中小餐馆经营常见问题

中小餐馆是我们餐饮经营的主体，也是比较轻易出现经营管理题目的一部份，很多中小餐馆出现的经营管理上的疑问病症的情况乃至极其类似：顾客回头率低、餐馆定位高不成低不就、餐馆同行间的竞争剧烈和餐馆装修环境不适应等，以上的题目在我们中小餐馆经营进程中屡见不鲜，下面我们就针对以上的餐馆经营的疑问病症，进行科学的分析，并开出以下的处方供我们中小餐馆经营同行们学习鉴戒。

疑问病症一：顾客顶多回头三次，怎样办?

我们是一家特点餐饮连锁品牌的加盟店，主打铁锅烤大鹅，店面面积200平方米左右，店面装修依照总部的同一风格，环境还可以。前厅后厨总共10人，既有零点大厅也有包间。

开业时生意不错，客人基本是回头客，但顶多回头三次就不再来了。向客人征求菜品意见，他们都说挺好吃的，但生意却愈来愈不好。请问怎样办?是否是需要做做宣传或弄活动?

分析处方：

一、菜品单一是主要缘由。很多连锁加盟项目的缺点就是突出了特点却没法照顾菜品的多样性。从顾客对菜品的评价来讲，菜品质量题目不大，但吃三次就不再回头了，说明菜品缺少多样性，可以尝新鲜却缺少后劲。建议增加东北口味的家常菜系列，丰富菜品品种，让更多的顾客当作家常便饭来吃，而不是只来尝鲜。铁锅烤大鹅只作为其中的一个特点菜来经营。

二、没必要做宣传。面积200平米左右，定位为一般家庭消费，而且菜品本身的利润就很薄，没有必要弄宣传或做活动，捉住这一部份的人实惠、好吃的心理做文章，把份量做足，把口味做好，这本身就是做宣传。

疑问病症病症二：定位高不成、低不就，怎样办?

我的店已做了3年，一直生意不好。面积有600多平米，可同时容纳300多人就餐。主做当地人比较喜欢的川菜和黔菜。我们店的外环境很不好，地处小区的菜市，门外比较脏乱。但店里装修比较不错，菜品价位定位为中档消费。但是，我们店的题目在于，客人商务、宴请用餐档次不够，感觉没面子，单纯家庭就餐又觉得贵，属于高不成低不就。

再有一个题目是，我们店从一开业就遇上四周小区和道路拆迁新建，这半年来，新建小区和道路已基本建成，但回迁户比较少。总感觉已坚持了2年了，现在小区终究建成了，不舍得放弃。这样的情况该怎样办?

分析处方：

一、选址不当。外环境不好，而且处于新建小区，定位中档、面积600多平米的酒店本身不应当选在这样的位置。在菜市上做中档酒店很难吸引中档客户。中档客户就餐就不单单吃饭，环境是其中一个很重要的斟酌因素。

二、建议把部份店面转让出租。只留200平米或一半面积来经营快餐和特点外卖。目标客户就是一般家庭消费和来市场买菜顺带特点小吃。

三、假如不采用第二条建议，再继续坚持没有必要。现在是回迁户较少，以后回迁户多了生意也未必好起来，由于回迁户一般手头不算宽裕。而且作为定位中档的酒店，不应当把这样的人群作为目标客户。

疑问病症三：快餐厅被四周餐馆排挤，怎样办?

我经营一快餐厅,主要经营水饺、面条、包子、油条及简单炒菜等小吃。开业一年的时间一直冷冷清清。快餐厅左右两边有两家装潢奢华的小酒店，对面是一家具有兰州风味的抻面馆，不远处有五个帆布搭成的简易棚，棚里也经营水饺、面条等大众小吃。我观察，消费高级一些的顾客往两家大酒店，吃有点风味的往抻面馆，想吃水饺、面条等小吃的大众消费往棚子里。我们的快餐厅还有无经营下往的必要?应当怎样改变这个局面?

分析处方：

一、针对市场空缺，变换经营品种。经营品种没有卖点，所以被四周餐馆排挤。

假如继续经营水饺面条等传统小吃，肯定竞争不过帆布棚子，必须寻觅既具有特点又是市场冷门的经营项目。假如四周没有经营东北炖菜或沙锅类菜的饭店，北方气温较低，人们比较喜欢用热火朝天的炖菜就着米饭吃，应当是一个市场的卖点。确保菜香味美，顾客吃后满意。

二、避重就轻。四周大店和小店卖得好的菜品，我们不卖。开发新品种，建议不断引进外地特点小吃，增加新鲜感。

三、营建温馨的就餐环境。店内色调应以米黄色为主，一进门就觉热意盈怀，神清气爽。

疑问病症四：装修与定位不一致，怎样办?

我经营的是一个装修有特点、价位又不高的餐吧，装修西式，很新颖，很有格调。很多客人说，在外面看就像咖啡厅或西餐厅。面积200多平米，经营家常菜，人均消费20多元就能够吃得很好。位置处于市中心。开业三个月来，我们做车体广告，在报纸上做了宣传广告，而且印制了宣传册，但是生意一直不好。怎样办?

分析处方：

一、题目关键在于装修与经营定位不匹配。在外面看就像咖啡厅或西餐厅，而餐吧卖的却是人均消费20元的家常菜，这让很多想吃家常菜的客人望而生畏，由于从外观看来，他们会以为是价位比较高的西餐，给客人错觉。这是装修中的大忌。

二、要大量吸引白领阶层就餐。店的装修格式已定，就利用这个感觉提升一下消费档次。如何把客人的错觉改变过来是最重要的。建议在门口放置一个宣传版，先容一下店里的特点菜，一定把价位明显地标出来。

三、可以推出小型情侣套餐，或三人自助餐，在门口的宣传版上标上套餐的菜品及价位。在节假日，可以结合一些活动弄一些派对，比如圣诞晚宴，可以采取自助餐情势。