厨房切配规章制度
厨房切配的操作程序和实施细则
厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
（2）准备好各类工具和用具。
2、验收：
（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。
（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。
（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
3、制作：
（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。
（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制
品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等
规格，有些主料还需加工成半成品。
（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。
（6）做到物尽其用，降低食品成本。
4、配菜：
（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。
（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。
5、收尾：
（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。
（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。
厨房切配规章制度篇二：厨房管理制度细则
菜肴出品责任制度
1. 厨房切配组人员负有接收和核对菜单的责任。
2. 接收的“点菜单”必须盖有收银员的印章，并据此配制和发放菜品。
3. 配菜岗凭“点菜单”规格及时配制，并按先接先配、紧急
情况先配、特殊菜品先配的原则办理保证及时出菜。
4. 从接受“点菜单”到出菜不得超过6分钟。
5. 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品大厨负责制。
6. 不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值或进行相应的处罚。
7. 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
8. 菜品的毛利率严格按相关的标准比例执行，出现的任何问题由大厨负全责。
9. 本制度由厨师长（行政总厨）监督实施。
厨房日常工作考核制度
1. 厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤数及出勤情况进行汇总。
2. 厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总交办公室核查存档。
3、日常工作考核的主要内容按仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等几个方面进行。
4、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总后交办公室，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的
依据。
5、本制度由厨师长监督实施。
厨房违规、违章事故处罚制度
厨房员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度。罚金的数量视事故的等级确定，违规、违章事故分为三个等级：
A类事故：
1. 菜品有腐烂变质现象，被客人退回。
2. 菜品烹制有严重质量问题，被客人退回。
3. 员工有偷吃偷拿食品、原料，被发现。
4. 对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。
5. 故意损坏公物与烹饪设备。
6. 与同事吵架、斗殴打架的。
7. 工作时间内无故脱岗10分钟以上，30分钟以内的。
8. 在禁烟区域内吸烟或乱仍烟头的。
B类事故：
1. 上班时不穿工装的。
2. 值班人员不填写《值班日志》的。
3. 因菜肴出品太慢，引起宾客投诉的。
4. 对同事粗言秽语的；随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏
公共卫生。
5. 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为。
6. 无故脱岗10分钟以内。
7. 不爱惜公司财产，违规操作，造成物品浪费。
8. 工作失误，造成成本超标或浪费。
9. 工作时间在工作区域内抽烟、饮酒。
10. 不按规定工作程序进行班前准备。
11. 不服从工作分配的；未及时完成上级安排的工作任务。
12. 无故拒绝质检人员的检查的；质检或查夜发现的问题经指明后，整改及时或整改不彻底。
13. 不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行。
14.不按规定开关灯、空调、门、窗等。
C类事故：
1. 不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长。
2. 工装不整洁，上班不佩带工号牌或佩带不端正。
3. 佩带饰物上岗的；在工作区指定地点外放置个人物。
4. 在宾客面前，有*动作的；非因公不按规定穿走大堂。
5. 不遵守员工就餐管理规定。
6. 不遵守员工更衣柜管理规定。
7. 不遵守员工宿舍管理规定。
8. 语言行为不文明，讲粗话、脏话。
9. 接电话时，无礼貌用语或铃响超过三声。

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