家用及商用洗碗机专用洗涤剂技术与市场特刊洗碗机起源于欧美，1927年德国制造出第一台洗碗机，1956年美国持有洗碗机制造的专利，发展至20世纪90年代餐具清洁市场开始真正分为手洗和机洗两个领域，市场占有率分别为70%和30%。我国从上世纪70年代开始逐渐步入洗碗机清洗时代，2011年8月22日国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中对餐具推荐的清洗方法有手工清洗和洗碗机清洗两种，餐饮服务业使用的洗碗机即为商用洗碗机，说明商用洗碗机进入了官方推广的范围。商用洗碗机是指适用于餐厅、宾馆、饭店等公共场合使用的洗碗机，同时将洗涤、清洁、消毒和干燥融为一体，与家用洗碗机不同的是，商用洗碗机体积更大，具有强度大、短时间处理更多餐具的特点。对于公共餐具的清洁，手工清洗的清洁过程为：人工去除残渣，将餐具浸泡在加有清洁剂的具有一定温度的固定水槽中用抹布洗碗，将沾有
孟  玲（中万恩科技有限公司，北京，100026）
摘  要：介绍了商用洗碗机的结构、分类、特点和其专用清洁剂的分类、产品组成、要
求，阐述了商用洗碗机能够做到清洁消毒的原因，并对商用洗碗机和专用清洁剂的发展方向做了一些分析。
关键词：公共餐具清洁；商用洗碗机；洗碗机专用清洁剂中图分类号：TQ649    文献标识码：A      文章编号：1672-2701（2020）09-150-06
作者简介：孟玲，硕士，
主要从事洗涤
与消毒产
品的技术工作。E -m a i l :
************************。清洁剂的餐具放入清水清洗槽中清洗，用抹布擦干，放入消毒柜中消毒，放入保洁柜中储存，这也是较为传统的清洗方式；采用商用洗碗机清洁餐具时的清洁步骤为：拨渣-分类-
预洗-主洗-漂洗-完成，整个过程中，只有去除残渣过程、预洗、插盘过程需要人工操作，而这几步的人工操作又极其简单，只需简单培训即可做到规范化操作，而其他过程只需设定好参数，清洁和消毒过程即可一并完成。采用洗碗机进行餐具清洁，由于清洗过程的规范化、流程化，不仅能够提高清洗效率，保障消毒卫生要求，还能够减少餐具破损、节约水资源、优化人力资源配置，采用商用洗碗机来进行公共餐具的清洁可称得上是对于公共餐具清洁工作的一场小革命。近些年，商用洗碗机清洁的优势在实践中越来越被人们所接受，商用洗碗机在大饭店、宾馆、食堂、团餐等场合的使用越来越普及。1502 0 2 0 年 第 9 期

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