紫外可见分光光度计在食品分析中的应用
    1引言：紫外可见分光光度计对于分析人员来说是最有用的分析工具之一，几乎每一个分析实验室都离不开紫外可见分光光度计。下面介绍了紫外分光光度计的原理、结构及其特点，并介绍了它在生物领域的应用及其他方面的应用。紫外可见分光光度计是一类很重要的分析仪器，无论在物理学、化学、生物学、医学、材料学、环境科学等科学研究领域，还是在化工、医药、环境检测、冶金等现代生产与管理行业，紫外可见分光光度计都获得了日益广泛的应用。
2原理：紫外可见分光光度法
  紫外可见分光光度法【1】是根据物质分子对波长为200~760nm的电磁波的吸收特性所建立起来的一种定性、定量和结构分析方法。操作简单、准确度高、重现性好。波长长的光线能量小，波长短的光线能量大。分光光度测量是关于物质分子对不同波长和特定波长处的辐射吸收程度的测量。物质的吸收光谱本质上就是物质中的分子和原子吸收了人射光中的某些特定波长的光能量，相应地发生了分子振动能级跃迁和电子能级跃迁的结果。由于各种物质具有不同的分子、原子和不同的分子空间结构，其吸收光能量的情况也就不会相
同，因此，每种物质就有其特有的、固定的吸收光谱曲线，可根据吸收光谱上的某些特征波长处的吸光度的高低判别或测定该物质的含量，这是分光光度定性和定量分析的基础。分光光度分析就是根据物质的吸收光谱研究物质的成分、结构和物质间相互作用的有效手段。
2.1有机化合物的紫外可见吸收光谱【2】
有机化合物的电子跃迁
    与紫外可见吸收光谱有关的电子有三种[[4]，即形成单键的σ电子、形成双键的π电子以及未参与成键的n电子。
  跃迁类型有:σ→σ*、n→σ*，π→π*、n→π四种。
    饱合有机化合物的电子跃迁类型为σ→σ*，n→σ*跃迁，吸收峰一般出现在真空紫外区，吸收峰低于200nm，实际应用价值不大。不饱合机化合物的电子跃迁类型为n→π*，π→π*跃迁，吸收峰一般大于200nm.
2.2有机化合物的吸收带
    吸收带(absorption band):在紫外光谱中，吸收峰在光谱中的波带位置。根据电子及分子轨道的种类，可将吸收带分为四种类型。
    (1)R吸收带
    (2)K吸收带
    (3)B吸收带
    (4)E吸收带
2.3无机化合物的紫外可见吸收光谱
    无机化合物的UV-Vis光谱吸收光谱主要有:电荷
迁移跃迁及配位场跃迁。
      (1)电荷迁移光谱
    某些分子既是电子给体，又是电子受体，当电子受辐射能激发从给体外层轨道向受体跃
迁时，就会产生较强的吸收，这种光谱称为电荷迁移光谱。如苯酚基取代物在光作用下的异构反应。
      (2)配位跃迁光谱
    在配体存在下过渡金属元素5个能量相等的d轨道和斓系、婀系7个能量相等的f轨道裂分，吸收辐射后，低能态的d电子或f电子可以跃迁到高能态的d或f轨道上去。
  绝大多数过渡金属离子都具有未充满的d轨道，按照晶体场理论，当它们在溶液中与水或其他配体生成配合物时，受配体配位场的影响，原来能量相同的d轨道发生能级分裂，产生d-d电子跃迁。必须在配体的配位场作用下才可能产生，所以称为配位场跃迁;配体配位场越强，d轨道分裂能越大，吸收波长越短。吸收系数。max较小(102)，很少用于定量分析;多用于研究配合物结构及其键合理论。
3紫外分光光度计的结构、特点、用途、应用范围
3.1紫外可见分光光度计的结构【3】
紫外可见分光光度计主要由辐射源、单色器、试样容器、检测器和显示装置等部分组成。
    辐射源:必须具有稳定的、有足够输出功率的、能提供仪器使用波段的连续光谱，如钨灯、卤钨灯(波长范围350~2500纳米)，氖灯或氢灯(180~460纳米)，或可调谐染料激光光源等。单色器:它由人射、出射狭缝、透镜系统和色散元件(棱镜或光栅)组成，是用以产生高纯度单色光束的装置。其功能包括将光源产生的复合光分解为单色光和分出所需的单色光束。
    试样容器:又称吸收池。供盛放试液进行吸光度测量之用，分为石英池和玻璃池两种，前者适用于紫外到可见区，后者只适用于可见区。容器的光程一般为0.5一10厘米。
    检测器:又称光电转换器。常用的有光电管或光电倍增管，后者较前者更灵敏，特别适用于检测较弱的辐射。近年来还使用光导摄像管或光电二极管矩阵作检测器，具有快速扫描的特点。显示装置:这部分装置发展较快。较高级的光度计，常备有微处理机、荧光屏显示和记录仪等，可将图谱、数据和操作条件都显示出来。
3.2主要特点:
3.2.1应用广泛
    在国际上发表的有关分析的论文中，光度法约占28% 。由于各种各样的无机物和有机物在紫外一可见区域都有吸收，因此均可借此方法加以测定。在食品行业，紫外可见分光光度计被广泛应用于食品检测之中，得到越来越多的重视。
3.2.2仪器价格相对低廉且分析成本低
    紫外可见分光光度计价格相对低廉，分析成本低，在使用过程中仪器几乎没有什么耗损。食品企业大多属于中小企业，规模不大且利润薄，降低食品检测费用尤为重要，用紫外可见分光光度计作为主要检测仪器可以大大减轻企业检测成本 紫外可见分光光度计具有灵敏度高、选择性好、准确度高、使用浓度范围广、分析成本低、操作简便、快速、应用广泛等特点。
3.23仪器类型:
    紫外可见分光光度计主要分为单波长单光束直读式分光光度计、单波长双光束自动记录式分光光度计和双波长双光束分光光度计三种类型。
3.2.4应用范围:
    紫外可见分光光度计主要应用范围有:定量分析、定性和结构分析、反应动力学研究、研究溶液平衡等。
    定量分析:广泛用于各种物料中微量、超微量和常量的无机和有机物质的测定。
    定性和结构分析:紫外吸收光谱还可用于推断空间阻碍效应、氢键的强度、互变异构、几何异构现象等。反应动力学研究:研究反应物浓度随时间而变化的函数关系，测定反应速度和反应级数，探讨反应机理。 研究溶液平衡:如测定络合物的组成、稳定常
3.2.5操作简便、快速【4】
    对一些保质期较短的食品检测要求操作简便、快速，比如鲜牛奶的保质期短(仅1天时间)，对它的检测必须要求简便、快速，用紫外可见分光光度计就可以很好满足此要求。
3.2.6准确度高
    对于一般的分光光度法来说，浓度测量的相对误差在1 %-3%范围内，如采用示差分光光度法测量，则误差往往可减少到千分之几。
4紫外分光光度计在生物领域的应用
4.1光度测量【5】
在食品生产中为了保证有颜色的饮料(如可乐、果汁及茶饮料)产品的颜色一致，可以在可见光区用紫外可见分光光度计来测定其吸光度值，使色差符合产品要求。在发酵业中也可通过测定吸光度值来确定产品的发酵完成程度。对于一些成分比较单一的产品也可通过测定吸光度值来确定产品合格与否。比如，判定营养增强剂维生素B1的质量就可以在400 nm下测定其吸光度值，当其值不超过0.020时，即可确定为合格品。
.2成分的定性分析
物质的吸收光谱本质上就是物质中的分子和原子吸收了人射光中的某些特定波长的光能量，相应发生了分子振动能级跃迁和电子能级跃迁的结果。由于各种物质具有各自不同的分子·原子和不同的分子空间结构，其吸收光熊量的情况也就不会相同，因此，每种物质就有其特有的、固定的吸收光谱曲线，可根据吸收光谱上的某些特性波长处的最大吸收峰(峰值)和波形图来判断某种物质是否存在。在食品生产中会使用一些食品添加剂，为了确定食
品添加剂的质量，可以用紫外可见分光光度计对其进行光谱扫描。例如，对食品中涉及的一些复合甜味剂、复合防腐剂和复合鲜味剂等就可以用紫外可见分光光度计进行一个全面扫描以排除违禁添加剂的使用。另外，此方法还可以在物质结构分析方面作为红外光谱(IR)、核磁共振((NMR)、质谱(MS)等方法的辅助手段。
4.2成分的定量分析【6】
    对于食品卫生安全检测中一些含量需要严格控制的成分项目可以用紫外可见分光光度计来准确检测。食品中常用紫外可见分光光度计测定。
4.3 DNA/蛋白分析
    DNA/蛋白质为生物大分子，所产生的紫外光吸收往往是其分子内的小基团所引起的，例如嘌呤碱、嘧啶碱、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和肽键等。嘌呤碱、嘧啶碱以及由它们参与组成的核昔、核苷酸及核酸对紫外光有强烈的吸收，在吸收波长260 nm处有最大吸收值。在蛋白质分子中，酪氨酸(TYR)、苯丙氨酸(Phe)、色氨酸((Trp)残基的苯环含有共扼双键，该共扼双键对紫外光有吸收(其中最大吸收Tyr在吸收波长274 nm; Phe在吸收波长257
nm; Trp在吸收波长280 nm)，从而导致蛋白质对紫外光有吸收。肽键对紫外光的最大吸收在吸收波长238 nm。利用这个特性可以准确、可靠地测定乳制品中蛋白质含量。
三：在食品安全检测中的主要应用
⑴分光光度法测定食品中硼砂
碉砂、硼酸曾作为食品的防腐剂和膨松剂添加到肉丸等食品中，增加食物的韧性、脆度，有增强食物口感及外观的作用。硼砂、硼酸在体内蓄积，排泄很慢，影响消化酶的作用，每日食用0.5 9引起食欲减退，妨碍营养物质吸收，成人食用1—3 9即可引起中毒‘¨，对人体有害，因此在我国硼砂、硼酸是禁用的食品添加剂。但从日常的检测结果看，还是有食品在加工过程使用硼砂、硼酸。硼砂、硼酸的标淮检验方法是④／T5009. 29 - 2003[2]的硼砂、硼酸定性试验，分别有姜黄试纸法和焰色反应。为开发新方法[3.4]，现尝试用湿式消解法消化样品，电感耦合等离子体发射光谱法（ICP - AES法）测定食品中硼元素含量，以硼砂(Na28407  IOH，0计)估算硼砂、硼酸的加入量。对68份样品（包括牛肉丸、虾饺、粽、牛百叶、猪肚、猪大肠）用国标法定性测定和JCP - AES法定量测定，进行比对试验。
⑵紫外可见分光光度法检测食品中的镉
分光光光度法是利用显色剂与镉离子形成稳定的显色络合物后可用分光光度计测定。此法具有简便、仪器简单等优点。胡劲梅等为了同时测定铅和镉，建立了以电荷耦合器件作为阵列光信号探测器，小型多色仪和专用微机组成的分光光度装置，研究了卟啉与铅极谱法。和镉显色反应的最佳条件。测定了合成试样、陶瓷等浸泡液中铅和镉的含量。李秋萍等通过对新试剂2,6-二甲苯基重氮氨基偶氮苯与镉显色反应研究，建立了检测食品中镉的新方法。叶瑞洪等通过分析比较FAAS、KI－MIBK螯合萃取FAAS和镉-碘化钾-罗丹明B分光光度法三种方法，从灵敏度、检出限、仪器价格等方面进行比较，得出采用镉一碘化钾．罗丹明B分光光度法测定食品中镉的含量方法最为简单易行，操作快速，灵敏度高、选择性好。

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