徐江辉：装修时是民工　开业后是采购
作者：潘东霞
来源：《中国大厨》2008年第07期
        笔者最近在上海见到几个自己开店的大厨，都非常成功，有的在小店里推出精品菜；有的就做家常菜，以从小变大为目标；还有的做特色，以加盟连锁为前景。沿着他们的成功之路，笔者寻踪觅迹，发现每个店的成功都不是偶然。现摘出他们的成功经验说于大家，如果你也想开店，也许会助你一臂之力。
        如果你是大厨并曾经开店，不管成功与否，肯定都有一段酸甜苦辣的故事，请把你的开店经历详细叙述并发送至，我们将一一选登，与全国的开店大厨们分享。
        “我现在都变成民工了”，笔者见到徐江辉的时候他正在亲自参与分店的装修。汤house（汤豪仕汤馆）是徐江辉半年前开业的一家小店，以广东靓汤为特色，兼营精品凉菜、粤菜小炒、四川小吃，前期投入60万左右，半年收回成本并开始盈利，第二家店在今年6月初正式营业。
        口腔溃疡带来的灵感
        徐江辉早就有自己开店的想法，只是一直没找到好的主题，以汤为特色也是出于一次偶然。迫于种种压力，现代人尤其是年轻人虚火严重，徐江辉自己也是经常莫名其妙地出现口腔溃疡等症状，一次偶然的机会去广州考察，每天喝当地的老火靓汤，一个星期后口腔溃疡竟然好了，他开始重视药膳靓汤对身体的调理作用，回到上海后还想继续喝汤，但发现偌大的上海竟找不到几家做汤的店，更别说以汤为主了，整个浦东区更是个空白，一家做汤的店也找不到。“自己需要的，食客肯定需要！开一家汤馆，占市场空白”，店的主题就这样定了下来。
        这把双刃剑，不会砍到我
        徐江辉开店，主题选择市场空白，店址却选在热闹的美食街，周围有30多家餐饮店，在这样的地方开店竞争压力非常大。徐江辉却认为美食街是个双刃剑，没有特色的店在这样的地方会死得很快，但同时这样的地方人流量大，菜品够特色的话向上发展的空间也比其他地方大得多。他坚信自己的菜品足够吸引食客，于是决定在这里选址。
        装修不豪华但有氛围，菜品不高档但很精致
        徐江辉选的店面在租给他之前曾经倒闭过四家店，他分析原因是一没特色，二没档次，三不精致，小店没有这三个因素倒闭很快。徐江辉开店的理念是借鉴高档店的思路来经营小店，强调店的性价比，从出品到环境都要让食客感觉比同等消费水平的店好一大截。
        小店首先要强调的是环境。装修时，徐江辉一直跟设计师同时参与，他觉得再专业的设计师在餐饮方面也是外行。小店装修不必豪华，但一定要有人性化的设计感；小店最忌讳不卫生；就餐环境干净温馨很重要。针对这几个因素，徐江辉让设计师把厨房做成透明的，整个操作间跟食客之间只隔一层玻璃，吃饭的同时可以清楚地看到做菜过程，让食客对厨房的卫生放心；在二楼的拐角处，他设计出一个陈列架，摆放各种药材实物，突出小店以药膳为主的特色，也让食客认识药材，了解药材；就餐大厅以小隔断设计成半包的形式，突出温馨的感觉，也提高店的档次。在分店装修时他还把铁板煎菜放在一楼大厅内，现场煎制，香味扑鼻，不但引起店中食客的食欲，还吸引了从门口走过的路人。
        出品强调精致，哪怕是一道最简单的小菜，每道菜装盘都要有自己的心思在里面。比如“酸奶布丁”，这是一道大酒店常见的甜品，但小店一般没有，成本不高装盘非常有特色，
大酒店可以卖十几块甚至几十块，徐江辉把这道菜引进小店，每个卖6元，食客觉得既新颖又实惠。具体做法：把酸奶、奶油（二者比例3：1）加3克凝胶片搅匀，入冰箱冷藏1晚即成酸奶布丁，把做好的酸奶布丁装在蒸熟的小南瓜里面，一起入冰箱冰镇凉透后即可上桌，造型装盘非常别致，黄色的金瓜搭配白色的布丁，色彩搭配也好，蒸熟的金瓜也可以一起食用，口感更丰富。
        从小摊上挖厨师
        徐江辉还有一个得意之处就是开设四川小吃档，小吃不但给小店带来很多人气，而且点菜率超过90%，利润也是相当可观。说起这个档口的设置，徐江辉一再强调是个意外：徐江辉的妻子是四川人，一直想开一家四川小吃店，他就想先在自己店里推出几种四川小吃，全当调查食客口味，没想到一炮走红。他自己总结经验说：“关键是人找对了”。小吃最忌不正宗，找到会做正宗四川小吃的人，徐江辉颇费心思。他请岳父在四川达州的美食街小摊上找，专找做得最好吃的一家，高薪挖来主厨，“不要有改动，在四川怎么做在我店里就怎么做”这是徐江辉的唯一要求，保证了他们店四川小吃的正宗和特色。“分店开业时还要设置这个档口，这个混搭很成功。”

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