厨房通风系统理解设置

2023年4月24日发(作者：天坛家具北京专卖店)

最近查阅了厨房通风的资料，发现有些混乱，各个规范和对规范的理解都不一致.现在总结一

下，希望大家都提下意见。以下所提的厨房都是仅指有炉灶的房间。

厨房的通风一般涉及到：

（1）排油烟(局部通风）及其补风

（2)全面通风换气

（3)事故排风及其补风

(4）机械排烟

(5）空调

一、排油烟

厨房里必不可少的就是排油烟风机。在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的

详细工艺资料，在建筑专业所提供的方案图上,一般只有厨房的面积、层高。最多会有灶台的

位置。这就给合理地确定厨房通风量带来了困难,因此一般排油烟的系统都会丢给二次设计，

预留排油烟的风井即可。

简单介绍一下排油烟系统。一般油烟通过炉灶上排风罩进入排风管，然后通过油烟

净化装置进行处理,最后通过排油烟风机排至室外。风机一般安装在屋面（油烟高空排放）、

系统的末端（保证管道内负压，放置烟气溢出),当然也可以直接吊在厨房里安装.几种安装方

式见下图：

上两图是屋面安装，高空排放

上图是吊式安装在厨房内，低空排放

上图是安装在室外地面，低空排放

＊＊＊＊**系统设计主要注意

（1）风量的计算:4种方式

（1。1)热平衡计算：

严格的说，风量应该由热平衡计算.炉灶的型号，数量等在施工图阶段没有相关的

数据，因此只能估算.如有人使用每个炉灶2300-2500CMH来计算。

09版措施提出了两种估算方式。

（1.2）公式4.2.3来计算风量 L=1000 X P（罩子周边长） X H（罩口距灶面的距

离）

（1.3）罩口断面风速法：罩口断面风速不小于0。5

当缺乏数据时，提出了第四种风量计算方法：

(1.4）换气次数法：中餐厅40—60次/h,西餐30—40次/h，职工餐厅厨房25-35

次/h.取吊顶下空间时按换气次数上限，取楼板下空间按换气次数下限

（2）系统的设计

得到排油烟的风量,就可以着手设计了:

（2。1）针对预留油烟井的问题,可以直接采用换气次数法并取换气次数上

限,即适当放大风量来预留油烟井。

（2。2)风机风量推荐按照1.2或者1。3方法计算。

(2。3）净化器的风量一般要比风机风量稍大一些。

（2。4）风管内风速技术措施推荐为8—10,并且要保证2％的坡度，材料一

般为镀锌钢板或者不锈钢（防腐蚀)。速度太小油烟容易粘在风管上，太大风管阻力会偏大。

（2。5）排气罩接风管喉部风速4-5

( 2。6）补风风量为排风量的80%—90％（此排风量可以视为油烟的风

量+全面通风换气的排风量）

注：这里补风量的确定跟运行策略有关，如果按照35％/65％分配风量的话，一般采用这种运

行方式:厨房工作时开局部排风65％风量，厨房部工作时开全面通风35%风量。如果按照此种

运行方式,则补风应该采取双速模式，分别补相应风量的80％-90%。这样运行可以有效节约电

量。

*＊＊＊*＊*

二、全面通风换气

针对厨房的通风换气，红宝书中有“当通风系统的风量大于炉灶排气罩的风量时，多余部分应

由全面排风系统排出.当排气罩的排风量大于通风系统的风量时，也应设置全面排风设备，在

炉灶未运行时使用。”即全面通风换气系统与排油烟系统是相互独立的，并且都应该设置，风

井也不能公用，所以一般厨房应设有两个风井，一个排油烟,一个用作全面通风换气的排风（住

宅家用厨房除外）。

有关风量的计算,《饮食建筑设计规范》JGJ 64—89中4。2。3针对厨房通风另行有规定。

其中很多与暖通技术措施和红宝书中有出入。如“计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而

由房间的全面换气排出35％；”“排风管风速不宜低于10m/s”“补风量宜为排风量的70％"等。

从时效性上来讲，作为一本1989年出台的规范，其不如新版红宝书及技术措施。有出入的地

方应该按照新版红宝书及技术措施处理。

但是排风量的问题，如果没有排风罩的具体排风量，红宝书中有关“多余部分应

由全面排风系统排除”的表述无法真正在设计中量化计算。因此一般使用技术措施4.2.11中

的换气次数进行全面通风换气排风量的计算依据（虽然该条是针对密闭厨房的）。

技术措施4.2。11规定：（独立的机械排风系统在厨房）正常工作时，换气次数

不应小于6次/h,（厨房）不工作时不应小鱼3次/h。

计算出了风量，风机，风管，风口的设计按照一般的通风换气原则一致即可。

补充：问过单位的专业负责人,貌似还是按照旧规定来做的.其实这一块的设计本来就比较乱,

规范解释的也不够清楚.35%风量由全面换气排出的条文旧版措施里也有，新版09版措施里去

掉了这一条文，却新增加了4。2.11。这的确会让人很困惑，不得不怀疑这一条文的可靠性.

不过暖通设计经常碰到这一类型的问题,各位同仁只能仁者见仁，智者见智了。

三、事故排风

有关厨房的事故排风，主要有以下几个问题：

(3.1）厨房要不要做事故排风?如果做,哪些厨房必须要做，哪些可以不做？

（3.2）对于要做事故排风的厨房，事故排风可不可以同其他排风系统合用?如果可以，可以和

哪个系统合用，排油烟还是平时的全面通风换气的机械排风系统?

（3.3)事故通风的通风量如何计算？是不是一定要做补风？补风风机是不是也要是防爆风机

3。1 针对第一个问题,先贴一个连接

http：//bbs。co188。com/thread-2871693-2-1。html

看来很多朋友对厨房需要设置事故通风还是有些迷茫，其实《城镇燃气设计规范》（以下简称

《燃气》）上已经有清晰的要求,我分三种情况给大家分析下:

1.住宅类厨房 厨房一般都是有外窗或外门的，作为设计可不做通风、排烟,由业主自理。

详见《燃气》7.4.3条

2。公共建筑类厨房 安装在地下室、半地下室或地上无外窗、外门的内区厨房,应设机械

通风和事故排风设施.详见《燃气》第7。5.1条、第7。2.28条。

3.工艺企业用气设备类 不也设在地下室、半地下室或通风不良的场所。当需要设置时，应

有机械通风和相应的防火、防爆安全措施(机械通风、事故通风、建筑墙体扛爆、泄爆窗等等）,

详《燃气》第7。6。7条、第7.2。28条。

由于手头只有2002版燃气规范，请朋友们不要误会，没有时间去对2006版了，可以比照着看，

相互学习，有错误请文明指正。

这个帖子的11楼的回复对厨房的事故排风做了详细的介绍，觉得比较有道理。并且并没有与

技术措施或者其他规范有冲突。简而言之，就是住宅类不考虑事故排风，公建类密闭的厨房（地

下室,半地下室,地上无外窗或外门的厨房)要做事故排风，工艺企业类的厨房如果是密闭的也

要做事故排风.

结论的规范依据见《城镇燃气设计规范》GB50028-2006 中条文 10.2.21 ，

10。5.3 ， 10.6.9

3.2 针对第二个问题,论坛上也有不少讨论，结论应该是明晰的，事故排风与排油烟系统不能

合用,但是可以和平时做通风换气的排风系统合用。

讨论帖连接 http：//188。com/

版主层给过比较合理的解释：事故排风与排油烟系统用途不同，且防火阀动作温度

不同（排油烟150℃，事故排风70℃）。

3.3 事故通风量按换气次数不低于12次/h计算应该是没有异议的.补风的问题,前面提到，事

故通风是在密闭空间才做，因此，如果是密闭空间，补风也是必须的，补风量为事故排风量的

80%—90％即可。

而补风风机是不是防爆风机需要看风机位置,如果设置在送风机房内，则普通风机即可；

如果补风风机不在机房内,那么补风风机也需要为防爆型。

帖子 http://bbs。/thread—2407791— 中的21楼有针对补风

风机类型的探讨。

个人做过几个酒店和写字楼厨房设计，建议如下:

1、国内相关部门、规范中,对厨房排烟、消防排烟及事故通风的设计并不明确，说不好听点,

就是各个部门都相对独立（各个单位负责自己的那一亩三分地），不会考虑那么多，所以只要

设计院出图了,基本照图施工没问题；

2、厨房基本不考虑消防排烟：个人做过北京某个高档酒店厨房设计、幼儿园、小学厨房设计，

那几个厨房只考虑了排烟,消防只要看设计了150度的常开防火阀,就通过没有异议;

3、如果自己想考虑多，做的完善些，可以考虑厨房排烟兼事故通风.如果有送风机房，送风机

可以选做普通风机，而排烟风机因为考虑燃气泄漏时的使用,需要选用防爆风机；如果送风机

没有机房，则送风机也要选用防爆风机；

4、另外，厨房送、排风机最好都放在屋顶上，室内的话，噪音实在太大了；

5、厨房穿楼板位置记得要加防火阀；

6、记得把控制要求提供给电气设计，呵呵，前面做的工作很多，需要电气设计配合完成

个人一点意见，仅供参考

补充:听说出台了新规,说有燃气的厨房都要做事故排风，不论是不是密闭的。（当然住宅用途

的肯定不做，主要说的是公共建筑，工艺工业）。具体还没找到是哪个新规，为了保险起见,

还是做事故排风的好。平时通风的排风量按旧版的35％取的话肯定是大于12次，直接兼事故

排风，做防爆风机就可以了.

四、排烟系统

设置了排油烟系统之后,厨房一般都不再设置独立的机械排烟系统。而《高规》8。

4.1中规定了几种需要做机械排烟的房间，如果厨房也负荷8。4.1的规定，一般让机械排烟系

统与平时排风系统合用。通过阀门,排烟口等设置来实现系统的切换.相应的补风也要根据防火

规范的规定,不能自然补风的就要做机械补风，如果排烟补风，通风补风，排油烟补风，事故

排风补风同时存在，则必须同时满足四者的风量，机型要求，在此基础上可以尽量得到相同或

相似的风量以便减少风机数量,简化系统。

五、空调

有关厨房空调,目前设计涉及到的比较少，贴出一个连接

http：//bbs。co188。com/thread-8779441-1-1。html

这个帖子做了详细的讨论。

首先先介绍厨房卫生状况和工作环境普遍较差的现状

主要表现为：

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厨房面积紧张，工艺布置不合理，在建筑设计时基本上未考虑通风、排油烟。

中餐厨房油烟排放及气流组织不合理,造成室内通风不畅，空气污浊,并与其他场所“窜味”。

厨房工作岗位的热环境、空气环境恶劣。

对飞行害虫的防范措施不力。

设有空调系统的厨房,空调使用一段时间后，其效率大大降低.

现有厨房空调通风系统普遍存在的问题

主要有:

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大厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中，浪费能源；

空调送风系统采用了部分回风，导致空调系统在使用一段时间后，空调效果都大为下降;

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有些厨房的进排风比例不当，导致厨房负压过高，使煤气灶火苗往灶门外喷,影响使用；

有些厨房的气流组织不合理，导致厨房与别的房间串味；

严寒地区的的厨房，其排油烟风机位于室外，运行时产生的凝结水聚集在机壳，停机后结冰，导致

风机再次启动时，不能正常启动.

针对厨房设计中存在的问题，提出了几个设计中应遵循的原则，主要有：

厨房操作间应采用全新风空调系统；厨房排油烟系统水平管段尽量短，并按

一定坡度坡向排罩，排烟道内风速保持在8m/s以上；厨房应按照使用时间、使

用功能划分排油烟系统；在厨房操作间设全面排风系统，进行平时的通风换气,

同时保证厨房处 于负压区；在厨房内通过计算合理确定局部排风系统和补风系

统风量；厨房排油烟系统需要设置油烟过滤设备。厨房排油烟系统一般选用厨房

专用轴流风机或电机在 机箱外的风机箱。

另外,根据有关资料,总结了厨房空调负荷计算过程,给出了一些设计参数的参考值，指出需

要重点考虑厨房炉灶及其他设备的空调负荷。总结了厨房通风风设计需要注意的问题，要求重

点考虑局部排风、全面排风、自然补风、空调新风等几种风量的平衡，重点探讨了局部排风和

自然风补风量的计算.文中指出了厨房送排风风口的布置原则，介绍了新型油烟分离设备，供

设计时参考选用。

将上述理论应用于某大酒店工程的二层厨房设计

厨房设计参数汇总如下，供设计同行参考:济南地区,厨房建筑面积:306m2；餐厅总排风量

35190m3/h(折合换气次数38次/h），其中排烟量25920m3/h，全面排风量9270m3/h；餐厅总

补风量:29910 m3/h， 其中空调新风：26640m3/h，自然风补风3290m3/h；厨房空调总冷负荷

71kW,其中设备冷负荷57.5kW，围护结构、人员、照明冷负 荷：13。5kW；新风机组冷负荷：

Ql=171.4kW；厨房空调冷负荷指针：560W/m2。

针对工程公共厨房使用情况，相关负责人作了调查，调查结果如下：建设单位对厨房排风

效果及厨房操作间温度均表示满意。系统安装完成后，通过调试,各排烟罩口可以保证最小罩

口风速0。5m/s。灶台烹饪时,油烟基本没有外溢.所以局部排风系统风量风压设计是满足要求

的。

各系统的运行管理如下:操作间烹饪时，开局 部排风系统（排油烟系统)，开全面排风系统，

开空调新风系统,开自然补风系统；操作间不烹饪时，关局部排风系统，开全面排风系统，开

自然补风系统，温度不能满足使用要求时,开空调系统。

在这个案例中，建设单位提出的主要问题是：夏季厨房不用时，空调系统不开，室内温度较高，

若开空调系统，则风量较大，温度很低,同时因为局部排风系统不开，造成厨房正压，厨房气

味散布与之相连的其他房间。针对建设单位提出的这个问题，建议建设单位将新风空调机组改

为变频或双速，当局部排风系统不开时，以较小风量运行，当局部排风系统运行时，以设计风

量运行.