炮锅罗宋汤土味葡国鸡炸猪排配辣酱油
西餐桌上的“新中式乃
文I 刘瀛璐
^不厌精，脍不厌细。中国人 爱吃，吃岀了学问，也吃出
匸龙 了讲究，从不含糊。汇编出 了八大菜系争奇斗艳的中华饮食文明
史，也养出了既包容又挑剔的“中国
胃”。200年前，西餐被视为黑暗料理
进入中国，“以食为天”培养出的吃货 精神为西餐的“入乡随俗”打幵了一条 新路，在博大精深的中餐菜单上添上 了一道“新中式”。
舶来的黑暗料理
从西方进口食物，早在张骞出使
西域时就幵始了，西式料理也随着使
者、商人、传教士的流入而成为一道 风景。德国传教士汤若望曾在北京自
制“西洋饼”待客，这是一种类似于
“华夫饼”和“鸡蛋仔”的西点。乾隆 时期的文学家兼美食家袁枚，在广东
的杨中丞家品尝这种“西洋饼”后，将
92 |
国家人文历史
做法记录在《随园食单》上:“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一燻，顷刻成饼……微加冰糖、松仁屑子。”可见人们在早期对于西点并不排斥，甚至还有些好奇。正经西餐的命运就不大相同了，“天朝上国”身处食物链顶端的饮食文化自豪感在很长一段时间内都将其拒之门外。
康熙初年，南怀仁等人节录了明末意大利传教士艾儒略撰写的《西方答问》一书，编成《御览西方要记》，简要地将西方烹饪和饮食方式介绍给了康熙皇帝。而中国人正式接触西餐，要从英使马戛尔尼访华算起，在“狮子号”上，中方代表第一次使用刀叉，比起“没有什么硬菜”的宴席，他们对各式洋酒和进餐礼仪的印象要更深一些。
随着中西交流的加强，西餐并没有顺利征服中国人的味觉。据美国人威廉•亨特在《旧中国杂记》中的记录，1831年一位罗姓商人的儿子在给朋友的信中嘲讽地描述了他参与的一顿西餐饭局，就餐者喝“苏坡”（soup，汤），生吃鱼肉，桌上满是半生不熟的肉汤，不由得出“’番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这些粗鄙原始的食物”的结论。
中式烹饪重视火候，讲究色香味俱全，西餐却更重视营养搭配，生食生菜多见餐桌。对西餐的评价不高，主要来自几个方面，一是菜色腥膻、生冷；二是使用刀叉是“文明倒退”；三是搭配过于随意，不像中餐认真讲究。鸦片战争的坚船利炮彻底打开了尘封已久的国门，幵眼看世界也没能让吃惯了有滋有味中餐的国人真正“幵胃”，中西饮食文化的隔阂依旧无法消除，让夹在其中的人们叫苦不迭。“京师同文馆”首批毕业生张德彝1867年出使欧洲，在轮船上，“每日三次点
心，两次大餐”丝毫不能安慰他的“中
国胃”，粗制的牛羊肉、又辣又酸的鱼
虾、难喝的洋酒给其留下了心理阴影，
以至于一听到吃饭的铃声就大吐不
止。政论家王韬说西餐饭硬难以下咽，
鱼鳞鱼刺没处理干净就上桌、肉汤腥
臭，更是坐实了西餐难登大雅之堂的
说法。而在西方人眼里，中式料理也
是敝帚自珍，马戛尔尼的助理安德森，
在自己的报告《英使来华记》报复般记
下：“中国人的面包简直就是面粉和
水的混合物，在我们要求下才烤得勉
强可以下咽；烤肉外观奇特，味道却
远不及欧洲用卫生又简单的方法烹饪
出的那么合口味；酒的味道则如醋一
般难喝；中国人的烹饪卫生连一个要
饿死的欧洲人都接受不了，不管是什
么肉他们都吃；而杯子和筷子似乎也
很不干净。”
中西餐饮“互不对味”，西餐厅在
中国也一直不愠不火，比起“毫不走
心”的黑暗料理，西餐这一形式带来
的象征意义真正助长了其在中国的落
地生根。
金/民国时期，几名女性聚在一起品尝西式冰点，桌上还放有瓶装可口可乐
“器必洋式，食必西餐”
晚清国力衰退，曾经的优越感和
自信也随之降低，“夷人”升级成“洋
人”，连带西式生活也摇身一变成为文
明幵化的象征。清朝百科《清稗类钞》
记载“国人食西式之饭，曰西餐……
光绪朝，都会商埠已有之。至宣统
时，尤为盛行”，对西餐礼仪也有详细
说明。清末小说如《文明小史X孽海
花》等中更有许多文人官绅到西餐馆
聚会，或是携妓女去西餐馆吃大餐的
描写。虽然口味上仍然不被接受，但
西餐的形制让中国传统宴客习惯从席
面布置、菜肴品种、冷热搭配都幵始
西化。对西餐的称呼也从“番菜”变成
“大餐”“大菜”，以示正名。1911年的
《申报》刊文，形容时下“曰日吃大菜”
与“夫婿穿洋装通洋文，随夫游学欧
洲其次曰本”“身穿外国绸，不用中国
货”“卧房用外国器具”并列为新女性
的标志，可见吃西餐在那时也是新派
人物的身份象征。
无奈当时外国人所幵设的西餐厅
一顿饭高达7元钱，工厂女工月薪不
FEB2019丨
93
过1.5元，菜谱又多用外文，再赶时髦 也是客源寥寥。相比之下，国人幵办
的西餐馆则显得物美价廉，“每客一
元，四五道菜，牛扒、烧鸡、火腿蛋, 应有尽有”。美国传教士高第丕编写了
《造洋饭书》，提供了 267种品类和半 成品的烹调方法，意在教导中国厨师
怎样做西菜，言语之间，已经有了西 菜中化的影子。如甜品“雪球”，就是
用浸湿的布将糯米加水果包好，煮制 而成。就连作者自己也承认，这是来 自“粽子”的灵感。时至今日，这种“糯 米雪球”也在甜品店里经常得见。
民国初年，有书记载“贵游子弟
喜食英法大菜，而杏花楼、同香楼、一 品香、一家春、中园等诸番馆，又复崛 起”。“英法大菜”大抵是一种专门针 对中国人口味的西餐，后人整理的菜
单上，甲鱼汤、鲍鱼汤、咖喔鸡盹肝饭、 红酒绘鸭、煎猪扒的菜色就颇值得玩
味。吃甲鱼是中国人的大补趣味，鲍 鱼也是奢侈中餐食材，鸡肝鸡盹并非
西餐喜好，还有一部分菜色是沾了咖 喔、酱汁的光，想必实际做法还是偏
©/ 20世纪末，广州太平馆餐厅，厨师在现场明火烹饪，餐厅墙壁上悬挂着周恩来和邓颖超像。太平馆
最初的店址在4990年被夷为平地，如今复建的广州铺面与创始人徐家已经没有关系，徐家后人现在香 港经营有4家“太平馆”餐厅
金/绘画展示了 4860年在广州南关太平沙开铺 的“太平馆”，招牌“太平馆”，直书“各式番饼太 平馆西菜”
向中式，也渐渐得了国人的胃口。美 食文学家赵壬行戳穿了“英法大菜”的真 相：“如果是油炸的菜，那就是英国大 菜，如果浇上点汁，那就是法国大菜。”
奈何外来的和尚再会念经，也得入乡 随俗，要么也是乏人问津。虽然类似
《清稗类钞》对当时“烹饪之法，不中 不西，徒为外人扩充食物原料之贩路
也”现象的鄙夷声音大有所在，但一 场“西体中用”的美食改造已经在渐渐 风行。
“土味”西餐发源地
鸦片战争前，法国商人尼克来到 了广州，惊喜地发现在十三行吃到了 地道的家乡菜。葡萄酒、烤牛肉、烤羊
肉、烤鸡、火腿，一应俱全，运气好时 还能吃到正宗的鹅肝。无论从食材供 应还是用餐礼仪，几乎与西餐无二, 可厨师却都是地地道道的广东人。作
为当时中西往来的唯一闸门，广州洋
味十足。为了让来往客商宾至如归, 再加上地理优势和“吃在广州”的名
头，西餐馆最早在广州出现也就不足 为奇了。
鸦片战争之后，广州洋行愈发
兴盛，对西餐的追捧和研究也水涨船 高。1860年，在广州洋行做过厨杂、对 西菜略通一二的徐老高，在街边挑勢
卖了一段时间煎牛排，攒了第一桶金 后，幵设了中国人自办的第一家西餐
馆——太平馆。蒋介石、林森、李宗 仁、宋子文都曾是它的座上宾，1925
年，黄埔军校政治部主任周恩来，在 这里设宴迎娶了邓颖超。可想要哄住 嘴刁的广州人，光是照猫画虎地煎牛
排，而没有几个叫得响、“对味下料” 的招牌菜，是无法让生意长久的。
中餐有八大菜系，西餐也有不同 派别。法式讲究烹调、美式搭配营养、 英式传统简单、德式偏生酸
、俄式味
重肥腻、意式强调原汁原味；广州西 菜在英式西餐的基础上，吸收粤菜特
点做出改良，创制出许多“土味西餐”, 既幵了“洋荤”，又十分接地气。
大胆采用中式酱油加西式烹调的 方法炮制食物，融合粤菜和西菜的烹
制手法，是太平馆的特色。烧乳鸽、葡 国鸡、瑞士鸡翅听起来颇为洋气的菜
94 |
国家人文历史
I
©/1917年，位于上海福州路的第一家西菜馆-----品香。一品香兼营西餐和旅馆业务，一度成为上海举办众多社会活动的场所
名，却是实打实的中国原创。“瑞士鸡翅”还有个中餐味实足的名字“豉油鸡翅”，用豉油、葱、姜、冰糖等调制而成的甜味卤水，烹调出的鸡翅色泽鲜亮，甜而不腻；鼎鼎大名的“葡国鸡”，跟葡萄牙并无关
系，真正的葡萄牙菜口味偏咸，是地道的地中海菜系，喜欢把橄榄、西红柿之类的东西加入食物当中。同时，大蒜、香菜和芹菜也被广泛使用。葡国鸡一改葡菜浓烈的特点，用鸡肉、土豆、洋葱加入椰子汁、姜黄粉，烤制而成，是米饭绝配。此外，烧乳鸽、咸猪手都被太平馆加以改良，更贴近广东人的口味。
很多粤菜里，也有西菜的影子。比如黑椒牛柳，以中式煎炒制作牛柳，搭配西餐中的黑椒口味；再比如茶餐厅里常见的菠萝油，用砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制成表面脆皮，也是对传统英式面包的中式改造。而红酒煎鲍
鱼、纸包鸡、铁板牛排这类菜系，与其
说他们是中式西菜，还不如说是西式
粤菜来得更加恰当。
海派创意菜
上海开埠后，西式餐饮的重心也
从广州转移过来。从1850年出现西餐
馆到20世纪30年代末，从福州路、南
京路到霞飞路，已有近百家。但“纯
粹外国式之西菜，类多生硬”，如果不
是海外人士，实在难以消受。成立于
1879年9月6日的“一品香英法大菜
馆”是有据可查的华人最早创办的西
餐馆。餐馆里，“虽然名谓西菜，除掉
了几道是依据欧美法烹饪以外，一大
半都是脱胎于中国菜馆里面。滋味的
浓淡，馔肴的配合，都根据中国菜烧
法的。”再加上布置清洁、座位舒适，
自然就很受时髦的大上海欢迎了，幵
辟了中式西餐的新局面。
1917年俄国革命之后，大批白俄
流落到了上海，一批俄式西餐馆出现
在霞飞路（今淮海路）上。炸猪排、沙
拉、罗宋汤，还有面包，这样一顿“罗
宋大餐”只要1块2毛钱，当时高档西
餐厅里吃到同样程度最低也要30元，
物美价廉的俄式西餐迅速在上海风
靡。俄国大菜馆里最著名的是罗宋汤，
“罗宋"即•'Russia"，正宗的俄式罗宋
汤以甜菜为主料，加入土豆、红萝卜、
菠菜和牛肉块、奶油熬煮，因此呈紫
红色。喜好甜食的上海人并不习惯它
酸中带辣的味道，稍作改良，变成了
一道“海派西餐”的名菜。上海罗宋汤
的一般做法是先将番茄酱用油炒制，
“%仓锅”吊出艳丽红油，还能去掉酸味，
FEB201995
19世纪末20世纪初，上海维也纳香肠工厂外景和送货车。开埠后，一众西式餐饮业涌入上海，开
辟了美食新格局
再加入白砂糖，酸中带甜，看起来与 俄式本宗无异，吃起来却又颇有沪菜 的韵味。另一个“海派西餐”的代表菜 样，莫过于上海色拉了。将煮熟的土
豆、新鲜苹果和红肠切成小方块，加 上煮熟的青豆粒，用色拉酱拌成。“红
房子”刚幵张时，这可是开胃菜的头 牌。虽顶着色拉的头衔，却是综合了 法国水果色拉、俄国土豆色拉和考虑 中国人爱吃熟菜的做法，一改欧美冷
盘生菜上桌，是个实打实的“本帮菜”。 再说炸猪排，改良自维也纳牛排，换 成猪排拍上了面包粉再配上泰康黄牌
辣酱油，外脆里嫩，鲜香解腻。在物资 紧缺的年代，上海人还会用苏打饼干，
自己将其擀碎来代替面包粉，也别有 一番风味。
这种巧妙做法，在“海派西餐”里 比比皆是。20世纪40年代，“喜乐意”
也就是后来的“红房子”餐厅里，烙蜗 牛一直是招彳来客人的看家菜，无奈蜗 牛断了货源，中国厨师用蛤蝌代替，
味道却不曾削减分毫；说起来就透露 着一股洋味儿的“金必多汤”，用奶油 浓汤调制，原料用的却是火腿、鲍鱼
和鱼翅，中国食材配上西方口味，创 意无限。
“大菜仿西洋，最驰名，一品香，
刀叉件件如霜亮。楼房透凉，杯盘透 光，洋花洋果都新样。吃完场，咖啡一
盏，灌入九回肠。”将本土化发挥得恰 到好处的海派西餐，深得中餐运用之
妙存乎一心的料理之魂，如今的德大
金/天津起士林西餐厅的外国厨师与起士林蛋糕
西菜社、“拿破仑”糕点创始地凯司令
西点房、红房子西餐厅，依旧是到上 海的打卡胜地。
从筷子到刀叉
西餐接近宫廷，是很早的事情，可 真的在帝都和广大北方地区发展起来，
是第二次鸦片战争以后了。1863年始 创的天津利顺德大饭店最先开设西餐， 此后，19世纪末20世纪初，北京的北
京饭店和六国饭店、天津起士林餐厅、
哈尔滨马迭尔宾馆相继创建。至此，从 南到北，从筷子到刀叉，为庞大的中国
饮食文化又贡献了一道谈资。
八国联军侵入北京时，两个法国
人在兵营东面、现在的北京火车站西 北方向幵了家三间门面的小酒馆，除
了卖一、二角钱一杯的红、白葡萄酒，
也做炸猪排、煎牛排的西菜。几次转 手，店面扩大，成为北京饭店的前身。
末代皇帝溥仪，曾约请北京饭店在皇 宫御花园中举办西式茶点会，招待曰
本国会代表团。据《溥仪档案》记载， 1922年7月整整一个月，溥仪每天都
吃“番菜”（西餐），而且天天不重复， 有冷食有热食，有甜有咸，有煮得极
烂的土豆泥，也有鲜嫩的叶用生菜；有 烤牛排、猪排，也有新鲜的水果、咖啡
等。为了配合洋厨师做西餐，溥仪的 番菜膳房一次就添置了冰淇淋桶2个， 银餐刀、叉、勺各20把，咖啡壶3把，
银盘、银套碗等各20件。江西景德镇 还为溥仪特制了 一套白底紫龙纹饰的
西餐餐具，包括汤盆，大、中、小号 盘、碗等40多种，至今还保存在故宫 内。大概就在这时，溥仪养成了爱吃
西餐的习惯，李淑贤《溥仪与我》中说， 多年后，他们夫妇依旧保持着每月到
莫斯科餐厅或东安市场内和平饭店吃 一、两次西餐的习惯，“两人吃一顿饭
不过花三元到四元而已”。
96
国家人文历史

更多推荐

西餐,中国,广州,西式