开火锅店的全套流程和要点(开店必备)

开⽕锅店的全套流程和要点（开店必备）

⽕锅是中餐⾥⾯最容易复制的模式之⼀，以服务好著称的海底捞以及以性价⽐较⾼的呷哺⽕锅的成功，更是引起诸多投

资者对⽕锅⾏业的青睐。随着餐饮⾏业不停的创新，近年来⽕锅业正在不断的扩⼤，于某些城市中，还出现⼀条街在半

年之内新开5家⽕锅店的例⼦。眼看⽕锅业形势⼀⽚⼤好，本期红餐微杂志就为⼤家整理了⼀份开⽕锅店的流程攻略，

以供各位将要进⼊餐饮业的⼈仕参考。

⼀、开店前的⼼理准备

要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的⼈只看到了“现⾦流量好，回报较理想”的好处，⽽忽略了这个⾏业艰苦的⼀

⾯。

⼆、做好“⾛出关系误区”的准备

部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友⼀年在外⾯要吃多少多少”等想法来开店。实际上，餐饮业是实实在

在做市场的⾏业，关系只能锦上添花，⽽不能雪中送炭。

三、做好“提防定时炸弹”的准备

餐饮业有两颗时刻⾼悬的定时炸弹——消防安全和⾷品卫⽣。消防⼯作马虎不得，厨房⽤⽕、⽤电、⽤油千万要⼩⼼，

⼀旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；⽽如不注重⾷品卫⽣，酿成了⾷品安全的群体性事件，企业也

将遭受灭顶之灾。

四、开店前的资⾦准备

在⼀个⼀线城市搞传统餐饮，要有⼀定的规模才有利于市场竞争，因为⽕锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越

⼤，⼩店的⽣存空间已经越来越有限。

⽬前，⼀个600--800平⽅⽶、60--80张台的⽕锅店，⼤概要准备60万元的资⾦，其中包括⾄少7个⽉的房租（包括半年

的房租和额度相当于⼀个⽉租⾦的押⾦）、装饰装修、设施设备购置、员⼯招聘培训、前期的⼴告宣传等费⽤，同时还

要准备10万元左右⽤于周转的资⾦。

五、店⾯的选择

如果选到⼀个好的店⾯，⽕锅店的成功率就会超过50％。但选址要花⼤量的时间和精⼒，因为成熟的商圈已经被占⽤

了，新的商圈⼜相对不成熟，需要时间来“养”。

⼀般来讲，好的商圈具备这样的特征：

1、常住⼈⼝和流动⼈⼝较多

2、餐饮⽐较密集

3、停车位充⾜

通常600--800平⽅⽶的⽕锅店⾄少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；⼴告位和门头形象较好；房屋内部结构⽐较合

理，柱⼦不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营⾯积；层⾼不能太低，要在2.8⽶以上；店⾯周围2公

⾥内客源的分布和收⼊情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定商圈后，要进⾏⼀系列的考察，要花⾄少⼀个⽉的时间来考察中午和晚上的⼈流量、车流量。看周边楼房是

否有空调、⽣活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。此外，还要对周边所有的竞争对⼿进⾏分析，诸如品牌餐饮规模⼤

⼩、装修风格、菜品质量、⼈均消费、管理和服务⽔准以及营业状况等。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营

状况，周⼀⾄周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对⼿吃上好⼏轮。

状况，周⼀⾄周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对⼿吃上好⼏轮。

六、⽕锅店的装修

环境会影响⼈的⼼情，从⽽潜移默化地影响着⽕锅的味道。以前，⼈均30元以内的⼤众化⽕锅，往往只注重了味道⽽忽

略了环境，⼟灶、⼟锅、⼟板凳和千篇⼀律的店堂，沉闷甚⾄压抑。

但众所周知，装修是个可深可浅的“⽆底洞”，⼤众化的⽕锅店，如何在投⼊有限的情况下做出亮点，让⼈⼀进来就感觉

到与众不同，是个复杂的事情。

装修得好的⽕锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的⽂化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，⽓氛轻松和

睦等特点。⽐如，店堂，⼀扫⼈们对⼤众⽕锅豪爽有余，细腻不⾜的成见，让⼈感受到⽕锅的时尚蝶变：时尚⽽跳跃的

外观，在内部环境、细节上采⽤⾦属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳⼦可以从宜家超市挑选，70

元⼀把，不贵，但坐着舒服；也可定做彩⾊沙发，营造出时尚、休闲的⽕锅吧的感觉，这种亮丽的⾊彩、明快的空间，

让顾客⼼情也明亮起来。

特别强调⼀下，600--800平⽅的⽕锅店，⼀般要装2--3个⽉，租房的时候，⼀定要跟房东讲好3个⽉的装修期内免租

⾦。此外，⽕锅店⼯作⼈员的服饰⼀定要与装修格调⼀致。

七、员⼯的招聘和培训

餐饮是⼀个劳动密集的⾏业，招聘⼯作⽐较难，员⼯⼜不⼤熟练，所以600--800平⽅的⽕锅店要准备员⼯70⼈左右（正

常配置需50--60⼈）。⽽且，为了节省时间，还要⼀边装修⼀边进⾏员⼯的招聘和培训⼯作。

⾸先招聘的是管理⼈员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们⼯作经历和经验的考察要尽

量到他们⼯作过的地⽅进⾏，因为有的⼈⽐较会说但⼲不好实事，⽽有的⼈不善表达却很能⼲，所以，必须经过多⽅⾯

考察后，才能全⾯地了解其⼯作能⼒和敬业精神。

管理⼈员确定后，再进⾏其他⼈员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。

员⼯招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员⼯在⽕锅店附近租⼏套住房，采⽤⾼低床，⼀般套三的房⼦可以住

10--15⼈；吃饭则做员⼯餐或买盒饭。

⼋、采购

⾏内有句话：“遍地都是钱，周⾝都是洞。”前⼀句的意思是，⼀个⽕锅店正常营业后的潲⽔、废纸板、酒瓶、瓶盖等都

可以换成钱；后⼀句的意思是，厨房各个环节浪⼀点费、揩⼀点油，采购环节“⾛⼀点路”，就会导致“看上去经营得很

好，⽽⽼板却赚不到钱”的现象。

采购是餐饮管理中的⼀个重要环节，通常，采购⼈员⼀般由⽼板的亲戚或亲信担任，但红餐微杂志认为，最重要的是管

理制度和⽅法，否则，时间久了任何可信的⼈都会出问题。⽽在开业初期，采购⼯作最好由⽼板亲⼒亲为，好处有四

——了解各种产品；了解各个市场的状况；搞清价格；学会鉴定产品质量的优劣。

由于近年来原材料价格涨幅惊⼈，作为经营者，要随时去市场了解⾏情，以摸清价格变化，并且，还要关⼼原材料的出

品率。⽐如，同样价格和重量的⾦针菇，有时会因⽣产⼚家的不同⽽质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，⽽同

⼀产品，在不同的⽕锅店的出品率也会有所不同。

九、⽕锅的定价

餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利⾏业。近⼀年来，在⼀些⼀线城市，不仅⽕锅菜品成本涨了3成，⽽且原材料

也涨得厉害，特别是⽕锅底料的原料上涨幅度较⼤，⼲辣椒的价格翻了⼀倍，⼲花椒也涨了3成，加上⾷⽤油的上涨，

原来炒⼀锅⽕锅底料只需要7、8元钱，⽽现在⼀锅底料的价格已超过10元钱，但没有哪家⽕锅敢冒着丢失客源的风险率

原来炒⼀锅⽕锅底料只需要7、8元钱，⽽现在⼀锅底料的价格已超过10元钱，但没有哪家⽕锅敢冒着丢失客源的风险率

先涨价，⽕锅企业的⽑利⼤幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员⼯⼯资上涨和⽔电⽓价格的上调，⼜进

⼀步压缩了⽕锅企业的利润空间。

在⼤众化⽕锅⽑利都不⾼的情况下，菜品定价就成了⼀个⼗分敏感的问题，如果定价偏⾼，⼤部份客⼈虽然不会开腔，

但⼼⾥不满，很多下次就不会光顾了。这⾥有⼀个办法供参考：由菜品考评⼩组决定每⼀道新菜品是否推⼴并为之定

价，该⼩组是业余并随时变动的，由出租车司机、⼯⼚⼯⼈、家庭主妇、公司⽩领、私企⽼板、政府官员、著名美⾷家

等组成，他们在菜品的份量和价格⽅⾯有充份的建议权。

⼗、成本控制与节能降耗

提醒各位进⼊这个⾏业的朋友，特别是开⼀个单店，更要谨慎⾏事。⽕锅店的费⽤有房租、⽔电⽓、员⼯⼯资、税收、

1、装修和培训进⾏到后期，在提前半个⽉左右时就要做开业准备⼯作了。先选⼀个吉⽇，最好是在周末，然后制定营

销⽅案。为了营造⽓氛和吸引⼈⽓，⼀般要在店门外设置充⽓拱门、⽓柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞

些歌舞演出。特别提醒，这些事情⼀般要占道，所以，⼀定要去城管部门办⼿续，登记备案，以免在开业当天引起不必

要的⿇烦。

2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少⽕锅店开业会实⾏6.8折优惠，但打折优惠是⼀把双刃剑，短时间内可能带

来了⼤量⼈⽓，但打折期⼀过，⼈⽓可能如潮⽔般退去。可以采⽤满100送50的⽅法，这样客⼈们会感觉优惠⼒度⽐较

⼤，还能吸引⼀部份回头客，即使送券结束，也仍然会有⽐较好的⼈⽓。

3、另外，还要准备5万元左右的资⾦，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前⼏天的时间⾥做⼴告宣传。