德国和日本都出产很好的厨用刀。德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels, 都出自小城Solingen。日本刀品牌多些，如旬（Shun）、真久作（Mac）、冶良具（Global）等等。德系和日系的刀差别是很明显的。德系遵循传统，精确、厚实、耐用，为专业厨房的主力。德系刀锋口多为20度倾角，耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫，如旬牌，用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃，刀身有水波纹，形似古代中东名钢“大马士革钢”。日系刀虽然也有西式厨刀，但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护（heel）,刃磨成更锐的16度角，锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。
  有人分析德日厨刀的差别和各自历史有关。现代厨刀工艺与冷兵器时代刀剑制作一脉相承，那时欧洲正规军身材高大，马步兵都披铁甲，刀剑必须有分量又适度锋利才能砍透，又能持久耐用。而日本武士多用竹木、皮革做的软铠甲，用轻巧的利刃对付足已。觉得有道理。
 
  厨刀按制作方法有锻造（forged）和冲制（stamped）之分,同一品牌同样大小的刀，锻造刀
的价格通常是冲制的好几倍。前者简单地说是一块钢坯锤打出刀的雏形再磨成的，是几百年来的传统方法。有位去过德国Solingen的人说，一进小镇似乎脚下的地都在震动，那是在锻刀呢。设计、制作精良的锻造刀手感极好，厚实、耐用、平衡感好。冲制刀是一大块薄钢冲出许多刀胚子再磨一下即可，手感轻飘，刚性不足。名厂通常是两种刀都做，以适应不同消费水平的顾客。锻造刀和冲压刀的区别一看就明白了：
   
  上面这三把德国Wusthof的刀都是锻造的，刀柄金属部分的heel、bolster与刀身浑然一体。刀柄内部的金属部分与刀柄同样大小。

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