第二章    菜单的设计与制作
教学目标
    让学生了解菜单策划和制作的基础知识，充分认识菜单的种类和特点，掌握菜单的定价及策略，能运用所学知识并根据内外条件的不同正确地选择菜单，初步掌握菜单制作的基本技能。
教学重点
1、菜单的选择；
2、菜单制作的基本技能
教学难点
菜单的选择
教学方法
1、多媒体辅助教学方法
2、图片展示
3、谈话法
4、学生的分组思考讨论法
5、案例教学
教    具
多媒体、教学课件、各式菜单。
授课类型 新授课
课时安排 4课时
教学过程
［引入新课］
通过学生对两种菜单的直观感受的选择，引出菜单的重要性。
［讲授新课］
第一节    菜单的重要性
一、菜单的定义
菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性
（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数
    菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象
菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量
5、决定了餐饮成本的高低
菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计
厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
（二）菜单反映了餐厅的经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具
菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。
（五）菜单是研究食品菜类的资料
菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。
（六）菜单既是艺术品又是宣传品
一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。
第二节    菜单的种类及其特点
一、根据餐饮形式和内容分类
早餐菜单——内容简单
午餐菜单
品种齐全、丰富、富有特色。
晚餐菜单
宴会菜单——讲究餐饮规格、传统、名菜和特色。
冷餐会菜单—— 有主题地去吃，讲究食物丰盛、食物造型和气氛的炫耀。
自助餐菜单—— 单独去吃（最廉价的菜单）
团体菜单——内容经济实惠，搭配有致。
甜品单——具有强烈的诱人魅力。
客房送餐菜单——门把手菜单
茶座菜单
宵夜菜单
风味餐菜单——具有当地餐饮的风格。
特种菜单——儿童菜单、家庭菜单、穆斯林菜单、素食菜单等。
二、根据市场特点分类
定义：一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。常用于顾客流
动性大的饭店中。
（一）固定菜单  优点：利于食品成本控制；利于采保标准化；利于防止设备闲置和浪
费；利于人力物力的充分使用。
缺点：变化不大，容易使客人“厌倦”；菜单的灵活性小。
定义：按一定天数的周期循环使用的菜单。
优点：菜单丰富多彩；原料库存相对稳定；便于标准化管理。
（二）循环菜单  缺点：劳动成本较固定菜单高；头天食品第二天不能销售，较易造成
浪费；使资金流动速度减慢。
定义：仅供当日使用的菜单，它既不固定模式，也无循环周期，必须天天更换。
（三）当日菜单  优点：灵活性强；可充分利用库存原料和剩余食品；可充分发挥员工
潜力和创造力。
缺点：难以进行标准化管理；品种较少，客人选择余地小。
定义：菜式品种相当有限的菜单。
（四）限定菜单  优点：较容易管理和控制。
缺点：适用范围较小，多为一些特种餐馆，快餐店或小吃店采用。
三、根据菜单价格形式分类
（一）零点菜单
    零点菜单，是上述三者中最常见、使用最广泛的—种菜单形式。是餐厅使用最为广泛的、最基本的菜单，它按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味喜好来自由选择所需的菜点的菜单。
零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
（二）套菜菜单（定菜菜单）
套菜，俗称公司菜，也称和菜或定菜。就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选择。
（三）混合式菜单
混合式菜单综合了零点菜单与定菜菜单的特点和长处，因此是两者的结合。
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，因此在安排菜点时
既要让宾客吃得满意，又要保证餐饮部的利润。
宴会菜单：宴会菜品讲究外形美观，做工精细，因此价格较高。
每日特菜菜单：每日特菜菜单是指餐饮部根据食品原料和客源情况每天列出的需特别推荐的菜点或时令菜点的菜单。
自助餐菜单：是根据宾客进餐程序排列各式菜点的菜单。
第三节    菜品的选择
一、迎合目标顾客的需求
    任何旅游企业，不论其规模、类型、等级，都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件。旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定宾客群的需求。
（一）年龄结构
不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。
（二）性别比例
不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。
（三）宗教禁忌
饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗。饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗。
（四）饮食习俗
除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及宾客的地区性饮食习俗。
（五）身份职业和旅游目的
既然菜单是为饭店特定的宾客群设计，那么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特点和他们的旅游性质和目的。
（六）消费水平
从某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价格范围须根据宾客的消费水平来决定。
二、考虑食品原料的成本及菜品赢利能力
菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点：
（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。（2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。（3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。
三、考虑食品原料的供应情况
凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则。
食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等等因素的影响。
四、菜式的花色品种
1、菜式品种不宜过多但又要丰富
品种过多，会使宾客无所适从，不知该点什么菜好；而且品种过多，会使原料采购供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存困难，增加成本；菜式品种过多还会使厨房的准备工作增加，影响出菜速度。但是如果菜式品种过少，会使人感到单调、厌烦。因此菜式品种必须适当。
2、菜品组合要平衡
价格：同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以满足不同消费者的消费需求。
原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料，既要有荤、又要有素，肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料应尽量都应涉及。
烹调方法：在每类原料的菜肴中，就有不同烹调方法制作的菜肴，各类烹调方法制作的菜肴均应有一定的比例。
造型：造型也是衡量菜肴质量的重要标准，优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜单中过多，会造成厨房压力过大，菜肴出菜时间过长，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰当。
口味口感：一份菜单要具有多种口味的组合搭配，才能符合与满足不同消费者的口味需要。
成菜速度：因此，菜单设计时应尽可能采用操作简便，成菜迅速，可提前大量预制的菜肴，以保证上菜速度。
营养结构：营养结构不仅指菜单中各式菜肴之间的营养合理搭配，更重要的是每个菜肴本身的营养合理。为此，菜单设计者不仅要知道各种食物所含的营养成分。了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物。
3、经常更换菜品，以满足客人求新的心理。
五、同行竞争的需要
六、要考虑厨房设备条件及厨师技术水平
第四节    菜单的定价
一、餐饮产品价格的构成
餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。
产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。
费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。
税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。
利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。
毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。
产品价格=产品成本+毛利
毛利率是指毛利在价格中所占的比重。
毛利率=毛利/销售价格*100%
二、菜点定价
售价=食品成本+毛利
毛利=售价*毛利率
售价=食品成本/（1-毛利率）
第五节    菜单的设计与制作
一、菜单的构成

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