速冻调味开背鱼(淡水鱼)加工工艺

2020.5

开背鱼并不是指某种鱼类，而是指一种切鱼的方法，将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开，这样烹饪时鱼肉就能够更快地变熟。随着国内消费者食品安全意识的提高和烤鱼等大型连锁餐饮行业的兴起，为了更快更好地减少客户等待时间及企业的发展要求，大都选择了半成品开背鱼，为其提供稳定的有质量安全保障的货源。此产品后厨只需提前流水解冻，点餐后即可直接烹饪，很好地迎合了新兴消费群体的消费需求。

用鲜活的鱼、巴沙鱼、江团、裸斑鱼、草鱼等经放血、开背、清洗除杂、浸泡调味、摆盘速冻、抽真空包装、装箱入库程序，做出每尾700～850、850～950、950～1250、1250～1400克的速冻调味开背鱼，并按客户要求装袋、装箱。产品必须在冷冻条件下(-18℃以下)贮藏和发运，消费者在冷柜或冰箱内存放。产品的出品率一般在85%左右，同时需要根据企业的实际情况编制适合企业运行的程序文件和作业指导书来保证产品的质量，成品的合格率在98%以上。

一、生产原料及设备(一)原料

开背鱼原料来自公司备案的养殖场。(二)主要设备或设施

暂养池、操作台、刀、砧板、筐、篮子、秤、控水架、单冻机、金属探测仪等。

二、加工工艺(一)工艺流程

原料鱼验收→宰杀→放血→开背→清洗除杂→浸泡调味→摆盘速冻→抽真空包装→装箱入库。

(二)操作要点1.原料采购

调味鱼的原料种类有鱼、巴沙鱼、江团、裸斑鱼、草鱼等。收购前，对养殖场所使用的饲料、药品和周围的环境及养殖日志进行查验。并取样检测，重点检测孔雀石绿、结晶紫、呋喃类、氯霉素、喹诺酮类药物残留，合格后方可接

收。在采购上述的原料过程中重点监控原料鱼的感官质量指标和规格(850～1400克/尾)，对正在发病期的鱼和不符合规格的原料鱼拒收。

2.原料接收

因原料基地到公司加工生产有活鱼运输环节，车间在卸鱼过程中如发现整车原料鱼是病鱼或已死亡鱼比例过高，在开背过程中发现鱼体内部有出血点鱼的比例过高，则拒收。

3.原料处理

(1)洗后的原料鱼由人工宰杀，并用水龙头对宰杀的鱼进行冲洗。整个过程需要30分钟左右，水温控制在15～18℃。