餐厨用具的洗消方案
①各环节工作要求
为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障就餐者餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1. 设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2. 餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3. 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
4.刀具、砧板生、熟、荤、素分开使用，并有明显标识；刀具、砧板使用后须统一进行清洗消毒，并按要求侧立存放在通风处。
5.毛菜筐、净菜筐干净，区分使用，并有明显标识。
6. 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
7. 餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
8. 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。
9. 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。
10. 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
11. 洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。
12. 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
13. 餐具洗消程序
    公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：
（1）用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；
（2）温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；
（3）消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；
（4）冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；
（5）保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具放入保洁设施内备用，以防止再污染。
14. 餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
（1）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒10分钟。
（2）蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100°，消毒5—10分钟。
（3）烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120°左右，消毒10—15分钟。
（4）化学消毒：使用餐具消毒液进行消毒的浓度比例为1:200，将餐具放有消毒液的水中浸泡20分钟，然后用清水冲洗干净。
15. 加强餐具洗涤消毒工作的管理
餐厅指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：
（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。
（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
②餐厨具常用消毒方法及装置
餐具消毒的方式有两类：一是物理的方式,二是化学的方式.物理的方式：高温、蒸煮、超声波、紫外线、干燥；化学的方式：化学消毒液 蒸煮的方式费用较高,适合家庭小量的使用；紫外线是让细菌死亡或变异,直接让紫外线照射在餐具表面,效果最好；高温使细菌死亡,适合耐高温的餐具；超声波使细菌裂解死亡,适用范围较广.化学消毒液：化学药液消毒,要掌握好药液的浓度,才能起到作用.用化学消毒液消毒后,最重要的是彻底清除餐具表面的消毒液的残留,避免对人体造成另一种侵害.
1、煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；
2、蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟；
用锅加水煮沸后产生大量蒸气消毒餐具，效果也很好，不会使餐具挂上水碱，也是很好的消毒方法之一。
3、烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟
4、浸泡消毒不耐高温的餐具，特别是啤酒具等会遇热爆裂、变形等，可使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具；药液浓度要按规定要求，如漂白粉用0.5%澄清液；肝炎病人的餐具要用3%的漂白粉澄清液；浸泡时间要充足，一般需15～30分钟；浸泡后再用清水冲洗干净，最好用流动水冲洗。
装置
喷淋洗碗机、超声波洗碗机、高温远红外烘干机、高温蒸汽烘干机
③餐具消毒柜的使用和保养
一、餐具消毒柜消毒方式-大于100 ℃高温消毒
食具餐具消毒柜高温消毒一般采用加热温度大于100 ℃，并持续时间15min以上，使包括
细菌、病毒在内的微生物机体蛋白质组织变性而达到杀灭细菌、病毒的目的。 实现彻底杀菌，健康无忧！
二、餐具消毒柜消毒方式-臭氧与紫外线相结合消毒
臭氧与紫外线相结合消毒是利用紫外线和臭氧作为消毒手段的消毒柜。消毒灭菌使用的紫外灯应是高臭氧紫外灯，紫外线的波长范围是200～275nm，其中杀菌作用最强的波段是250～270nm。用于消毒的紫外灯在电压为220V时，辐射的253.7nm紫外线强度应不低于70μWcm2。紫外线辐射能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。紫外灯同时产生臭氧，也起到杀菌作用。
三、餐具消毒柜消毒方式-臭氧消毒
臭氧消毒柜是利用臭氧的强氧化性进行消毒。臭氧在常温下为带蓝色的爆炸性气体，有特臭，为已知最强的氧化剂之一，是一种光谱杀菌剂。但是臭氧泄漏会危害人体健康，作业现场空气中允许的阀限值为0.2mgm3。所以臭氧型消毒柜需在保证臭氧不泄漏的情况下，保持柜内臭氧的浓度，以确保消毒效果。

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