印度的饮食文化1

印度的饮食文化

印度人的主食是大米和面食。北方以小麦、玉米、豆类等为主，东部和南方沿海地区以大米为主，中

部德干高原则以小米和杂粮为主。由于各种宗教的不同禁忌，有些肉类在印度不能吃，渐渐地演化成了以

素食为主的饮食体系。印度人除了牛肉不吃外，鸡肉和羊肉都是主要食物，因为牛在印度被供奉为神。

印度人还常以一种被称为“馕”的面饼为主食。无论在高级餐馆还是在街头树阴下，时常可以看见印

度人席地盘腿而坐，用手撕下一块馕，蘸上菜糊、汤汁以及用豌豆、绿豆等各类豆制品熬成的豆汤，津津

有味地吃着。还有一些食物把饼与土豆结合起来。另外，手抓饭也是人们十分喜爱的食物。每个人吃饭时

用右手将饭菜反复搅拌和匀，然后用右手拇指、食指和中指将饭菜撮起送入口中。不过，手抓饭只限于自

己家里或非正式场合，在上档次的餐馆用餐或出席正式场合，印度人依然使用刀叉作为餐具。

印度人在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，重油重色。烹调方法以烧、煮、烩、炸、炒为常见。荤菜烹

制，喜用挂糊，不善用浆，丁香、八角、小茴香、豆蔻、辣椒粉、黄姜粉、格拉玛什拉粉用量惊人。红茶

为印度一大特产，饮用时需烧煮，并加入白糖和奶粉。在众多的印度菜肴中，咖喱类菜为其最大特色。其

烹制方法多样，原料使用各异，口味各具特色。

一、印度概况

印度共和国,得名于印度河。河名出自梵文“信度”,意为“河”;别称婆罗多。

首都:新德里。

国花为荷花,国鸟为蓝孔雀,国树为菩提树。

印度位于南亚次大陆,领土面积297.47万平方千米(不包括中印边境印占区,锡金和克什米尔印度

实际控制区)。海岸线长5560千米。

人口10.27亿(2001年3月1日普查)。印度是个民族、宗教众多,文化各异的国家,是世界上“保

存最完好”的“人种、宗教、语言博物馆”。印地语、英语同为官方语言。居民信奉印度教、伊斯兰教、

基督教、锡克教、佛教和耆那教等。

印度教盛行“万物有灵”的自然崇拜。虔诚的印度教徒一生有三大夙愿:到圣城朝拜湿婆神,到恒

河洗圣浴、饮圣水,死后葬于恒河。以黄牛为神,对它顶礼膜拜。

农业和服务业为印度最大的经济部门,主要粮食作物为水稻和小麦,主要经济作物有黄麻、茶叶、

甘蔗、油菜籽和棉花。牛、山羊、绵羊、水牛头数居世界第一。

二、饮食渊源

印度是世界四大文明古国之一,在这个由80%印度教和少数伊斯兰教徒组成的国家中,印度教徒视

牛如神,伊斯兰教徒则不吃猪肉,因此羊肉就成为印度最普遍的肉食。由于地理、气候等的差异,印度南部气

候炎热,许多来自非洲的移民口味很重,嗜好辛辣食物,“越辣越好”。南印度菜口味较重,以酸、咸、辣为

主,原料多用椰子,菜式简单;北印度的口味与南部相比要清淡得多,人们吃饭时也添加咖喱、辣椒、洋葱等

以刺激食欲,但远不如南方人夸张。北印度菜以菜色清爽和善用咖喱为特色,世界各国的印度菜多出自北印

度菜风格。印度最著名的传统菜式出自印度王室,炖肉、酱料和米饭是3种最基本的菜式,但市肆和家常菜

肴有其独特的味道。

印度菜的最大特色也许在于没有统一的风格,不同地区、城市乃至家庭都有自己个性鲜明的饮食

喜好。如果一定要找出某些共同点,那么,普遍食用鸡、鱼和羊肉和用肉汁做酱料大概可以算做印度菜的基

本特点。肉汁虽然是印度菜的常用酱料,但各地调制的方法也是千差万别。

印度虔诚的佛教徒和印度教徒都是素食主义者,耆那教徒更是严格吃素,印度吃素的人口约占人

口总数的一半以上,印度是名副其实的“素食王国”。印度的市镇中有不少只供应素食的餐馆,外来食品如

比萨饼、麦当劳,也必须适应印度人的素食需求而改变其传统做法。印度的素食主义者可以吃到在其他地方

难得一见的素比萨饼和蔬菜汉堡

在米饭、烤饼、咖喱之外,“辣”也可算是印度烹饪的特点之一。当然,并非所有的印度菜都

是辣的。据说,“辣”在印度餐馆被分成10个等级,一般人可以忍受的限度在5级左右,这也

是一般印度餐馆用辣的底线,少数的餐馆则供应6级以上的“特辣”菜肴。

三、烹饪技法

(一)烹法

印度的烹调方法以烧、煮、烩、烤、炒为常见,又以烧、烤最为出色。

泥炉碳火烹调法是印度特有的烹饪方式,这种方法要求厨师有高超的控制火候本领。据

说,当炉温达到600摄氏度后,加热的时间将以分、秒来计算,差之毫厘,将失之千里,一两秒钟

都可能影响着烹饪的成败。用泥炉烤肉时不用油,吃肉时用酸牛奶做蘸料,可谓别出心裁。这

种炉子名叫“Tandoor”,在印度烹饪中“Tandoor”已成为特定的菜肴类别名称——用“Tandoor-”

烤制出的食物。

北印度食物以烘烤、油炸的居多,口味比南印度清淡。北印度肉类菜肴以烤鸡、烤羊肉

卷最为著名。

印度菜的一大特点是糊状菜居多,而且还加以各种色素,因此常有黄的汤、绿的糊、红的

泥。以动物性原料做出来的菜肴,如果不亲口尝一尝,很难从表面上看出是何种肉类。蔬菜也

是捣成糊状,再加些咖喱。将菜肴做成糊状的重要原因是便于用手抓饼或米饭拌着吃。

(二)调味

印度烹饪最主要特色就是香料,除了干辣椒、胡椒外,还有其他80多种的植物果实、种子、

叶子根茎可用作香料。据说,印度菜所放调料之多,可称世界之最,每道菜不下10余种,丁香、

八角、小茴香、豆蔻、辣椒粉、黄姜粉、玛沙拉用量惊人。

印度厨师使用香料,一般是将各种香料按比例配制成混合香料,每个真正的厨师都有自己

一套独特的配制方法,混合后的香辛调料称为“玛沙拉”。使用前如果将其放在热锅中炒一下,

味道将更为香浓。

印度的咖喱很出名,但你在印度却找不到“咖喱粉”或“咖喱酱”之类的东西。实际上,

用多种香料调和而成的“玛沙拉”,一般被印度以外的人认为是“咖喱粉”;而在印度,“咖喱”

则是指用“玛沙拉”调味的菜肴,并主要是炖煮一类的菜肴。

尽管外人对印度咖喱概念的认识存在一定的偏差,但咖喱的香味早已飘出印度的国界。

早期主要是向周边地区扩散,如印度邻近的巴基斯坦、斯里兰卡、泰国、马来西亚、印尼、

新加坡等;后来则扩大到其他的亚洲国家(地区),并远及欧美。与“正宗”的印度咖喱味道相

比,其他地方咖喱的味道多了几分自己的特点。例如,巴基斯坦的咖喱带有明显的丁香、肉桂、

豆蔻、黑胡椒的香味;泰国与马来西亚等地的改进则是添加椰浆、鱼露、香茅、罗望子与月

桂叶等香料。咖喱于19世纪传入英国后,与西式烹调中的奶油面糊结合,变成了略呈糊状的英

国风味调料。

鲜青柠檬汁是印度菜乃至所有正宗东南亚菜系不可或缺的配料之一,其酸甜清香的味道

可以更好地体现食物固有的滋味,并能突出咖喱的真味。

(三)菜式

咖喱饭——可以是素食,也可以是荤食;可以是米饭,也可以是面食。

米饭——正宗的印度米饭是用一种闻名世界,名为Basmati的米做成。这种米粒饱满纤长,

做出来的饭松软而不糊烂,呈润泽的金黄色。

芭蕉叶饭——以刚摘的芭蕉叶做盛器,将盐、芒果泡菜、蒜茸、卷心菜泥、薄饼、米饭

之类的各种食物和调料摆放其上,其色悦目,其香诱人,其味则难有定论。

扑劳(Pulao)——由米饭、咖喱、肉类、青菜或花生烩制而成。

手抓饭——典型的印度饭食。吃饭时用右手将饭菜反复搅拌和匀,然后用右手拇指、食

指和中指将饭菜撮起送入口中。在高档餐馆或正式场合,印度人使用刀叉作为餐具。

馕——面饼,印度人的主食。馕总是与菜糊、汤汁以及用豌豆、绿豆等各类豆制品熬成

的豆汤一起食用的。无论是在印度的高级餐馆,还是在普通人家,总可看见印度人撕一块馕,

蘸上菜糊或其他汤汁津津有味地吃着。

烤饼——面饼类食品的统称,常见的品种包括:南(Nan)、罗提(Roti)、普里(Puri)、恰巴提

(Chapattis)、哈瓦(Halwa),以及用各种面粉烤制的面包和油炸面包。吃印度烤饼时,常包以咖

喱肉、蔬菜或沾上扁旦糊(Dhal)。

印度飞饼——并非正宗印度菜品,在印度国内极为少见。我们所说的“印度飞饼”据说

发源于东南亚和香港一带,因为那里居住着大量印度移民,那里的印度厨师为了适应当地的饮

食习惯,在传统印度烤饼的基础上,创制了“飞饼”,并一“抛”成名。

未发酵的燕麦面包——冬天食品,抹上青芥末其味诱人,无论是农夫还是城市人都把它当

作宝贝。

脆薄饼、蒸米糕——南部城市的名食。

烧春鸡——印度名菜,将抹上“咖喱”的鸡吊在“天度”(Tan—door)中高温烘烤而成,天

然香料的味道和颜色深深地渗入鸡肉,称得上色、香、味俱佳。

串烤——印度菜一绝,将经过处理的肉用铁钎串起来,放入装有木炭的烤炉内翻烤,几分

钟后已是香味扑鼻,蘸上印度特有的调味酱,味道极其鲜美。

比尔亚尼菜——由蔬菜、豆子、海鲜,有时还有鸡和肉烩制的菜肴。

咖喱肉汤——浓鸡汤里加上土豆、胡萝卜、苹果和葡萄干,用咖喱、生姜和热辣椒调味。

烩制而成,与印度腌菜一起食用。

沙摩沙(Samosa)——即以肉馅、土豆、豆子或蔬菜为馅料的三角形小面饼。

帕可拉(pakora)——用蔬菜裹上埃及豆粉,再油炸而成的点心。

“孟买蝴蝶”——香酥的咖喱脆饺,外皮似越式春卷皮,内包土豆或肉酱,并配以青豆仁、

青辣椒丁和洋葱。

帕帕丹(Pappadams)——以扁豆制成的薄饼,为主要的副食。

都赛(Dosai)——以米和扁豆做成的薄饼。

“谭多力”——是印度旁遮普名菜,用陶制的“谭多卤”壶形烤烘制成的“烘鸡”,是融

合了印度香辛料文化与伊斯兰教肉食文化的烹调杰作。

黄豆泥——用机器压制而成,泥中加有胡椒粒、盐。

绿酱——用香菜末、洋葱、盐、柠檬汁、青辣椒作成的泥状蘸料。

黄瓜奶露——在新鲜柠檬糊状奶酪里放入小黄瓜、洋葱及番茄,酸咸开胃。

甜食——常见的印度甜食有:印度雪糕、奶酪球、各种生果甜肉、米糕等。

点心——常见的印度点心有:咖喱水饺、咖喱饼、印度炸小面子(馅用土豆、青椒、芹菜

或菠菜、奶油、胡椒等制成)、奶油蛋糕、可可排、香桃排、冰淇淋、各种英式布丁等。

拉茶——印度一绝,为茶叶汁、鲜牛奶、咖喱汁的混合物。制作拉茶时,两个大杯子在印

度厨师的手中上下翻飞、颠来倒去,“茶”在空中被拉成一道道漂亮的弧线,目的是让“茶液”

充分混合。

印度茶——将茶配入牛奶,加上姜、糖、香料慢火细煮两分钟,或者直接加入炼乳即可。

绿豆粥——将绿豆压成瓣,加入奶油、葱末、姜末、咖喱、盐,先炒一下,再放入锅里煮烂

成粥。

牛奶粥——大米加牛奶煮熟,再放些葡萄干、椰子丝、桂皮等即成。

四、饮食习俗

(一)日常食俗

印度人的主食主要是大米和面食。北方以小麦、玉米、豆类等为主,东部和南方沿海地

区以大米居多,中部德干高原则以小米和杂粮为主。印度人的副食分肉食和素食两类,印度人

不吃牛肉,但喝牛奶及乳制品。人们一般认为米饭和咖喱是印度的主要食品和调味料。但实

际上印度只有一部分地方是以米饭为主食,而咖喱对于大部分印度人来说更是一种陌生的调

味料。印度人一般不喝酒,他们认为喝酒有违宗教习惯。

印度饮食中的动物性食品主要来源于山羊、羔羊、鸡、鱼虾和海味;蔬菜则有茄子、蕃

茄、洋葱、菜花、鲜辣椒、碗豆、土豆、圆白菜、菠菜、小扁豆等。最喜欢的是山芋,被认

为是“菜中佳品”。山芋有各种做法,如炒、炸、红焖、烧、煮等。一种叫达尔(dal)的小扁豆,

也经常用于烹制饭食。

由于吃素的人较多,故水果、坚果等在印度的日常饮食中具有重要的作用。印度人非常

喜欢香蕉树,因为香蕉和香蕉树的树心可以吃,纤维可以织布,香蕉叶还可当作盛食物的盘子

用。以干净的香蕉叶代替盘子盛食物由来已久,并成为印度饮食的特色之一。但在水果中地

位最高的要数芒果,人们用芒果做菜,以芒果为原料制成各种腌菜、酸辣酱、糖果、果汁、果

脯、果酒和果酱。芒果还常被用作贡品,在有条件的地方,每天还会用新鲜的芒果树叶接来清

水,在日出时分淋撒在神龛前面。印度人将芒果视为其文化遗产的一部分,世界上许多国家的

首脑或知名人士都曾经收到过印度领导人赠送的芒果极品——“阿尔芒索”。印度年产芒果

1000万吨左右,约占世界总产量的一半。全世界已知的1595个芒果品种中,绝大部分生长在

印度境内。印度人认为,公元632年～645年间,由一位叫文桑的中国人来到印度,发现了芒果,

并将其引种到其他国家。

印度人不爱喝汤,他们认为任何一种汤,也不如水来得爽快。印度人吃饭时,喝上五、六杯

水是极为正常的事情,水与奶茶就是印度餐桌上的“汤食”。这种习惯的形成与印度菜式的刺

激性调味,以烧烤为主的烹制方法有关。与一般的“汤”相比,水、奶茶具有更好的去火、爽

口、清胃的作用。

印度人喜欢嚼槟榔叶卷,喜欢喝奶红茶、咖啡、酸奶等。

印度人素食者多,且等级越高荤食者越少,等级低者才乐于吃肉食。

他们喜欢吃中餐,喜欢分餐制,不习惯用刀叉和筷子,一般用手抓食。

(二)节庆食俗

印度人在新年这天实行禁食,从凌晨直到午夜止。过了午夜各家才品尝准备好的饭菜,互

相祝贺新年。印度从每年10月31日起为新年,共5天,第4天为元旦。新年第一天,许多地区

用不同的方式迎新年。有些地区以禁食一天一夜来迎接新的一年,由元旦凌晨开始直到午夜

为止。由于这种怪异的习俗,印度的元旦被

人称为“禁食元旦”。

初食礼是为婴儿开始吃食物而举行的一种仪式。当婴儿长到6个月后,具备了吃饭能力

时举行这种仪式。这一天,给孩子吃点米饭等食物,同时还要喂孩子点蜂蜜和牛奶粥等,有时还

用银碗喂孩子牛奶稀饭,此后,小孩才开始吃饭。

佛陀诞辰节是印度佛教节日,于印历二月十五日举行。节日当天,人们不吃肉,只喝牛奶,

向出家人施舍、放生,不少人还去圣地朝拜。

杜尔迦节是拜杜尔迦女神的节日,它是印度的主要节日之一,也是西孟加拉邦人最大的节

日。每年从10月2日开始,连续欢庆5天。刚走进神棚,靠近门口的两侧是争先恐后排队吃祭

品的人群。祭品放在一个用树叶做成的半圆形杯子里,看上去有拳头大小,里面放有煮熟的黄

豆、几片黄瓜和一些甜食。据说吃了这些东西,吉祥如意,驱灾避难。

比忽节是印度阿萨姆邦最大的民间节日。比忽节有3个,庆祝的时间也有区别,即包哈格

比忽(在4月中旬庆祝)、马克比忽节(在1月中旬庆祝)、迦迪比忽节(在10月中旬庆祝)。它

的由来与乡村农耕有关。包哈格比忽节日这天,做些特别食物,包括甜食、酸牛奶等。这个比

忽节有馈赠礼物的习俗,故有“比忽瓦恩”之称,馈赠品可以是衣服,也可是其他物品,这是慈爱

和尊敬的象征。比忽节的第三天,叫做“高哈依比忽”,这天举行宗教祈祷。以后的日子没有

什么特别活动,只是到节日的第七天有做7种菜吃的风俗。马克比忽与农业生产有关,冬季,

当庄稼收获完毕,人们有了空,庆祝活动即可举行。在这个比忽节期间有宴请习俗,因此它有

“刨迦里比忽”之称,即享受比忽的意思。过节的前一天,每家都做鱼、肉和其他好吃的食物。

节日期间,妇女为比忽节做些特殊食物,如勒杜(一种甜食)、比塔(米制品)等。迦迪比忽节只庆

祝一天。秋季,稻谷未熟,粮仓已空,所以这个比忽节有“耿迦里(贫困)比忽”之称。过节时人

们不吃不喝,主要是在院内敬罗勒草(认为是神圣的药用植物)。

灯节是印度教的重大节日之一,10～11月间每逢这一节日,人们都热烈庆祝。灯节仪式接

着祭司,又向每人分发名叫崩加莫里得的供品(用牛奶等五种东西混合而成,基本上呈牛奶状

态),倒在每个人手中有半酒杯的样子。接受这东西的人伸出双手,一上一下手心朝上叠成十字

形把东西接过来,这点东西必须喝光,不能把它扔掉。若有剩余,按规矩,要把剩下的部分全部涂

到自己的头上。由头顶前边涂起,逐渐往后。仪式结束后,按照印度风俗,主人请在场的客人吃

点心和水果,并同他们的邻居交换甜食、水果,相互祝贺,希望都招财进宝。

(三)信仰食俗

印度人大多信奉印度教,一小部分人信奉伊斯兰教、基督教、锡克教、佛教等。他们忌

讳左手传递东西或食物,也不愿见到有人使用双手与他们打交道。印度教徒最忌讳众人在同

一盘中取食,也不吃别人接触过的食物,甚至别人清洗过的茶杯,也要自己再洗涤一遍后才使

用。伊斯兰教徒禁食猪肉,也忌讳使用猪制品。

由于印度教敬牛如神,所以他们也禁食牛肉。印度耆那教徒有忌杀生、忌食肉类、忌穿

皮革和丝绸的民间习俗。他们甚至把飞虫等都列入不能误伤的忌项,就连地里种的萝卜、胡

萝卜蔬菜也都忌吃。印度的锡克教人禁止吸烟。

进厨房一定要脱鞋,不管你是进去做饭、吃饭、或是取任何东西,都得如此。这同他们的

宗教信仰有关。印度教徒把厨房视为神圣的地方之一,凡到神圣的地方都得要脱鞋,否则神不

吃你做的饭菜,也是你对神的不恭。做饭菜时,不能用嘴接触任何炊具来品尝。饭菜的味道与

生熟,要凭眼睛观察,或用右手轻轻撮一点放进嘴里品尝。在他们看来,饭菜做熟后,先请神吃,

然后人才能吃,这就是在做饭时不能用嘴接触炊具的缘故。吃饭时也是同样,把做好的饭菜摆

在地上,人们席地而坐,用饭者坐好之后,先将要喝的水用杯子往身体周围洒一圈,接着取一点

准备要吃的饭菜往地上扔一点,表示先请神吃,然后人们才开始吃饭。虔诚的印度教徒一般都

如此。(李维