(完整版)餐饮空间设计分析

（完整版）餐饮空间设计分析

餐饮空间设计分析

第⼀章餐厅空间设计的基本概念与分类

⼀、餐厅空间设计的基本概念

餐厅空间：餐馆卖场环境。

餐厅空间设计：通过设计师对空间进⾏严密的计划，合理的安排，给商家和消费者提供⼀个产品交换的好平台，同时也给⼈们

带来⽅便和精神享受。

⼆、餐厅空间设计的分类

餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要⾯对不同的消费⼈群，不同的市场客源，不同的消费阶层和不同⼝味的评论，很难细分。餐

饮业⼤致可分为:

1.餐饮业

四、具有独特个性的要求

五、满⾜顾客⽬标导向的要求

六、满⾜适应性的要求

七、满⾜经济的要求

⼋、满⾜销售餐饮产品功能

九、满⾜制作餐饮产品功能

⼀、满⾜实⽤功能的需求

不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的⽂化背景如何、体现什么⽂化品位，所划分的空间的⼤⼩、空

餐饮类空间对于品牌与⽂化内涵的体现重要程度⽐较⾼，在设计风格上可吸收民族的、地域或某⼀类型主题，并使之成为卖

点。可从所在地的地域环境、⾃然条件、⽣活⽅式、⼈⽂景观及本⼟材料上考虑，为顾客提供⼀个别具⼀格的⽤餐场所享受饮

⾷⽂化，感受深层次的⽂化韵味。

六、功能协调⽅便

餐饮类空间的设计应做到各项功能协调⽅便。在布局上，要考虑服务⽅式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅

⾯积配⽐恰当，操作区内的热菜、冷菜、⾯点厨房和加⼯间、操作间、洗碗间协调。设置⽤餐区⾯积要预先考虑好传菜设备和

顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒⽔和收餐的操作⽅便，考虑到厨房原料进出、原

料加⼯、洗菜择菜、烹调上菜等各道⼯序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道⼯序与前后⼯序之间的⾏⾛距离以提⾼效率，要

避免顾客就餐活动路线和⼯作⼈员的传菜和服务路线相交叉。

七、空间尺度合理

客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位⾯积内追求最⼤的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，

但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提⾼⼯作⼈员的效率。如：⽤餐区两椅⼦之间的过道宽度⾄少要0.46M。每个餐桌

旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度⾄少需要1.5M，成⼈就餐所需的基本⾯积为1.1㎡等

⼋、创造良好的就餐氛围

就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核⼼之⼀。就餐

氛围的营造要结合空间的主题和客⼈的⼼理，如中式餐厅往往是团体⽤餐，参与⼈员较多，可以从较⾼的照度、开敞的空间等

⾓度营造隆重、喜庆的氛围；西餐厅⼀般是单⼈或双⼈餐，可以让空间半围合，让客⼈有相对隐私的空间。

九、注重家具的选择

餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营⽅

式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2⼈台、4⼈台、6⼈台、8-10⼈台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐

（四）餐厅的动线安排

（⼀）餐厅的内部空间划分

餐厅的内部空间，按其使⽤功能，可分为客⽤空间（⽤餐区、接待室、⾐帽间等），公⽤空间（盥洗间、电话间等）、管理空

间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、⾛廊等）等，必须达到⽐例恰当，布局合理，点⾯结合，错落有致。

餐饮区

餐饮区是餐厅重要的公共服务区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举⾜轻重的影响。餐饮区的设计布局不仅

直接关系到饭店企业的建筑成本、设备成本和营业费⽤，⽽且直接关系到⼯作效率、服务质量。因此，作为设计师必须对餐饮

区各个区域的设计特点和设计要求了若指掌。

服务区和管理区

服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每⼀位顾客。总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围

应有宽敞空间，长度要考虑⼯作⼈员的数量和服务范围，有酒⽔服务功能的应配置酒⽔柜和酒⽔库房。每个出⼊⼝都应设置知

客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能⽅便的进⼊餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。

教学内容

等位区

等位区主要是供客⼈等候座位时休息⽤，⼀般配有沙发、茶⼏及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现⼈⽓的区域，其休息位的数

量应根据整个餐饮空间的座位数量配⽐。

（⼆）餐厅的座位安排

餐厅中坐席的配置⼀般有：

单⼈座、双⼈座、四⼈座、六⼈座、⼗⼈座、⼗⼆⼈座等

餐台台⾯通常有两种：

⼀是圆台⾯，⼀是⽅或长⽅形台⾯。

台⾯布置⼀般有：

⽕车厢式、圆桌式、沙发式、长⽅形、情⼈座、家庭式等形式，以满⾜各类顾客的不同需求。

⼀般情况下，中餐⽤圆形台⾯，除中餐外，其他餐饮风格⼀般使⽤⽅形台⾯。台⾯的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经

济性的⾓度看，选择台⾯不是⼀成不变的，⽽是根据餐厅的内部结构，合理布局，充分利⽤有限⾯积，最⼤可能地接待客⼈。

⽅桌最⼩宽度为700mm；四⼈⽅桌900X900mm；四⼈长桌1200X750mm；六⼈长桌1500X750 mm；⼋⼈长桌

2300X750mm。

圆桌最⼩直径：1⼈桌750mm；2⼈桌850mm；4⼈桌1050mm；6⼈桌1200mm；8⼈桌1500mm。

餐桌⾼720 mm；餐椅座⾯⾼440 -450mmo吧台固定凳⾼750 mm，吧台桌⾯⾼1050 mm，服务台桌⾯⾼900 mm，搁脚板⾼

250 mm。

所有餐馆应当把⾃⼰的餐厅划分成若⼲个部分，这就是区域。每个区域⼀般有12～24个座位，这取决于桌⼦的⼤⼩和其他因

素。通过这种⽅法，服务⼈员可以只负责餐厅⼀个部分的服务⼯作，⽽不是整个餐厅的服务。将餐厅分为若⼲⼩范围，营业的

低峰时可以关闭⼀些⼩范围；餐桌要有⼤⼩不同的规格以便接待不同的多批次顾客

（三）餐位⾯积和餐厅⾯积的确定

在空间规划上，就需求空间⽽⾔，⼀位客⼈所需最低的活动⾯积为2平⽅⽶，⼀些咖啡馆、⼩吃店或快餐店，⼀位客⼈所需的

⾯积平均⽽⾔1.3平⽅⽶即可。另外，⽤餐区的餐桌间距

必须能让服务员⽅便服务，让客⼈⽅便出⼊。餐桌的排列既要考虑提⾼餐厅的使⽤率，⼜要考虑宾客⼊座的舒适和席间服务的

⽅便，同时还要讲究排列的艺术效果。

餐厅的⾯积⼀般以1.85 0／座计算，其中中低档餐厅约1．5 0／座，⾼档餐厅约2.0 0／座。

（四）餐厅的动线安排

餐厅动线是指顾客、服务员、⾷品与器⽫在餐厅内流动的⽅向和路线。

⼈流线路安排⼯作，即通道设计，其基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客⽤通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，

尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

餐厅的通道应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要从视觉上给⼈⼀种统⼀的意念。使餐厅的平⾯变化达到完整与灵活的布局

效果

餐厅服务⾛道的最⼩宽度为900mm；通路最⼩宽度为250mm.餐厅的空间布局上注意全局与部分之间的和谐有艺术的美感。

餐厅的空间分隔，应让客⼈享受到隐蔽的⼩区，还能感觉到整体的餐厅氛围。

洗⼿间的布局

洗⼿间的设置应注意：洗⼿间应与餐厅设在同⼀层楼，免得客⼈上下不⽅便；洗⼿间的标记要清晰、醒⽬（要中英对照）；洗

⼿间切忌与厨房连在⼀起，同时应避免紧连着餐厅，甚⾄挨近餐桌，以免影响客⼈的⾷欲；洗⼿间的空间能容纳3⼈以上；附

设的酒吧应有专⽤的洗⼿间，以免客⼈饮酒时跑到别处去洗⼿。

⼆、厨房的布局和环境设计

（⼀）厨房布局

1、什么是厨房布局

所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各⼯序流程及厨房内各种设备、器械和⽤具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨

（2）直线型布局

直线型布局适⽤于⾼度分⼯明确、⽣产场地⾯积较⼤、相对集中的⼤型餐饮机构中的厨房，⼤型餐馆和饭店的厨房多采⽤这种

布局⽅式。

（3）L字型布局

L型布局通常将设备沿墙壁设置成⼀个直⾓型。这种布局⽅法，通常是在厨房⾯积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时

⽤。

（4）相对型布局

如将两组设备相对排列，即⾯对⾯地排列，中间以⼯作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型

布局，这类布局主要适⽤于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职⼯餐厅厨房等。

（⼆）厨房环境设计

1、厨房⾼度

饭店厨房应有⼀定的⾼度。厨房⾼度—般应不低于3．6⽶，也不宜⾼于4．3⽶。

2、墙壁和地⾯

天花板的平⾯应⼒求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道，不然易堆污积尘，甚⾄孽⽣⾍蝇，影响⾷品⽣产的卫⽣安

全。

厨房墙壁应该平整光洁，⽆裂缝凹陷，经久耐⽤和易于清洁，以免藏污纳垢和孽⽣⾍害，最好选⽤耐蚀材料。厨房墙⾯处理的

最好⽅法是从墙脚⾄天花板全砌瓷砖。

耐磨、耐重压、耐⾼温、耐腐蚀、不吸⽔、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地⾯材料的基本要求。

3、厨房通风

厨房可采⽤⾃然通风。⾃然通风门窗朝向应与夏季主导风向⼀致，开窗⾯积与墙⾯⽐例不少于1：6。但必须借助机械通风系