高等职业教育西餐工艺专业教学基本要求
专业名称  西餐工艺
专业代码  640221
招生对象
1．普通高中毕业生。
2.“三校生”（职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生）。
3. 其他同等学力者。
学制与学历
三年/专科。
就业面向
1．就业面向如下：
大中型品牌西餐企业；高星级酒店；食品企业等。
2．就业岗位如下：
（1）初始岗位：大中型餐饮业、酒店业西餐厨师；西式配餐企业的营养与配餐技术和管理员；食品企业的加工及管理技术人员。
（2）目标岗位：大中型餐饮业、酒店业高级西餐厅生产、经营管理工作岗位；大中专职高和技校相关专业的教学和培训工作岗位（西厨房（餐饮连锁门店）主厨；西厨房厨师长；行政总厨；公共营养师；营养配餐师；餐饮职业经理人；培训师等）。
培养目标与规格要求
一、培养目标
面向地方经济，为大中型品牌西餐企业、高星级酒店餐饮部门及各类企、事业单位的餐饮服务部门，培养德、智、体、美、劳全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，具备西餐一线生产、经营管理所需的职业素质和专业能力，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。
二、规格要求
（一）基本素养培养要求
1.具有科学的世界观、人生观、价值观。
2.具有强烈的法制意识和知识，能遵守相关法律法规。
3.具有健康的身心素质。
4.具有基本的人文科学修养。
5.具备爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信等基本的职业素质。
6.具有一定的服务意识。
7.具有良好的团队协作精神。
8.具有较强的创新、创业意识和精神。
9.具有自主学习、持续发展的意识和素质。
（二）知识能力培养要求
1.具有计算机及现代化办公设备操作应用能力。
2.具有较好的英语口语应用能力。
3.具有良好的人际沟通协调能力。
4.具有自我终身学习能力。
5.具有自我心理适应能力。
6.掌握烹饪营养与安全知识。
7.掌握西式烹饪基础理论知识。
8.了解主要国家餐饮礼仪及文化
9.掌握西餐专业英语知识。
10.餐厅管理基础知识及餐饮营销、策划、创业理论。
（三）专业技能培养要求
1.具有原料鉴别与加工能力。
2.具有西式烹调实践操作能力。
3.具有营养分析与配餐能力。
4.具有西厨房组织和管理能力。
5.具有西式宴会组织与策划能力。
二、毕业标准
本专业学生符合下列条件准予毕业。
1.综合素质测评合格。
2.按规定修完所有课程，成绩合格。
3.获得本省规定的专科生公共英语和计算机等级证书。
4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。
5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格。
职业资格证书
一、基础能力证书
（一）必考
1.英语等级证书（按照所在省份要求）；
2.计算机应用等级证书（按照所在省份要求）。
（二）选考
1.普通话等级证书（根据本地区情况确定）；
2.旅游星级酒店英语口语等级证书。
二、专业技能证书
（一）必考
西式烹调师（四级）或者西式面点师（四级）证书。
（二）选考
1.中式烹调师四级（中级）。
2.公共营养师四级（中级）。
3.中式面点师四级（中级）
4.中国餐饮职业经理人证书（中级）
课程体系与核心课程（教学内容）
一、构建课程体系的架构与说明
以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系。通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能
本位工学结合模块式”课程结构。课程构架中实践课程课时不少于总课时的50%，顶岗实习时间不少于半年。课程体系的具体架构如表1所示。
表1  课程体系的架构建议
专业
名称
一级模块
二级模块
主要开设课程建议
模块
名称
比重
模块名称
比重
西餐工艺
基础
模块
25%
公共基础
素能模块
10%
1.思想政治法律类课程
2.外语课程
3.体育
4.计算机应用
专业基础
素能模块
15%
1. 管理基础
2. 烹饪概论
3. 西餐英语
4. 烹饪化学
5. 烹饪原料
核心
模块
60%
专业核心
模块
30%
1. 烹饪营养与安全
2．西式烹调工艺与实训
3. 西式面点工艺与实训
4. 西式宴会设计与管理
5. 营养配餐与设计
6. 西餐礼仪与文化
职业能力综合实训模块
30%
1. 专业实习
2. 顶岗实习
3. 毕业论文（设计）
拓展
模块
15%
基本素能
拓展模块
5%
1.礼仪与沟通
2.饮食文化
3.博雅课程
4.专业应用文写作
专业技能
拓展模块
8%
1. 中式烹调工艺
2. 菜品装饰技艺
3. 西餐服务技能实训
4. 咖啡鉴赏与制作
5. 酒水知识与调酒
6. 餐饮企业流程管理
创业就业
拓展模块
2%
1. 创业指导
2. 就业指导
二、专业核心课程简介
（一）烹饪营养与安全
本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握有关科学烹饪的营养卫生安全基础知识，教育学生在烹饪制作过程中，掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒有害物质产生的科学加工方法；懂得烹饪加工过程中卫生和安全隐患的防控措施及食品安全控制体系，是进一步学习西式烹调工艺、西式面点工艺等专业课程的基础。
（二）营养配餐与设计
本课程理实一体化课程，以就业为导向、以职业技能培养为核心，学生在学习相关课程基础上，针对正常人群营养配餐与设计，从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定不同人群的配餐原则，提出不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。
（三）西式烹调工艺与实训
本课程是理实一体化课程，学生在西式烹调工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种基本功，能熟练制作典型开胃菜及冷菜、汤菜、主菜、甜品、冷热调味汁、快餐及小吃等项目菜品，能熟练制作西式套餐菜肴及西餐典型风味菜品。
（四）西式面点工艺与实训
本课程是理实一体化课程，学生在西式面点工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种西式面点制作基本功，能熟练制作蛋糕类、面包、泡芙类、混酥类、果冻乳冻类、干点类典型品种，能熟练制作西式套餐点心及西餐典型风味面点。
（五）西式宴会设计与管理
讲授各种宴会服务设计及服务标准、宴会服务种类及宴会服务技能、宴会的促销、经营、预订等原理和程序方法。通过学习，使学生具备设计、组织和策划中式宴会、西式宴会和中西结合式宴会等不同主题宴会的能力，具备宴会的环境设计和布置能力、掌握各种宴会现场服务技巧，形成宴会的成本核算和质量管理控制能力。
（六）西餐礼仪与文化
主要介绍西餐礼仪与文化概述；西餐的基本礼仪，西餐饮食文化研究的对象和方法；西方国家的饮食习俗；西餐饮食文化的多样性；中国筵席制度；中外饮食文化比较与借鉴；餐饮产品开发与饮食文化。
三、教学进程安排及说明

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