厨房管理制度培训资料
一、培训目的
通过培训， 使公司食堂管理人员和参预人员了解并掌握基本的 食品卫生法律法规，有效预防集体用餐的各种安全事故发生，掌握 食堂操作的安全流程； 使食堂从业人员具有良好的职业道德和服务 意识、全面提升公司食堂的管理层次和从业人员的专业技术水平。
二、管理好厨房需要严把“六关”
1、严把原材料采购关。除米、面、油、牛肉、调味品等大宗 食品通过政府公开采购外，其余所需原材料均由公司统一定点采  购。一是采购点的选定必须由公司班子成员、职工代表共同考察确 定，并进行公示，接受全公司监督；二是选定的采购点必须证照齐 全，从业人员有健康证，并能向公司提供合法票证；三是由于公司 食堂所需原材料用量大、时间长，价格必须是市场批发价；四是采 购人员由专职采购员 1 人或者兼职采购员共同参预； 五是采购方式原 则上普通由 2 人参预，采购人员、供货人员必须在每笔(次)的原 始单据和收货单上签字。
2、严把原材料入库关。把好原材料入库关是确保食品卫生安 全的关键环节。入库前， 食堂管理员要子细查看原材料质量的好坏， 在确定没有任何质量问题后，再和监督员共同过磅交接、登记、签 字、立账，最后进行集中入库并分类存放。
3 、严把原材料保管关。一是储藏室必须保持清洁，每天清扫， 保持室内干燥、通风、整洁，防止原材料因受潮而霉烂变质；二是 应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或者混装，不得存放 有毒有害物品；三是存放要分类分架，隔墙离地大于 15 厘米；四 是储藏室门口必须设置金属挡板，防止鼠、虫进入。
4、严把原材料出库加工关。一是做好原材料出库登记，做到 先进先出；二是保管员提前做好加工预算，并和监督员共同过磅登 记、签字后将预算原料送进操作间进行加工；三是刀具、厨具不能 混用，做到荤素分开、生熟分开，并有明显标志，防止交叉污染； 四是切配加工后的食品原料要分容器存放； 五是从业人员进行机械 操作时，要严格按照机械操作规程进行操作，防止操作不当造成机

器损坏和人身伤害等安全事故。
5、严把分发食用关。一是厨师要掌握三餐就餐人数及不同岗 位员工进餐量的特点， 进行合理分配： 任务重时员工的进餐量就大， 反之，进餐量就少；天气冷时员工的进餐量就大，反之，进餐量就 少。如果不能合理安排， 就会浮现食品过多， 造成浪费,或者食品过少， 员工吃不饱甚至部份员工不够吃的现象； 二是负责分发的服务人员 对待员工要一视同仁，不偏不向，不打情面饭，要全面负责员工进 餐期间的安全。
6 、严把清洗消毒关。一是用餐完毕必须收回餐具，并对餐具、 灶具进行清洗消毒，不隔餐隔夜；二是餐具清洗消毒需严格按照一 刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作，要做好《食堂用具、餐具消 毒记录》登记表；三是所使用的洗涤剂、消毒剂对人体无害；四是 清洗消毒后的餐具、灶具要放于保洁柜内，防止污染，并对保洁柜
定期进行清洗消毒。
三、管理好厨房需要必须坚持“四项制度”。
1 、食品卫生安全制度。 (1)、储藏室要定期检查，及时清除超 过保质期、 发霉变质的食品， 保持空气干燥， 地面干净， 做好防鼠、 虫、蝇及防蟑螂工作； (2)、不采购腐烂变
质、发霉、生虫、虫蛀、 有毒有害、掺杂搀假、不新鲜的食品； (3)、食堂从业人员必须进 行健康检查，体检合格，取得健康证明后，方可上岗工作，健康证 明有效期为一年； (4)、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯， 个人卫生应做到“四勤” (勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤 换工作服) ；(5)、严禁食堂从业人员佩戴饰品进入操作间； (6)、 公司应将食品卫生培训列为时常性卫生管理内容， 定期或者不定期地 组织从业人员学习食品卫生法规， 进行食品卫生法规和食品卫生知 识培训，并制定了公司食品卫生安全应急预案。
2、原材料采购索票索证制度。一是采购人员严格把好食品的 采购关，必须到持有效许可证明的经营单位采购食品及其原料，并 按照国家有关规定索证索票，做到票证齐全；二是采购畜禽类原料 必须索要相关机构出具的检验合格证明。
3、食品留样制度。一是先留样，后食用。食堂为员工提供的 每餐每样食品，在员工食用之前，由专人负责留样，样品留足 100 克，分别盛放在已消毒的餐具中。二是留样食品冷却后，用保鲜膜

密封好，并在其外部贴上标签，标明留样时间、品名、餐次、留样 人；三是做好每餐每样留样食品的记录， 包括食品样源、 食品名称、 留样时间、目测样状等，以备检查；四是留样食品普通保存 48 小 时，进餐者如无异常，即可处理；如有异常，即将封存，送食品卫 生安全部门查验。
4 、财务管理制度。一是要做好采购原材料所需的资金登记， 并上明细账；二是做好记账凭证，每一笔结算账目都必须做到票据 齐全(原始单据 3 联、入库单 3 联)、签字齐全(每组票据上必须 有采购员、库管员(质检员)、审批人三人以上的签字)、数据准确    (报帐据必须与原始据相符)、审批无误(批准报销的金额大小写 必须相符) ；三是要坚持财务公开制度，对采购的原材料的数量、 价格、每顿饭的成本要每周公示一次，接受员工、家长、教师和全 社会的监督。
四、管理好厨房需要必须建好“四册”。
1、原材料采购登记册。采购员对每次采购的原材料要进行详 细的记录，对采购的原材料的品名、数量、价格要登记造册，建立 采购明细账。
2 、原材料入库登记册。原材料采购回来后首先办理入库手续， 由采购人员向保管员进行交接。 保管员要根据采购计划单的项目认 真清点所要入库物品的数量，并检查好物品的规格、质量，做到数 量、规格、品种、价格准确无误，质量完好，配套齐全，并在接收 单上签字，做好入库登记。
3、原材料出库登记册。原材料出库，保管员要做好记录，领 用人签字， 数量要准确(账面出库数量要和出库单、实际数量相符)， 做到帐物相符。发生问题不能随意更改，应查明原因，是否有漏出 库，多出库，保管员要做好出库登记，并定期向公司做出库报告。 管理员要根据每天的出库登记册，核算每顿饭的成本。
4、员工分发食用登记册。分发食用登记册是记录员工在校用 餐的主要凭证。用餐过程中，班主任要及时对每一个员工进行详细的 登记和管理， 如发现有进餐量过少、 不进餐、 员工未到校的情况时， 必须查明原因，做好记录。

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