酒店厨房设计布局设计说明

2023年4月23日发(作者：壁挂炉哪个牌子的性价比最高)

设计说明

2020年4月19日

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酒店厨房设计布局

文档仅供参考，不当之处，请联系改正。

酒店厨房设计布局设计说明

厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，

使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司

其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方

便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使

厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜制作

间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配

装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专 室、专用工具、专冷

藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施 的预进间；冷

盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并 设置紫外

光杀菌灯， 水源供给管采用铜管连接， 供应可生饮用的水源。

为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持

清洁 干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，经过窗户传

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菜，冷菜间 的适宜温度应在 24 摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？ 如何确认洗碗的位置是否合

理？ 洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则， 使餐厅或加工间

用过的 餐具能够方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。

另外，洗碗 间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的

存、运问题。在洗 涤消毒的过程中， 一方面又餐具进入， 另一

方面， 又有洁净餐具送出。 因此其洁、污流线分流明确，无迂

回交叉的位置是合理的。反之，为 不合理的。 粗加工间与操作

间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

四、 粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半

成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，因此应特别

注意 洁污分线和避免加工后的洁污倒流。 工作过程中产生的大

量废弃物等 垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。 因水产品

及禽类易于细菌感 染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置

荤食品加工间与蔬食品 加工间。 操作间是将经过粗加工的各种

副食原料， 分别按照菜肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜

过程，成为待进一步加工的生食半成品， 在继续送往热灶间加工

成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。 从原料至成品的生

产流线应简 短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较

多的地方，当采 用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排

水，应与其它排水系统 分别设置，并安装隔油设施。操作间的适

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宜温度应在 26 度以下。 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、

隔热、 隔味的措施？

五、 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措

施？厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间， 一般用备餐间来作为过

渡空 间，可经过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有

效地解决 隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的

透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于

油烟， 确保厨房内 空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的

工作环境。厨房内应有一 定的负压值， 使厨房产生的油烟、 气

味不会往餐厅逃逸、 以达到隔热、 隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施

厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？ 及灶台如何采用有

效的通风厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡

式烟罩） 、 抽风机（离心风机、轴流风机等） 、排烟凤管、送

新风管及空调系统、 有效的通风、排风必须符合下列标准：

1、 厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计

算， 计算排风量的 65%经过排风罩排出室外。而由房间的全面换

气排出 35%；一般以每小时换气 40 次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5 米/秒，排风管内速度不

应 大于 10 米/秒；

3、 厨房和饮食制作间热加工间， 其补风量宜为排风量的 70%左

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右， 房间负压制不应大于 5 帕，使厨房内产生的油烟、气味不

会往餐厅飘 逸。以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？厨房与餐

厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利 于保持菜

肴温度，防止交叉污染，另外还能够减少设备投资。如果厨 房与

餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、

污、 分设。还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？厨房设备在使

用过程中应加强设备的日常保养和维护， 加强设备 的定期检

查。判断厨房设备的运行好坏，除经过用一定的一起来判断 外，

还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效

果 是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、

漏、滴 现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现

象；机械加工 设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如

何；洗涤设备加热是 否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干

净无水痕等等。 经过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、

有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、

厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器 与二氧

化碳灭火器？ 与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐

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患，如房内的燃气（油）的泄漏， 炉灶燃烧时产生的高温，烟罩

内长期积累的油污等等。如果平时管理 不善或不注意保养、检

查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了 应加强员工的消防

安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必 要的消防设

施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于 使用燃

气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是经过探头来感测厨房内部烟气的浓度， 当烟气达到

一定浓度时，会经过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是经

过探 头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃

感温装置 会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火

器利用其内储 的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空

气， 使火焰因缺氧 而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，

会报警并自动切断煤气供应管路 。

厨房设备布局的基本原则:

符 合 厨 房 出 产 流 程 的 原 则 。 厨 房 的 布 局 应 该

按 收 货 、 仓 储 ，粗 加 工 、切 配 、烹 调 ，备 餐 ，出

品（ 售 卖 ），餐 具 回 收 等 流 程 依 次 对 设 备 进 行

适 当 的 定 位 ，只 有 这 样 才 能 保 证 厨 房 各 工 序运

行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位， 影响工

作效率。 （ 2） 坚 持 生 熟 分 开 的 原 则 。为 了 有 效

地 防 止 食 物 加 工 过 程 中 泛起交叉污染事故， 熟食物的

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加工要做到五专， 专人操纵， 对 即 专用制作工具， 用的蕴藏

设备和专用的消毒举措措施、 备。 专 设 （ 3） 冷 热 分

开 、干 湿 分 开 的 原 则 。厨 房 中 原 料 加 工 地 点 必

需 和烹调区域分开。由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度，

对 在 一 定 范 围 内 摆 放 的 生 、冷 原 材 料 都 会 产

生 影 响 ，加 速 原 材 料 变 质 的 速 度 ，影 响 冷 藏 设

备 的 散 热 ，制 冷 功 能 。食 物 原 料 存 放 要 求 的 差

异 较 大 ，干 、湿 度 要 求 也 各 不 相 同 ，干 货 、调

味 类 原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。 （ 4） 利 便 、安 全

的 原 则 。厨 房 设 备 的 布 局 ，应 该 考 虑 利 便 清 扫

和 维 修 。厨 房 东 要 通 道 不 应 该 小 于 1.2 米 ，一

般 通 道 不 得 窄 于 0.7 米 。

现代化酒店的厨房布局与装修

现代化酒店的厨房布局与装修（一）随着社会经济的发展， 餐饮

业的发展在近几年的是处在迅速发展 的前沿，面积越来越大，装

修档次越来越高，可是同时存在的厨房的 设备和装修的标准却发

展缓慢。 而且各个酒店在厨房上下的工夫却不 足。在本人认为

这是一个极其不正确想法。因为不论作为酒店还是社 会酒楼，厨

房是整个餐饮的龙头，是餐饮的主要产品生产基地。没有 好的环

境和设备即浪费人力，又浪费财力，而且不能达到高品质的出

品。 就向一个身怀绝技的剑客手持一把普通的剑和一个普通的剑

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