餐饮品牌的突围：单店盈利模型的建立
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吾老湿 · 2020-06-01 15:22 来源：营销学习社
餐饮营销的本质是对外求价值认知，对内求运行效率。
价值认知从产品，服务，场景三个维度做就餐体验的提升。
很多品牌对外价值认知做的很好，很多餐饮品牌看起来生意很好，门店也经常能够看到门口在排队，在外人看起来可能很赚钱，但月末一算，发现也没有赚多少钱。
尤其是餐饮行业“三高一低”的情况下，情势更加的严重。
为什么门店看起来生意火爆，整个品牌价值的塑造，顾客的体验感设计的也很好，为什么还是做不起来呢？
其根本原因就在于你的内部运营效率非常的低，你的客群结构没有想清楚，导致你的产品结构，价格结构，空间结构也就不清晰；
而这些你没有思考清楚，你的成本结构，团队结构，业务结构也是一本糊涂账。
比如说你选址在购物中心里，但你的定价却是很便宜，那你再怎么做也很难维持下去，因为购物中心的房租很高，你定价低了，生意再怎么好，你肯定也赚不了多少，最终就是为房东，为员工打工了。
比如说我们有一个客户，30多家的连锁店，曾经有一个店开在万达里，但由于顾客对这个品牌的认知就是低价的品牌，价格无法提高太多，因为价格提高，顾客就跑了。
所以，这个店开在万达里，虽然生意也是很好，但是就是不赚钱，原因就是客单价低，租金高，无法支撑成本结构，而价格一旦提高顾客就跑了，所以最终还是闭店了事。
再比如说你的客群结构是两个人消费为主的情况下，你的门店空间结构却设置了一大堆的四人桌，甚至是四人以上的桌子，导致空间资源的极大浪费了。
最终导致营收始终上不去，而你不关注这些，而总是认为是客流量不足，拼命的搞活动促销，有用吗？
还比如说如果你是快餐，你的客单价不高，顾客群体的消费高峰期在中午两小时，这个时候你提供了非常好的体验，顾客整体满意度也很高，但是你就是难以赚到。
因为快餐讲究的是效率，讲究的是在高峰期的高翻台率，而你提供了极致的服务体验，顾客一吃就是半个小时，一个小时，你说你怎么可能赚钱？
那么，门店内部运营效率包含哪些方面呢？如何提高运营效率呢？
衡量内部运营效率有下面这三个变量:
坪效
人效
品效
很多人可能都说，这些因素我知道啊，但这些是经营的结果，是经营成果的评判指标，但具体怎么做呢？
在分析如何提高这三个指标之前，我们要先了解一个公式:
营业纯利=顾客量*客单价*毛利率-成本
影响坪效的因素包括顾客接待量，客单价还有餐厅面积；
影响人效的因素包括产品成本（毛利率），人力成本，租金成本等；
影响品效的因素包含产品结构（引流品，利润品，形象品），门店爆品，产品分类，各分类主推品，各分类的相关性。
这里的人效计算公式是：月净利润人效=月净利润额÷1/2（月初人工+月末人工）
品效是:月营业额÷菜品总量
坪效，人效，品效是衡量经营成果的指标。
坪效的背后是产品结构，价格结构，空间结构的优化；
人效的背后是成本结构，团队结构，业务结构的优化；
品效的背后是坪效和人效的优化
而这些结构都清晰以后，才有品牌门店盈利模型的构建，品牌才有可扩张，可复制的到店
盈利模式的确立。
（一）
衡量餐厅成果的三个因素是坪效，人效，品效。
我们就讲讲如何提高坪效，而提高坪效的因素有翻台率，餐厅面积，客单价等。
我们先着重来讲讲如何提高翻台率。
两个相同品类，面积，客单价都差不多的餐厅，如果在翻台率上有区别，这两个餐厅的营收是完全不同的。
提高翻台率主要围绕顾客在“侯餐，点餐，出餐，就餐，收餐”五个环节梳理出标准化的流程，进而提高整体的就餐效率。
这里我围绕顾客五个就餐的触点，整理出12条提高流程效率的方法
一，侯餐
1，让门口排队的顾客先行点餐，减少入桌后的决策时间；
2，设置限量供应的菜品，让顾客提前到餐厅就餐，减少排队人数（限量供应的菜品能够获得顾客的青睐）；
3，让顾客乐意等位，避免客人的流失，提供增值的服务，海底捞就是做的很到位（数据统计表明快餐的客群等位时间不要超过30分钟）
二，点餐
4，菜单设计上，设置必点招牌菜，减少顾客选择时间；

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