商用咖啡机品牌

深圳市真品咖啡食品有限公司

咖啡机发展历史

‘西元二十世纪初，住在意大利拿坡里附近的一位“急性子工程师”，因为对

滴漏煮咖啡的时间过长感到不耐烦，所以在等待时间想出一个方法，以高温，高

压的方式煮咖啡以缩短时间，于是发明了全世界独一无二的意大利咖啡快速调

理，Espresso也开始风行。

这位急性子工程师发明的意大利快速调理方式，不但可以节省煮咖啡的时间，而

且煮出的咖啡风味香醇浓郁，因此被意大利人称为Espresso来纪念这位工程

师的发现。Espresso念起来很具意大利艺术气质，但是在意大利文中所代表的

意思却很简单就是“压力之下“，与英文的underpressure是同一个意思。’

之后，我们就在许多的书里、各大BBS的精华区里看到上面这段话，被当成意大

利咖啡(Espresso)的起源流传着。上面那段叙述说的‘二十世纪初的急性子工

程师’，指是很可能是LuigiBezzera。我不晓得Bezzera性子急不急，但他在

1901年制造出以蒸气作为压力的咖啡机，绝对不只是因为‘对滴漏煮咖啡的时

间过长感到不耐烦’，更重要的是他知道，冲煮时间过于缓慢会直接影响到咖

啡的品质──由于酿造时间过久，所以咖啡粉末不可以研磨得太细，而粗糙的研

磨意味着可以萃取出的芳香成分也比细致粉末来得少。快速只是表面理由，对

品质的追求才是Espresso发展的动力!!

而且，要说Bezzera一个人‘发明’了Espresso，我也无法认同，虽然他是第

一个尝试以蒸气作为压力来制造商用咖啡机，同时也是形塑现在义式咖啡机的

雏型的人（现在意大利咖啡机上的GroupHead，就是首先出现在Bezzera的咖

啡机上），并且创造了在吧(bar)中现做，并且直接将咖啡注入客人杯中的

Espresso文化特质。但是这种咖啡机煮出来的咖啡，仍不具Espresso的美味

及充满Crema的表征。主要是因为，Bezzera的咖啡机是利用水沸腾时所产生的

蒸气，蒸气在密闭的锅炉形成压力，将热水推至莲蓬头里的咖啡粉末。为了要

制造蒸气，整个锅炉都必须加热至沸腾，使得接近沸点的热水灼伤咖啡粉，失去

深藏在咖啡粉里的芳香油脂，更萃取出加倍苦的咖啡。而由Bezzera的机器上

煮出来的咖啡无法形Crema，主要有两个原因：

1.冲煮咖啡的热水温度过高，使油质丧失。

2.蒸气锅炉无法提供足够的压力。

虽然如此，但施加额外的压力使酿造咖啡的时间缩短，这个方向仍然值得努力。

只是不用蒸气，要用什么作为压力来源？更进一步的问题是：要施加多少压力，

才能得到最佳萃取率？

意大利咖啡机发展简史Ⅱ

1903年，DesiderioPavoni取得Bezzera的设计专利，自1905年他开始着

手制造这种咖啡机。之后，TeresioArduino也开始生产类似的咖啡机，其他的

生产者也相继跟进，二零年代，意大利的咖啡店到处可见这种咖啡机的踪迹。但

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意大利人显然不甚满意蒸气压力咖啡机的成果。透过蒸气应该可以将压力增加

一些，但加强热度可能会使咖啡粉在调煮过程中被灼伤，失去深藏在咖啡粉里的

芳香油脂，更萃

取出加倍苦的咖啡。因此，便有人想到：是不是可以直接加压于热水，而不是将

水煮沸，以蒸气作为压力？

两次大战间，人们利用水自水龙头流出的自然压力来增加调煮咖啡的压力。咖啡

机利用电迅速将一小壶的水加热至调煮的温度，每一壶水煮一份咖啡，每一小

壶分别连接到水龙头上。操作者只要轻按小壶上的杆子，水龙头的压力会将小壶

里的热水推至咖啡粉。依据各地区水压的差异，一般而言，这种咖啡机产生的

压力较蒸气压力咖啡机产生的1.5个大气压还大。这种咖啡机的高度和蒸气压

力咖啡机并太大差异，但整体而言体积较小。在外观上较符合当时二零年代晚期

是三零年代的流行趋势，以直线条和几何图形线条取代蒸汽压力咖啡机的弧形。

另一种能产生比1.5个大气压更大压力的方式是利用压缩空气。例如：Milanes

collectorAmbrogioFumagalli里的一台家用咖啡机就是利用空气帮浦加压于

调煮咖啡的热水上（二次大战期间）。1938年，FrancescoIIIy制造了‘llletta’

咖啡机，这是一台利用压缩空气原理的大型商业性咖啡机。在第二次世界大战前，

SignoreCremonesi将活塞（Piston）加入咖啡机里，以它取代蒸气作为压力的

来源：当咖啡机上的横杆提起时，将水注入原本被活塞占据的空间，压下横杆，

活塞上的压力会将水平均注入滤器里的咖啡粉，这表示热水可以在尚未沸腾时

就可以冲煮咖啡，而不致烫坏咖啡粉。在同一时期，米兰一家咖啡馆的老板

AchilleGaggia也利用了类似的方法酿造咖啡。这方法逐渐为其他咖啡机的生

产厂商所采用，因此这种新式咖啡机也逐渐取代蒸气压力咖啡机。现今，仍可以

在家用机器----帕凡尼（LaPavoni）上看见这种原理的应用。

意大利咖啡机发展简史Ⅲ

上周提到，第二次世界大战前，SignoreCremonesi将活塞（Piston）加入咖

啡机里，以它取代蒸气作为压力的来源，虽然避免了利用蒸气作为压力来源容易

将咖啡粉烫坏的缺点，但由于压力是透过活塞传导手臂的力量来推压热水，不

但需要一只强壮的臂膀，而且压力也不容易稳定。

第二次世界大战使Cremonesi和Gaggia停止对咖啡机的改良工作。战争期间

Cremonesi去世，他将咖啡机的专利遗留给他的遗孀RosettaScorza。Rosetta

Scorza是否将这份设计专利告诉Gaggia，或者Gaggia的设计完全出自自己的

发明，这个我们就不得而知了。1947年时Gaggia将原来的活塞原理加以改良，

活塞的力量改由弹簧控制。操作者只要压下杆子，弹簧就会被压缩，热水也会被

注进活塞和咖啡粉之间的空间。当活塞上面的弹簧膨胀时，将活塞往下压，热

水就会流至咖啡处，杆子回到原来的位置。

1948年，Gaggia应用了这个原理完成他的咖啡机，由于他将热水推至比以前更

密实的咖啡粉中，压力也比以往大而稳定，因此在咖啡上产生了一层克丽玛，这

是克丽玛首次在历史上出现。从此，克丽玛便成了意大利咖啡的标志，和以往

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的土耳其咖啡一样，克丽玛也是判断咖啡好坏的标准。Gaggia的咖啡机也使咖

啡的冲煮过程更为戏剧化，以臂膀操作横杆及横杆慢慢回到原来位置的动作，

已经变成许多Espresso吧台的例行表演。

家用的LaPavoni仍维持SignoreCremonesi的传统，并没有在活塞上加上弹

簧，但市面上有些和LaPavoni很相似的咖啡机，如Elektra(Family系列)就

加上了弹簧，使得压力更强大，也较为稳定。判别的方法很简单，只要轻压横杆，

看看有没有弹簧的反作用力就可以知道了。

意大利咖啡机发展简史Ⅴ

在这将近一世纪的咖啡机器演进史中，意大利人发现，由于利用额外的8-9bar

加压，迫使水迅速地通过咖啡粉，富含压力的水和咖啡粉间产生平均的抗力，

让每杯咖啡的萃取时间缩短到25秒，也使得咖啡粉末得以研磨到如面粉般柔

细，以提高萃取率；同时更凝聚咖啡里的芳香成分及胶质，在咖啡上产生一层赭

红色的克丽玛，由于这层克丽玛，使得Espresso以浓稠的胶状体展现，而得以

和浓郁的牛奶泡沫紧密融合，创造出包括卡布奇诺在内的各式意大利咖啡。

就是由于Espresso这种咖啡冲煮法，不但加快冲煮速度，同时也提高了咖啡品

质，一方面使得咖啡馆老板节省时间及成本，使每日冲煮量提高数倍，一方面也

吸引了更多的咖啡人口，现今已风靡了整个世界的咖啡市场，成为市场上的主

流。虽然意大利人从来未曾占领过任何生产咖啡的殖民地，但他们却将传统工艺

的高超技术，用于改良冲煮咖啡的方法，创造出Espresso这样优秀的冲煮技

术及机器，轻易占领世界上绝大多数的咖啡市场。