2023年生管管理规范篇
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    酒楼厨房卫生管理规范
    烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具运用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题干脆涉及到餐饮企业的各个管理环节,有具广泛性和多变性。因此,切实重视烹饪环境卫生,对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。
    烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”:
    现代餐饮管理对烹饪环境卫生特别重视,世界上闻名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满意消费者心理审美的要求,从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”,使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分,富有人性化的情感内涵。
    烹饪环境卫生--选择认同的砝码:
    虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界,但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵,多过分留意菜肴的品质而忽视环境的卫生,于是便渐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况:看戏不进后台、就餐不进厨房。
    我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”,国外饮食界则普遍认同:“食物的平安卫生是无价的”,现代餐饮业视'清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素'。真正意义上的“美食”,应当即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括美丽的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满意消费者生理审美和心理审美的双重需求。
    烹饪环境卫生--企业形象的要素
    世界闻名的跨国快餐集团公司--麦当劳的胜利阅历之一,在于其高超的企业形象设计,麦当劳的企业理念识别系统(mis)由品质(q)、服务(s)、清洁(c)、价格(v)四部分组成,即向顾客供应高品质的产品、快速准返姆 瘛⑶褰嘤难诺幕肪臣白龅轿镉兴 怠f渲蠧(clean)代表着麦当劳一流的卫生水准,“与其背靠着墙休息,不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条,要求全部员工都必需严格遵守这一条款,养成良好的卫生习惯,始终做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个干净相宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴,但对烹饪环境卫生的重要性相识不足。烹饪环境卫生对于一个追求胜利的餐饮企业而言,是其营销策略中肯定不行忽视的重要环节。
    现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新相识在世界饮食文化大沟通的今日,激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛,不断地反省、总结,努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。
    餐饮业经营是一项困难的系统工程,一要有宜人的就餐环境,二要有周到的服务,三要有优质的菜肴,四要有薄利的消费价位,五要有显明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要素,这一改变充分表明白目前我国餐饮界在深化实践和仔细总结的基础上对餐饮经营有了全新的相识。
  厨房卫生管理规范
    (一) 厨房卫生管理环节
    1. 从原料选购    起先1.肉类、果蔬类腐烂变质不用;2.加强验收时的卫生检查;3.贮存时分类存放,先进后用;4.领用时仔细鉴别(罐头类) 2. 厨房生产加工阶段1. 鲜活原料:验货接收后马上送厨房加工,冷藏;2.罐头开启运用专用刀;3.蛋、贝类加工应先去壳再加工;4.易腐坏原料:缩短时间,刚好冷藏;5.配菜运用专用盘,忌用餐具;6.装盘餐具要干净;7.布局、设备、用具均要生熟分开;8.用具定期消毒。 3. 服务销售阶段的卫生管理1.服务员的个人卫生:禁止吸烟、抓头等;2. 分菜工具清洁;3. 用过的食物不能再食用;4. 菜点不宜过早装盘。 (二) 厨房卫生检查细则

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