川菜“一菜一格, 百菜百味”, 川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上.之蔡仲巾千创作
创作时间：二零二一年六月三十日
味型就是指用几种调味品调和而成的, 具有各自的实质特征的风味类别.川人结合在风格多变的川菜上, 与百味相融, 由此便生出层见叠出的千香百味来, 最基本的有24种, 这就是川菜的24种味型.
川菜拥有24种味型, 是目前全国八年夜菜系里味型最丰富的菜系, 川菜经常使用的这24种味型, 都互有不同, 各具特色, 反映了调味变动之精髓, 并形成了川菜菜系的共同风格.川菜味道的多变使它的适应性很强, 能更灵活地适应分歧地域的味道并相应地作出变动.
1．麻辣味型
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合, 便形成了这麻辣味厚, 咸鲜而香的共同味型.就拿我们经常吃的水煮鱼来说, 川人好鱼, 世人皆知, 川菜以麻辣为特色, 自然川人烹鱼, 多以辣味出.“水煮鱼”从字面上看虽无辣字, 但它却是川鱼辣吃的典范菜品, 尽得川菜麻辣味之精髓.
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强年夜, 从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐, 到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等, 无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成, 花椒和辣椒的运用则因菜而异, 好的厨师烹制麻辣味型的菜品, 需要做到麻而不木、辣而不燥, 辣中显鲜、辣中显味, 辣有尽而味无穷.
麻, 辣, 咸, 鲜, 烫兼备.
2．酸辣味型
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一, 酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角, 而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡, 再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和, 使其形成醇酸微辣, 咸鲜味浓的共同风味.调制酸辣味型的菜肴, 一定要掌控住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则, 用料适度.
酸辣味型的菜肴以热菜居多, 如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味, 也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.
醇酸微辣, 咸鲜味味浓.
3．泡椒味型
泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为年夜观, 它将泡辣椒鲜香微辣, 略带回甜的特点发挥到了极致, 算是烹饪中四两拨千斤的典范.好的泡椒味香色正, 根根硬朗, 老而弥香, 食之开胃生津, 令你欲罢不能.
泡椒味型在冷热菜中应用广泛, 罕见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中, 泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔, 泡椒双脆, 泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制, 同样别有一番滋味.
泡辣椒鲜香微辣, 略带回甜
4．怪味味型
因集众味于一体, 各味平衡而又十分和谐, 故以“怪”字褒其味妙.怪味味型多用于冷菜, 以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成, 也可加入姜米、蒜米、葱花, 从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而协调的特点.
调制怪味时, 这么多种分歧的调味品混在一起, 必需注意比例搭配恰当, 使各种味道之间互不压抑, 相得益彰.怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作.
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而协调
5．糊辣味型
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜, 回味略甜的特点, 其辣香, 因是以干辣椒节在油锅里炸, 使之成为糊辣壳而发生的味道, 火候不到或火候过头城市影响其味.糊辣味型的菜都用炝炒一法, 取其辣椒的干香与糊辣, 以年夜火把辣味炝入新鲜的原料中, 这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起, 深得造化相克相生的炒趣.
传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁, 即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里, 形成了这一甜、酸、辣味混合, 风格突出的川中名菜, 并由今生发出许多以宫保为名的菜肴, 如宫保豆腐等.
香辣咸鲜, 回味略甜
6．红油味型
有没有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子, 是能否做出一品上好凉菜的关键.炼制红油, 首先要讲究辣椒的质量, 其主要讲究辣椒品种的搭配, 使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲, 最后的炼制, 更要一分细腻和巧思.这样炼出红油, 入眼亮, 入鼻香, 入口之后, 辣味才会层层叠叠.
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成, 部份地域加醋、蒜泥或香油, 红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻, 其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长.红油味型在冷菜中堪称一年夜家族, 夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型.
辣而不燥、香气醇和绵长
7．家常味型
此味型以“家常”命名, 乃取“居家常有”之意, 其特点是咸鲜微辣, 因菜式所需, 或回味略甜, 或回味略有醋香, 在热菜中应用最为广泛.家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成, 也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精.
回锅肉作为川菜中的第一品, 就是经过千锤百炼之后, 返朴归真, 化繁为简的家常味型经典
菜品.其令人闻之垂涎, 视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密, 就在于精细二字, 越简单的, 就越要用心.
咸鲜微辣, 或回味略甜, 或回味略有醋香
8．鱼香味型
鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名.烹制鱼香味的菜肴, 要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味, 然后加入主料炒熟, 再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡, 即可装盘成菜.
鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备, 姜葱蒜香气浓郁, 传统川菜中“四年夜柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表.
咸甜酸辣兼备, 姜葱蒜香气浓郁
9．荔枝味型
荔枝味型之名出自其味似荔枝, 酸甜适口的特点, 是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒
调制, 并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成, 多用于热菜.调制此味时, 须有足够的咸味, 在此基础上方能显示酸味和甜味, 糖略少于醋, 注意甜酸比例适度, 姜、葱、蒜仅取其辛香气, 用量不宜过重, 以免喧宾夺主.
锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表, 而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者, 它是截选排骨中最精华的一段, 借鉴粤菜的做法, 在酸甜咸鲜中加入青红叔粒和葱粒的辛香.

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