堂改造实施方案

（一）改造方案

1、改造设计原则

（1）功能间设置合理，流程规范；

（2）排油烟系统安装合理、规范，排烟效果好；

（3）所有操作间白色瓷砖到顶；

（4）老化线路要进行重新铺设；

（5）厨房设备、灶具做到不锈钢化；

（6）装修改造符合消防安全要求。

2、改造实施方案

食堂厨房设计是以生产流程的畅通为前提，其生产工艺流程是：收货储存→粗加工→切配加工→热加工

（烹饪）→派餐（售卖）→洗消。优化厨房的生产工艺流程不断改善人、机、物、信息等，创造一条快捷、连贯、畅通的操作线，必须有利于提高厨房的生产质量和劳动效率。

布局和卫生设施需符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，按照餐饮业量化指标确定布局；确保工艺流程不交叉污染，并按合理配备必要的设施设备。

（1）需设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施。

（2）原材料库房：有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，原材料存放于隔离地面的层架，做到离地离

墙10-20cm，有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。需索取检验合格证或化验单。

（3）粗加工间区：应分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。此区域产生废气物比例较大，遗留的废弃物应妥善处理。

（4）热加工区域集中了餐品生产制作的主要工作，有集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间。要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。

主食加工间饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮；负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。空间较小的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间。

（5）派餐（备餐售卖）间设计应以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则，最大限度缩短就餐人员的排队时间。按满足卫生防疫要求，售卖区设计预进间、留有送餐专用通道。设有配餐台和开合的食品售卖窗。

（6）洗碗间清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则；洗碗之前的收残通常设置于餐厅下风处，将员工用餐后的餐具收集、残食回收，所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁。该区系厨房重要环节之一。

（二）食堂厨房厨具的布局

1、食堂厨房厨具的布局设置

食堂厨房厨具布置需符合食材的处理和流程：储存、粗加工、主食加工间、副食加工区、售饭间、洗消间等。厨房的布置需要结构紧凑，尽量减少操作的距离，可以满足设备共享或者是垃圾的集中的处理，这样可以提高效率。还要符合各区域工作岗位的顺序，以防厨房操作人员工作流程交叉，操作人员出入口和原材料、垃圾出入口都要分别布置。

2、食堂厨房厨具的设备设置

厨房设备厨具应按照操作流程摆放，要注意厨具设备的特性，如用电的厨具设备放置环境不能过于潮湿或有腐蚀性的地方；灶台不要布置在门口和窗口边，避免火苗受风吹，产生安全隐患；燃气设备使用要注意燃气泄露等问题，制冷设备加热设备尽量不要聚集一起，避免能量浪费。加热易产生油烟蒸汽的设备最好排放在一起，便于集中排烟，降低能耗。厨房里面必备消防设施需且要布置足够的水池。

3、食堂厨房厨具的设置摆放

各区域工作岗位使用的厨具设备，如刀具/器皿等，应该按照厨师的操作习惯布置，每天都按照固定的顺序摆放，方便厨师取用。

厨具要按时清洗干净，要在水池旁边布置沥水架，经常使用的地方需要布置炊具架。最好是能挂着放，这样便于厨具的自然干燥，又能节省操作台面的空间，保持干净卫生。

4、食堂厨房的地面、墙面

厨房最重要的是安全和卫生，也要保证地面和墙壁的配合，地板采用防滑瓷砖、防腐，这样易清洁；墙壁上贴满光滑的白色瓷砖或者其他色彩淡雅的瓷砖，以配合室内的光线，以便于清洁卫生。

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