自选快餐称重

自选快餐称重

中式快餐走过了标准化萌芽的1.0时代和工业化的2.0时代，

正开启品质制胜的3.0时代。

在这样的大背景下，更具品质感、自带烟火气和差异化竞争力

的现炒称重快餐新模式趁势崛起。现在，就连中式快餐巨头老乡鸡

也盯上这一模式，开出了首家“自选称重”店。

前不久，老乡鸡首家“自选称重”快餐店在上海开业，将5年

前大热的“现场炒制、自选称重”的快餐模式再次拉回行业人士的

视野。

距离快餐现炒称重模式爆火已经5年过去了，曾经大火的品牌

都怎么样了？快餐的现炒称重模式，究竟有没有发展前景？

老乡鸡首家“自选称重”快餐店登录上海。

7月27日，老乡鸡官宣在上海新开了一家“自选称重”门店，

除了熟悉的自选小份菜之外，还开辟了“吃多少夹多少”的自选称

重区域。

在小碗菜区域，有老乡鸡的经典菜式如鸡蛋羹、老母鸡汤、葱

油鸡等，大部分都已经摆好盘，消费者可以按份选取，统一结算；

而在自选称重区，提供的则是西红柿炒蛋、土豆片等30余款家常菜

品，顾客夹取了自己喜欢的菜品后，可统一称重付款，荤素同价，

2.98元/两。

据了解，由于门店开业时间不长，目前该店还未登录老乡鸡点

单小程序和外卖等第三方平台，仅支持到店点餐，大众点评也尚未

查询到与该店相关的信息。

这并非是老乡鸡首次试水自选称重模式。

早在2020年6月，老乡鸡就在大本营安徽的旗舰店中推出了

“现炒现包、自选称重”的模式。2022年以来，老乡鸡也悄悄在部

分新开的门店中开辟了自选称重区域。今年7月中旬其在上海凌空

SOHO开设的新店就设置了自选称重区域。

作为快餐巨头之一，老乡鸡的一举一动一直都备受关注。有业

内人士称，老乡鸡在现场炒制、自选称重的快餐新模式上的探索，

或会加速同行在该赛道上的布局，自选称重模式或有望成为快餐赛

道的主流趋势之一。

5年前走红现炒、自选称重快餐的发展现状。

事实上，在老乡鸡入局之前，现场炒制、自选称重的模式已经

走红了多年。

2017年6月，江西快餐品牌小女当家带着现场炒制、自选称重

的快餐新模式迅速在深圳打响了第一枪，生意火爆。据了解，因为

模式新颖，当时在小女当家，几乎每天都能看到来自全国各地的，

特地前来考察、模仿、学习的餐饮人。

之后两年，深圳、广州、湖南等地兴起了一阵现炒自选称重新

风潮，像饱李李现炒、小凡家、米饭小子等一批同样主打现场炒

制、自选称重的门店/品牌，都是在那段时间开始崛起的。

而这个新模式的出现，也让当时长期处于行业竞争多元化、成

本压力最大化的传统中式快餐品牌看到了曙光。包括真功夫、72

街、乡村基等知名连锁快餐品牌，以及一些在正餐赛道上深耕已久

的行业大佬如西贝，也都看好这一模式，纷纷效仿开店。

现炒，真的拯救了快餐吗？

1、现炒自选，依旧备受消费者喜爱

红餐网走访发现，小女当家位于深圳的多家门店，位于广州海

珠区万胜广场负一楼的翘喜，保利广场负一层的知味园等，每到工

作日午餐高峰时段，门口仍会大排长队。

“位于上海控江路的谷子里·现炒厨房面积不大，月营业额最

高可达到50-60万元。”长期在魔都生活的品牌定位专家王玉刚也

力证现炒称重快餐在上海市场的吃香程度。

翻看各大品牌在大众点评上的评论，虽然也有消费者吐槽性价

比低，但关于“品类选择多”“干净卫生”“有锅气味道不错”“环境

舒适”等好评依然占大部分。由此可见，现炒自选称重仍然受到大

批消费者的认可。

2、有品牌小跑入场，也有品牌转型甚至黯然退场

自选称重模式也依然备受连锁快餐品牌关注。这两年，有不少

和老乡鸡一样的传统快餐品牌，甚至是正餐品牌，也看好这一模

式，纷纷小跑入场。

2020年6月，在多个快餐项目宣告失败后，西贝决定通过入股

小女当家，发力快餐赛道。

2021年4月起，山东烟台本土快餐老牌“蓝白”，也一改以往

的小份自取制，推出现炒现卖、称重计费的新模式，目前已有近20

家门店全面升级成为全新的自选称重模式。

值得一提的是，在连锁品牌入局现炒称重快餐赛道的同时，我

们也观察到，一批曾看好这种新模式的门店/品牌却开始转型，有的

门店甚至已经黯然退场。

2018年前后，在广州海珠区六元素商业广场负一层，主营现炒

自选称重的小凡家·现炒和米饭小子贴身肉搏，二者在经营模式、

菜品搭配、动线设计、装修色调上惊人相似，人气远超于同楼层的

其他传统快餐店。

然而近两年来，这两家店的经营现状却都不尽如人意。目前小

凡家在大众点评上显示“歇业关闭”状态，而米饭小子则在原来的

自选模式上加入了小碗菜，调整成为了和老乡鸡一样的“现炒自选

称重+小碗菜”模式，自选称重全时段供应，小碗菜只在下午时段和

周末开售。

位于北京的焦耳食堂也曝出过经营问题，目前其在京的三家门

店显示“暂停营业”状态。

72街等知名连锁大牌在试水现炒自选模式后，很快也改回了原

成了自选小碗菜模式。

2020年，西贝贾国龙曾高调表示年内开100家现炒快餐店，然

而旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”首店还没开业，该项目就已经

被喊停。

3、仍未出现较有影响力、规模化的头部品牌

《现炒，真的拯救了快餐吗？》一文中提及，尽管现炒称重模

式已经火了不短时间，但当时除在广深两地较为火热外，像在北

京、上海、成都等城市，这种类型的餐厅依然比较少见。

红餐网调查发现，时隔3年，除了广深两地外，全国还有不少

城市都出现了自选称重快餐店的身影。比如北京的焦耳食堂、上海

的谷子里、青岛的青理食堂、山东烟台的蓝白，以及成都的顺旺

基、米多多等。总的来看，从广深到上海、北京，以及一些二三线

城市，都有一批现炒快餐品牌开始冒头。

不过，现炒称重快餐品牌较少，体量也偏小。截至目前，市场

上仍未出现较有影响力和规模化的品牌，而且众品牌整体上的扩张

速度都不快。

比如小女当家，目前只在江西、广东、安徽和江苏四地开设了

30家门店，其中今年新开门店仅有5家；4年前，曾凭借装修的高

级感收获了大批忠实粉丝的焦耳食堂，目前也只有十余家门店，且

均分布在北京地区；小女当家参与投资的谷子里，市场反响虽然还

不错，但目前也只开出一家门店。

2019年，中式快餐市场规模达到7557亿，在懒人经济、快生

活节奏、资本加码等因素的催化下持续增长，预计2025年达到

1.27万亿。

在品类大发展的背景下，5年前就火起来的现炒自选称重模

式，如今却仍然没有掀起太大的水花。这种快餐新模式，到底有没

有前景？值不值得做？

烟火气、健康、可自由进行荤素搭配这些都是消费者选择自选

称重快餐的原因，但对于餐厅运营者而言，自选称重模式依然还有

一些瓶颈尚待解决，比如性价比、食材损耗成本和供应成本难以把

控等。

称重计费容易导致客单价过高，尤其是在疫情之下，消费者对

价格的敏感度更高，一不小心夹多就极有可能会对门店产生“餐饮

刺客”的负面印象。

自助式选餐，将主动选择权交到顾客手里，挑肥拣瘦无法避

免，一旦把握不好很容易出现严重的食材耗用，导致成本失衡，直

接影响餐厅运营。王玉刚告诉红餐网，自己在上海某家自选快餐店

应对方案。

比如在解决性价比上，多个品牌推出了会员制，充200送20，

充300送40，充400送80，充1000送200冲得多送的也多。会员

储值后不但有“充值送”优惠，还可以享受会员折扣价，比如原价

是3.68元/两的，会员则可以享受3.28元/两，不但提高了复购

率，还在一定程度上提高了性价比。

此外，还有的品牌通过推出阶梯式的“定时打折”的营销策略

去清空剩菜，以此降低损耗率，减轻餐厅的经营成本压力。

自选称重的售卖形式，为消费者提供了更多选择，确实具备一

定的竞争优势，若模式跑通，未来的市场潜力毋容置疑。但也正如

王玉刚指出的，现炒自选称重模式有一定难度，创业者必须要精于

计算成本结构，优化产品线、产品结构、打磨营销策略等，这些是

现炒自选称重模式的核心竞争力，也是相关品牌的壁垒所在。