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怎样才能吃到更多的VC VC？？
——不同食用方法对果蔬中维生素C 影响初探
通过碘量法滴定来检测蔬菜、水果中的VC 含量及其变化，从而探究怎样才能吃到、保存下更多的维
生素C 。在选择VC 来源方面，实验发现水果中VC 含量较高的有小樱桃、车厘子、柠檬、山楂、橙子和橘子，而我们常吃的诸如苹果、雪梨、香梨和香蕉等水果VC 含量不高。蔬菜中的VC 含量普遍较高，绿叶蔬菜的VC 含量要高于其它根茎类蔬菜，含量要高于其它根茎类蔬菜，由此可见水果不能代替蔬菜在饮食平衡中的作用。由此可见水果不能代替蔬菜在饮食平衡中的作用。由此可见水果不能代替蔬菜在饮食平衡中的作用。水果果皮中水果果皮中VC 含量比果肉低，水果压榨后VC 损失率高达70%以上，果渣中残留有大量VC ，建议水果还是直接食用。如果泡果茶喝，不妨采用80℃左右的热水多次冲泡以期获得更多的VC 。在VC 保存方面，实验发现随着保存时间的增加，水果和蔬菜中的VC 的流失也增加，的流失也增加，但绿叶蔬菜、但绿叶蔬菜、但绿叶蔬菜、肉质较为绵软的水果更容易损失维生素肉质较为绵软的水果更容易损失维生素C ，如果家里有这种果蔬应该尽早食用。果蔬的最佳保存温度为4℃，果蔬放在冰箱的冷冻室保存反而会造成VC 含量大幅度下降。鲜榨果汁比市售果汁更容易损失VC ，市售果汁开封后VC 损失率也大大增加，因此鲜榨果汁和已经开封后的果汁应该尽早食用。蔬菜加工中快炒比水
煮能够保存下的VC 更多，并且快炒时间应该控制在5分钟以内。加工后产生的菜汤中留下的维生素C 含量有时会高过蔬菜本身，不应该轻易浪费掉。
关键词： 维生素C 碘量法 滴定 蔬菜 水果
一、问题的提出
在生物课上我们学习了维生素对人体的重要作用，老师通过淀粉和碘液颜色变化形象地展示了维生素C 还原性，并告诉我们可以用这一原理检测蔬菜和水果中的维生素C 含量，这让我产生了深厚的兴趣。我想到随着天气转热，各式的水果开始纷纷上市。我家里也买了很多水果，这些水果中的维生素C 含量有何区别呢？蔬菜与水果中的维生素C 含量相比有何不同呢？对于吃不完的水果和蔬菜有许多不同的处理方法：有的放到了冰箱里，有的放在室内阴凉处，有的放在室内阴凉处，有的却容易被阳光直射到，有的却容易被阳光直射到，有的却容易被阳光直射到，还有一些用保鲜膜封包了起来，还有一些用保鲜膜封包了起来，多余的水果有时候还用来榨汁……那么这些用不同方法保鲜的水果，里面的维生素C 含量会发生着什么变化？不同的食用方法、放置时间和保存方法会怎样影响水果中的VC 含量？带着这些问题，我选取了若干常见的水果和蔬菜，尝试着通过碘量法来探究不同食用方法对果蔬中维生素C 影响，从而让我们吃上更多的维生素C 。
二、实验材料 1、实验试剂：碘、碘化钾、盐酸、淀粉、碳酸钠、冰醋酸、维生素C 药片、从超市购
买来的各种待检测的水果、蔬菜若干。检测的水果、蔬菜若干。
2、实验仪器：分析天平、天平、量筒、烧杯、酸式碱式滴定管、表面皿、容量瓶（1000mL ）、锥形瓶（250mL ）、碘量瓶（250mL ）、移液管（25mL ）、洗瓶、研钵、恒温培养箱、冰箱、电磁炉、铁锅、花生油。
三、实验步骤
1、配制0.050mol/L I 2溶液300 mL ：取碘13.0g ，加碘化钾36g 与水50ml 溶解后，加盐酸3滴与水适量使成1000ml ，摇匀。，摇匀。
2、配制2mol/L 醋酸溶液：量取6mL 冰醋酸稀释至50mL 。
3、配置淀粉指示剂：取1 g 可溶性淀粉，加10 mL 冷水调成稀粉浆，倒入正在沸腾的100 mL 水中, 搅拌至透明, 放冷备用。放冷备用。
4、样品处理：称取待测样品100g ，置于研钵中研碎后用蒸馏水冲洗至锥形瓶中待滴定。待测样品为根据实验要求经过不同处理后的水果或者蔬菜样品。根据实验要求经过不同处理后的水果或者蔬菜样品。
5、维生素C 的测定的测定
向装着待测液的锥形瓶中加入10mL2mol/L HAc 溶液，2mL 淀粉溶液，立即用标准碘液（酸式滴定管）进行滴定至溶液刚好呈现蓝色，30s 内不褪色即为终点.记下体积，平行滴定三次，计算Vc 的含量。如果VC 含量过低不利于滴定，则将碘液稀释10倍后再滴定计算。倍后再滴定计算。
1ml 碘滴定液(0.05mol/L)相当于8.806mg 的维生素C 。
四、实验结果
（一）问题一：怎样找到更多维生素C 来源？
1、比较水果和蔬菜中维生素C 含量
要想摄入更多的维生素，挑选含维生素C 较多的水果可以起到事半功倍的效果，但网络上对于各种蔬菜水果的VC 含量说法不一。我们决定自己动手，选择自己喜欢吃的蔬菜和水果进行了检测。此外，检测了KFC 番茄酱的VC 含量，一袋KFC 番茄酱的重量为10g ，将10袋番茄酱溶解于300mL 水中，滴定计算出100g 番茄酱的VC 含量，与番茄的VC 含量进行对比。检测结果如表1所示。所示。
表1 水果蔬菜中维生素C 含量
水果/蔬菜 种类 第一次
（mL ）
第二次 （mL ） 第三次 （mL ） 平均值 （mL ） 维生素C 含
量（mg/mg/100g 100g ）
苹果苹果 0.20 0.20 0.20 0.20 1.76 柠檬柠檬 26.40 27.10 26.90 26.80 236 香蕉香蕉 1.10 1.40 1.10 1.20 10.57 帝王蕉帝王蕉 1.40 1.35 1.25 1.33 11.74 橘子橘子
3.80
4.05 3.85 3.90 34.34 脐橙脐橙 6.25 6.00 6.10 6.12 53.86 台湾柳橙台湾柳橙 4.25 4.10 4.20 4.18 36.83 香梨香梨 0.20 0.20 0.15 0.18 1.61 雪梨雪梨 0.35 0.40 0.35 0.37 3.22 小樱桃小樱桃 52.00 50.00 51.50 51.17 450.57 车厘子车厘子 47.50 46.50 49.10 47.70 420.05 山楂山楂 6.20 6.20 6.10 6.17 54.30 猕猴桃猕猴桃 12.80 12.65 12.85 12.77 112.42 青椒青椒 11.15 11.20 11.10 11.15 98.22 生菜生菜 1.75 1.55 1.55 1.61 14.24 青菜青菜 3.95 4.15 4.00 4.03 3
5.51 菠菜菠菜 3.20 3.20 3.10 3.17 27.89 鸡毛菜鸡毛菜 2.25 2.15 2.10 2.17 19.08 土豆土豆 1.25 1.50 1.30 1.35 11.89 黄瓜黄瓜 1.30 1.35 1.20 1.28 10.30 冬瓜冬瓜 1.6
0 1.60 1.80 1.66 14.68 小番茄小番茄 1.80 1.90 1.60 1.77 15.56 番茄酱番茄酱
2.70
2.80
2.65
2.72
23.92
从表1和图1中可以看出，水果和蔬菜中都含有大量的维生素C ，不同种类的水果和蔬菜中维生素C 的含量差异较大。水果中维生素C 含量最高的是小樱桃和车厘子，其次是柠檬和山楂，都在100mg/100g 以上，远高于橙子、橘子、香蕉等常见中维生素C 含量。维生素C 含量最低的为苹果、雪梨和香梨，分别为1.76mg/100g 、3.22mg/100g 和1.61mg/100g ，比不上绝大多数蔬菜。我们也以小樱桃和车厘子、普通脐橙和台湾柳橙、帝王蕉和香蕉为例，对比了相似水果进口与国产的维生素C 含量的区别，发现它们的维生
素C 含量差距要远小于它们的价格差距，车厘子和台湾柳橙的维生素C 含量甚至小于小樱桃和普通脐
橙。香梨的价格也高于普通雪梨，但香梨的维生素C 含量仅为雪梨的一半，由此可见价格昂贵和进口并不等于营养价值高。营养价值高。
不同种类的蔬菜之间维生素C 含量差距没有水果大，除了青椒中的维生素C 含量为98mg/100g ，远高于其他蔬菜外，其余常见蔬菜的维生素C 含量都在10mg/100g-40mg/100g 之间。维生素C 含量为青椒＞青菜＞菠菜＞鸡毛菜＞小番茄＞冬瓜＞生菜＞土豆＞黄瓜，菜＞菠菜＞鸡毛菜＞小番茄＞冬瓜＞生菜＞土豆＞黄瓜，由此可见绿叶蔬菜中的维生素由此可见绿叶蔬菜中的维生素C 含量要普遍比其他种类的蔬菜要高。让我们感到意外的是黄瓜的维生素C 含量并没有我们想象中高，在我们所检测的蔬菜中排在最后一位。此外，相同重量的番茄酱的维生素C 含量要比番茄高，这可能与番茄酱需要更多番茄制成有关，这说明在KFC 之类的缺乏绿叶蔬菜的洋快餐店吃东西时，不妨适当蘸取番茄酱来补充维生素C 。 2、比较果皮与果肉中维生素C 含量
在检测水果中的维生素C 时我们是将果皮和果肉一起研磨后进行滴定，时我们是将果皮和果肉一起研磨后进行滴定，那么果皮与果肉中维生素那么果皮与果肉中维生素C 含量有何区别呢？选用橘子、苹果、香梨和西瓜为实验对象，分别称取10g 果肉和10g 果皮进行研磨后用稀释了十倍的碘滴定液滴定，结果如表2和图2所示。所示。
表2 果皮与果肉中维生素C 含量
水果部位 橘子 苹果
碘消耗量(ml)
VC 含量 (mg/(mg/100g) 100g)
碘消耗量(ml)
VC 含量
(mg/(mg/100g) 100g)
果肉 3.75 33.02 0.20 1.76 果皮
0.95
8.37
0.05
0.44 水果部位 香梨
西瓜
碘消耗
量(ml)
VC 含量 (mg/(mg/100g) 100g)
碘消耗量
(ml)
VC 含量 (mg/(mg/100g) 100g)
果肉 0.25 2.25 0.35 3.08 果皮
0.05
0.44
0.30
2.64
从表2和图2中可以看出，果皮中的维生素C 含量普遍低于果肉，但有些VC 含量高的水果果皮的VC
含量会高于某些VC 含量比较低的水果的果肉。含量比较低的水果的果肉。橘子皮的橘子皮的VC 含量要比苹果和香梨的果肉要高，含量要比苹果和香梨的果肉要高，但橘子皮不但橘子皮不能直接食用，可洗净晒干后泡茶或作其它用途。可洗净晒干后泡茶或作其它用途。苹果和香梨等本身苹果和香梨等本身VC 含量较低的水果，果皮中的维生素C 几乎可以忽略不计，我们大可不必为了果皮中的一点维生素C 而强迫自己食用果皮。而强迫自己食用果皮。
3、比较水果压榨前后维生素C 含量的不同
现在许多家庭有榨汁机，会将吃不完的水果榨汁后食用，那么水果榨汁后的VC 的变化情况怎样呢？我们选择脐橙榨汁进行探究。称取200g 脐橙果肉，用九阳榨汁机榨汁后滴定所榨出的橙汁，并用适量蒸馏水浸泡果渣5分钟后取上清液滴定，随后将浸泡后的果渣再加入适量蒸馏水浸泡5分钟，取上清液滴定，最后再次重复浸泡滴定。另取200g 脐橙果肉，用研钵研碎后加入适量蒸馏水冲洗至锥形瓶中滴定。滴定结果如表3和图3所示。所示。
表3 水果压榨前后维生素C 含量
200g
脐橙果肉脐橙果肉 200g 脐橙果肉脐橙果肉 ——63ml 果汁果汁
果渣浸泡一次一次 果渣浸泡二次二次 果渣浸泡三次三次 碘消耗量(ml) 11.20 2.70
1.90 1.25 1.00 VC 含量(mg)
98.63
23.8
16.73
11.00
8.81
检测结果
水果
从表3和图3中可以看出脐橙榨汁后的出汁率仅为31.5%，而维生素C 的损耗率高达75.9%，仅有1/4的VC 被保存下来。榨汁后的残渣中仍然有大量的VC ，连续浸泡三次仍有一定的VC 残留，三次浸泡所检测出的VC 总和要高于压榨出的果汁。由此可知，不计其它营养价值的损失，水果在榨汁过程中VC 的损失非常大，建议直接吃新鲜完整的水果。非常大，建议直接吃新鲜完整的水果。
4、不同冲泡方法对柠檬茶中维生素C 含量比较
现在喝许多人都很热衷于喝水果茶，不仅养颜补水，还能补充维生素C 。由于VC 在高温下不稳定，而果茶一般需要用热水泡开，果茶一般需要用热水泡开，这样对果茶中的维生素这样对果茶中的维生素C 是否有影响呢？泡好的果茶是马上食用比较好还是静置一段时间再喝比较好呢？我们选用最常见、VC 含量较高的果茶——柠檬茶，展开了探究。含量较高的果茶——柠檬茶，展开了探究。
（1）温度对柠檬干茶VC 含量的影响
称取柠檬干10g ，分别使用20℃、40℃、60℃、80℃和沸水200mL 进行冲泡后，分别置于相应温度的水浴锅中5分钟后平行滴定三组取平均值，结果如表4和图4所示。所示。
表4 温度对柠檬干茶VC 含量的影响
20℃
40℃
60℃
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
碘消耗量
(ml)
VC 含量(mg)
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
0.20 1.76 0.80 7.04 1.80 15.85 0.30 2.64 0.70 6.16 1.65 14.52 0.20
1.76
1.10
9.69
1.40 1
2.33 平均值
2.05 平均值
7.63 平均值
14. 23
80℃
沸水
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
2.40 21.13 1.50 1
3.21 1.75 15.41 2.20 19.37 2.10 18.49 1.90 16.73 平均值
18.34
平均值
16.44
从表4和图4中可以看出，与其它四个温度相比80℃能够泡出的维生素C 的含量最高，冲泡柠檬茶的温度在60-沸水之间为佳，温度太低能够泡出的VC 含量非常有限，高温能够在一定程度上加速柠檬干中VC 的溶出。建议泡茶时选用放置了一小段时间的热开水。的溶出。建议泡茶时选用放置了一小段时
间的热开水。
（2）冲泡时间对柠檬干茶VC 含量的影响
各称取柠檬干10g ，分别用80℃的热水200mL 进行冲泡后，分别置于80℃的水浴锅恒温1、3、5、10、20分钟后速度地进行滴定，平行滴定三组取平均值，结果如表5和图5所示。所示。
表5 冲泡时间对柠檬干茶VC 含量的影响
1分钟
3分钟
5分钟
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
1.10 9.69 1.15 10.13
2.40 21.13 0.60 5.28 1.55 1
3.65
1.75 15.41 0.80
7.04 1.30
11.45 2.10
18.49 平均值 7.34
平均值
11.74
平均值
18.34
10分钟 20分钟
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg) 碘消耗量(ml) VC 含量(mg)
2.00 15.51 2.90 25.54 2.30 20.25 2.75 24.22 2.55 22.46 2.50 22.20 平均值
19.41
平均值
23.99
从表5和图5中可以看出，平均下来冲泡时间越长柠檬茶中的VC 溶解得越多，冲泡20分钟的柠檬茶中VC 含量是浸泡1分钟的3倍还多。但实际生活中我们往往不能等待这么长时间，加上现实生活中水的温度也会下降，所造成的差异应该会略低于恒温时候的差异，而从上述数据来看，冲泡5分钟后的柠
檬茶中的VC 含量已经超过浸泡20分钟的2/3，已经比较适合饮用。因此，如果不急着喝柠檬茶不妨泡开后等等再喝，如果比较口渴了不妨等待5分钟左右后再饮用。分钟左右后再饮用。
（3）冲泡次数对柠檬干茶VC 含量的影响
各称取柠檬干10g ，分别用80℃的热水200mL 进行冲泡后，分别置于80℃的水浴锅恒温5分钟后取上清液进行滴定，随后再在剩下的柠檬干中加入80℃的热水200mL ，再次置于80℃的水浴锅中恒温5分钟，再次取上清液滴定，得到第二次冲泡的VC 含量。如此重复5次，每次平行滴定三组取平均值，得到冲泡次数对柠檬干茶VC 含量的影响，结果如表6和图6所示。所示。
表6 冲泡次数对柠檬干茶VC 含量的影响
1次
2次
3次
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
2.40 21.13 1.40 12.33 0.90 7.93 1.75 15.41 1.10 9.69 0.65 5.72 2.10
18.49 1.20
10.57 0.85
7.49 平均值
18.34
平均值
10.86
平均值
7.05
4次
5次
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg) 碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
0.75 6.60 0.10 0.88 0.40 3.52 0.10 0.88 0.60 5.28 0.30 2.64 平均值
5.13
平均值
1.44
从表6和图6中可以看出，在80℃的条件下，冲泡至第3次的柠檬茶的维生素C 的含量还是比较多，冲泡至第5次时剩余的VC 含量几乎可以忽略不计。冲泡完第4次，总冲泡时间为20分钟的情况下，总冲泡出的维生素C 的含量为41.38mg ，远高于直接冲泡20分钟的23.99mg 。由此可知，在冲泡柠檬茶时，最好不要冲泡一次就倒掉，因为里面的VC 还有很多没有完全浸出，不妨采取间隔多次冲泡的方法多获取VC ，
（4）新鲜柠檬与柠檬干泡茶的区别 前面做实验用的都是柠檬干，柠檬干是由新鲜柠檬干燥而成，使用柠檬干泡茶相较于用新鲜柠檬泡茶是否会有很大区别呢？分别取新鲜柠檬和柠檬干各10g ，放入两个500mL 锥形瓶中加入200mL 沸水冲泡，静置5分钟后滴定，每组做三份，平行滴定，结果如表7和图7所示。所示。
表7 新鲜柠檬与柠檬干泡出的VC 差别
新鲜柠檬
柠檬干
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
碘消耗量(ml)
VC 含量(mg)
1.10
9.69 1.40 12.33 0.90 7.93 1.90 16.73 1.25 11.00 1.75 15.41 平均值
9.54
平均值
14.82
从表7和图7中可以看出，平均下来同等质量的柠檬干要比新鲜柠檬能够泡出的VC 含量要高，这可能与同等质量的柠檬干是更重的新鲜柠檬晾晒而来，虽然在干燥的过程中VC 含量有所损失，但干燥后相同重量的柠檬干反而能够泡出更多的VC 。由于柠檬干更易保存和取用，由于柠檬干更易保存和取用，因此选用柠檬茶原料时，因此选用柠檬茶原料时，不妨选择柠檬干。柠檬干。
从上述四个小实验中我们可以知道，从上述四个小实验中我们可以知道，喝柠檬茶时，喝柠檬茶时，
喝柠檬茶时，不妨用不妨用80℃左右的热水冲泡5分钟以上，分钟以上，多次冲泡多次冲泡来获取更多的维生素C ，如果不急着喝可将柠檬泡上后放置一段时间再喝，可以浸出更多的VC 。晒干的柠檬干中同样含有大量的VC ，甚至单位体积的柠檬干比新鲜柠檬泡出的VC 还要多，是我们选择泡茶的一个
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