灶具发展简史：从古代到今天
内容摘要
灶具是人类最基本的生活用具之一。灶具的发展体现了人类科技的进步，反映了人类生活质量的提高。本文分析了数种典型的灶具，如古代的柴草灶具，现代的燃气灶具、电磁灶具、太阳灶具等。从灶具的演变中，可以看出人类在灶具发明、改进和完善方面的智慧和技巧。
灶具直接与人类的“食”有关，也即与人类的最基本生活有关。灶具的发展体现了人类科技的进步，反映了人类生活质量的提高。古代农耕社会普遍使用柴草灶具，基本是用砖石砌成，几千年里没有明显变化。随着工业革命的兴起，煤炭的开采利用、电力的发明和推广，灶具很快发生变革，一改传统的形式，涌现了燃气灶、电磁灶、太阳灶、微波炉等多种新型灶具，并且催生了小家电产业，带动了工业设计。
柴草灶具
大约一万年前，先民由采集狩猎转向农业种植生活，逐渐使用起灶具，到商代灶具基本定型。根据文献记载和考古资料所知，古代的灶具多用砖石砌成，基本燃料是木柴和干草。在
汉画像石中有不少关于庖厨的图像，描绘出当时灶具使用的场景。如徐州出土的一幅汉画像石“庖厨宴饮”图（图1），表现了王公贵族的饮食生活，画面中有掌灶者、烧火者、切菜者、端盘者、汲水者，还有一人在洗涮。图中清楚可见使用的灶具，前面是火门，用于添柴，后上方有烟道。[1]从汉画像石的“庖厨”图可见，当时的灶具还没有用风箱，为了引燃或鼓风，有人在拿吹火筒吹火。[2]古代的灶具不仅用于烹饪，也用于制酒或熬盐。山东诸城前凉台汉墓出土的多块画像石，所描绘的生活图像非常丰富，其中的庖厨图像由一组一组的小图像平面排列，穿插而成，画面中多达42 个厨夫、仆人，各自做着手里的活。从画像局部（图2）看，蒸酒用到灶具，灶台上是蒸煮谷米用的器皿，灶台后面的烟道冒着烟，一人站立灶旁搅拌，一人跪坐灶前添柴，他身后一人在劈柴。灶台右边有两个大缸，一人正在搅拌。[3]在汉代文物中也常见陪葬用的小型陶灶，有助于我们增加对当时灶具的感性认识。灶台多为方形，上面开圆口，以放釜和甑，前有火门，后有烟道。有意思的是，与陶灶相配的案、盘、杯、勺之类物品也一应俱全。应当肯定，柴草灶具的发明和使用有其进步意义。然而，由于中国古代科技发展缓慢，柴草灶具基本不变，一直沿用后世。20 世纪30 年代，美国学者鲁道夫·P·霍梅尔在中国进行调查，在他所撰的《手艺中国》中有一节“厨房炉灶”，他描述道：“炉灶基本上呈方形，由四面砖墙砌成，大约4 英尺高，上面放
有铸铁的大锅。开有火门的墙壁要高几尺，作为一面防护墙，挡住从炉膛里来的烟灰。做饭时通常是两个人忙活，一个人站在台前，脸朝着锅灶，做饭炒菜。另一个人坐在火门前，脸朝着防护墙，往炉灶里添柴续火。”[4] 从文中可见，除了防护墙，炉灶形制竟然与汉代的差不多。霍梅尔在调查中发现一个问题，他说：“早在两千多年前中国人就掌握了烟囱的原理，并且使用了烟囱。而今，在中国的中部和南方炉灶上却几乎见不到烟囱。”最后霍梅尔认为：“中国人不用烟囱是出于经济上的考虑。好几个世纪以来，燃料缺乏变得越来越严重，这或许促使中国人舍弃烟囱装置，以使有限的燃料烧得久一些。”[5]近代中国，许多地方已经用煤炭做燃料，但灶具没有实质改变，只是加了炉条，炉膛收圆。对较小的炉灶，有的直接在上面的灶口添煤。只有科技的发展，才能使灶具产生真正的改变。
1. 汉画像石“庖厨宴饮”局部（左边是灶具）
2. 汉画像石中的灶具
3. 燃气灶具的点火器和电池安装位置
4. 燃气灶具炉头的火焰分内环和外环。外环焰口设计科学，冲压成缝隙状，且都朝着侧面，这样火焰喷出时向内旋转，使火力集中。
燃气灶具
燃气是统称，具体可分为煤气、天然气和液化石油气等。随着英国工业革命的兴起，冶炼钢铁从用木柴、用煤转为用焦炭，制焦炭中大量产生煤气，由此开发出煤气照明、取暖、做燃料等用途。再后来，石油工业出现，逐步利用天然气和液化石油气。在中国，19 世纪末起，上海租界内开始采用西方技术，使用煤气灯和煤气灶。而燃气灶具在中国的真正普遍使用，则是20 世纪80 年代改革开放以后。短短二十几年时间，燃气灶具走进千家万户，迫使用了大半个世纪（有的地方上百年）的煤炭灶具退出历史舞台。使用煤气或天然气一般要有管道输运，许多城市最初不具备这种条件，故多建立液化气站，利用液化石油气罐供气（至今还有）。最初家用燃气灶具也简单，多为一个炉头，点火时要用火柴或打火机，操作时有一定危险。但很快，通过采用国外技术和新的研发，普遍使用了电子打火，灶具设计也讲究起来。现代燃气灶具的主要部件有气阀、喷嘴、风门、炉头、火盖、点火器及熄火保护装置等，其中气阀和点火器的技术含量都比较高。气阀是灶具中的关键部件。点火时，将旋钮往下按到底，此时引火轴前段的安全阀受压后被打开，燃气由进气管进入，旋塞阀的燃气通路也同时被打开。在按压状态下逆时针方向旋转，此时中轴也随之转动并使旋塞阀旋转，燃气通过安全阀及旋塞阀流入引火管。与此同时，点火器启动，在点火针处放电，使引火器点火，炉头被点着。从简单的描述中，可见气阀技术的复杂已
超出一般设计的范围，属于重要的技术发明。点火器有压电晶体点火和高压脉冲点火两种，现在更常用后者。高压脉冲点火器通过电子电路产生一系列高压放电脉冲（一般电压幅度达10000 伏－ 12000 伏），将它接到点火器电极间进行火花放电，并点燃燃气。高压脉冲点火器点火可靠，不像压电晶体点火器那样要用外力撞击晶体去产生高压，因而不易损坏。点火器外表看起来像个密实的盒子，用电池产生初级电流，安装位置见图3。炉头是燃气灶具燃烧器的一部分，有的将火盖与炉头做成一体，铸造成型；也有将火盖与炉头分开，分别冲压加工而成。其中焰口的设计科学，外环的焰口冲压成缝隙状，且都朝着侧面，这样火焰喷出时向内旋转，火力集中，能减少不必要的热量损失。（图4）随着物质水平的提高，消费者不仅关注燃气灶具的功能、结构，也讲究外观造型。现在市场上的燃气灶面板有不锈钢、搪瓷或钢化玻璃等类型，有些面板还有漂亮的装饰，以满足不同消费者的需求。

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