做什么
怎么做
为什么
1、背景
2、责任
3、操作程序
1）冰箱/冷柜温度：食品温度处于食品危险温度范围（TDZ）时，细菌会成倍地繁殖。将食品储存于危险温度范围会影响食品的质量和安全性。 将食物储存在冷藏条件下会阻碍 微生物的繁殖；
2）冰箱/冷柜维护：适当的维护可以使冰箱持续有效地工作。效率低的设备可能无法保持温度关键限值，或者在门被打开后或在食品还热的时候被放到冷冻柜中时，可能无法迅速恢复到适当的温度。例行检查和预防性维护是必须的，因为这样有助于延长冰箱的使用寿命，防止无法预料的故障或者食品暴露于物理危害的风险；
3）在冰箱/冷柜中储存食品：微生物的交叉污染是食物中毒的主要原因。 当熟的或者即食的食物与可能被致病菌（如生肉、生蛋）污染的生食直接或间接接触时，这种危险会发生。必须避免生食与熟的或者即食的食物接触，最佳的办法是将生食放在专用的架子或独立的冰箱中，以防与即食食物交叉污染。确保所有的食物被完全覆盖，正确地存放在架子上可以使空气充分流动，有助于保持冰箱中温度的均衡。空气流通还有助于减少冷凝，冰箱中过多的水分和冷凝水会助长微生物的孳生。冷凝水滴是主要的交叉污染风险；
1）行政总厨、餐厅经理和酒吧服务员负责监视并记录冰箱温度；
2）餐饮部的所有员工都有责任监视他们各自负责的冰箱温度；
3） 设备部负责设备的预防性维护；
1）冰箱温度：
a.将冰箱温度保持在0–4ºC；
b.将冰箱中食物的温度保持在≤ 5ºC；
c.必须安装精确的可读温度计/指示器来显示冰箱空气温度；
d.每天检查并记录两次温度计/指示器（空气温度）和食品内部温度（两次——开始营业时和营业结束时）；
e.定期校准所有的温度计和恒温器并记录校准结果；
f.当冰箱温度高于5ºC时，必须采取以下措施：
当温度计的温度高于5ºC时，检查食品内部温度；
如果食品内部温度≤ 5ºC，立刻关上冰箱门；
如果食品内部温度高于5ºC但不超过8ºC，将食品转移到另一个冰箱；
如果食品内部温度高于8ºC，将食品转移到另一个冰箱，并且保质期减半；
2) 冰箱维护：
a.始终保持整洁的良好状态；
b.门的胶边、门板宜至少每六个月定期更换一次；
c.门可以关严；
d.没有冷凝水或泄漏；
e.没有暴露的电线；
f.灯有灯罩，灯光亮度足够看清楚标签和检查质量；
g.架子、底板和四壁没有孔洞、锈斑或异物；
h.温度计工作状态良好，定期检查校准；
i.不能出现木制托盘；
3) 在冰箱中储存食品：
a.所有产品必须按照保存期限控制标签正确储存；
b.切勿在即食食品上方储存生食;
c.生食应当储存在有清晰标识的专用搁架上;
d.切勿将生食和熟食存放在一起；
e.所有的食物必须用保鲜膜、铝箔纸包起来存放或者放在适当覆盖的容器中；
f.散装的水果和蔬菜（未加工的）储存时可以不用覆盖；
g.水果/蔬菜、海产品、禽类和肉类应单独储存；
h.冰箱内不允许放入纸箱；
i.珍稀的食品可以例外，例如浆果可以存放在干净的最初使用的容器中，以免磕碰和增加受损的机会；
j.为确保充分的空气流通，应保证以下最小空间: 离开地面15cm、距离天花板15cm、距离蒸发器30cm、 距离墙壁5cm；
k.在备货和储存食品时采用FIFO（先进先出）的办法；
4） 冷藏库
a.只存放厨房用烹饪原料、调料，不得
存入其他杂物；
b.员工私人物品一律不得存入其内；
c.区别库存原料、调料等不同物品种
类、性质，应固定位置，分类存放，并严格遵守下列保存时间：
d.大件物品单独存放，小件及零散物品
置盘、筐内集中存放；
e.冷藏库底部和靠近管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品；
f.每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁；
g.控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；
h.食品原料不得直接放在地面，物品分类摆放，整齐且取用方便由专人每周
i.定期检查记录温度：及时调整库房温度，制冷管外结冰不得超过0.5厘米；保持冷藏库达到规定的温度，一般温度控制在0℃-5℃；如发现温度偏差，应及时报告行政总厨与设备部联系解决；
j.湿度保持在80%-90%之间，或略低；
k.库内保持清洁，每季度定期除霜、清洗；冷柜表面经常清洁，密封圈保持完好；
使员工了解冷藏储存管理的关键点
使员工了解冷藏库日常管理各岗位的责任，以确保冷藏库的正常运行
使员工了解冷藏控制和原料存放的操作标准

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