小饭店厨房设计布局

餐厅设计的布局与规范

1(餐厅总体环境布局

餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共

同创造的一个整体。作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾

客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，餐厅

的总体平面布局是不可能有一种放诸四海而皆准的真理的，但是它确实也有不少规

律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。餐厅内部设计首先由

其面积决定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。从

生意上着眼，第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与

太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大小。秩序是餐厅平面设计的一

个重要因素。

由于餐厅空间有限，所以许多建材与设备，均应作经济有序的组合，以显示出

形式之美。所谓形式美，就是全体与部分的和谐。简单的简单的平面配置富于统一

的念，但容易因单调而失败;复杂的平面配置富于变化的趣味，但却容易松散。配

置得当时，添一份则多，减一份嫌少，移去一部分则有失去和谐之感。因此，设计

时还是要运用适度的规律把握秩序的精华，这样才能求取完整而又灵活的平面效果.

在设计餐厅空间时，由于备用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须

考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。

有关的主要空间有如下几种:顾客用空间:如通路电话、停车处、座位等，是

服务大众、便利其用餐的空间;管理用空间:如入口处服务台、办公室、服务人员

休息室、仓库等;调理用空间:如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等;公共用空间:

如接待室、走廊、洗手间等。在运用时要注意各空间面积的特殊性，并考察顾客

与工作人员流动路线的简捷性，同时也要注意消防等安全性的安排，以求得各空间

面积与建筑物的合理组合，高效率利用空间。

2(用餐设备的空间配置店内设计除了包括对店内空间做最经济有效的利用

外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅以及橱、柜、架等，它们的

大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求得均衡与相称，同时各种设

备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。

具体来说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据餐

厅面积大小对餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有长条形的、长

方形的;中餐桌一般为圆形和正方形，以圆型居多，西欧较高级的餐厅都采用圆型

餐桌。如空间面积许可，宜采用圆型桌，因为圆型桌比方型桌更富亲切感。现在餐

厅里也开始用长方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营

业内容与客人的人数增减机动应用为佳;普通都采用划一的方形桌或长方形桌。方

形桌的好处是可在供餐的时间内随时合并成大餐桌，以接待没有订座的大群客人。

餐桌的就餐人数依餐桌面积的不同有所不同，圆形的中餐桌最多能围坐12人，但

是快餐厅里更喜欢一人一个的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相适应。

现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去餐厅大吃一顿，多数还是普通用

餐，所以对于一般餐厅来说，还应以小型桌为主，供二人至四人用餐的桌子，刚好

符合现代中国家庭的要求。而快餐厅可以多设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必

经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面。而且，快餐厅的营业利润

依赖于进餐人数。一人一桌，即使是几个朋友一块来，也不便左右回顾去大声

聊天，影响进餐速度。能让顾客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中

餐桌，往往是供群体就餐而设置的。中餐的菜谱复杂，从凉菜到最后上汤、水果，

用餐结束，最快也要40分钟以上的时间。而就餐人一聊天，海阔天空，一餐时间

往往只能接待一茬顾客。

对于中餐馆来说，营业利润并不是依靠就餐人数，而是依靠消费水平。为了能

使餐馆的利润提高，包厢或包间就是一种好的形式。因为，首先包间为就餐人提供

了一个相对秘密的空间环境，别人干扰不了他们，他们也不会干扰别人;其次，在

这样一个小空间里，服务水平和服务设施可以有很大的提高;再者，顾客可以延长

就餐时间，用餐消费的开支可以随之提高;另外，由于是品尝性质的慢慢就餐，而

且每道菜送上来时，服务人员可以向顾客介绍菜的内容，因此在这里也可以充分体

现饮食文化。餐桌的大小会影响到餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌

子的大小时，除了符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适

以及服务人员工作人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用餐厅过多的空间面

积。座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙作三人座，可也变成面对

面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑餐厅面积的大小与客人餐饮性质的需要，

随时能做迅速适当的调整。

餐厅设置

餐厅是人们就餐的场所。餐饮行业中，餐厅的形式是很重要的，因为餐厅的形

式不仅体现餐厅的规模、格调，而且还体现餐厅经营特色和服务特色。在我国，餐

厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类，根据餐厅服务内容，又可细分为宴会

厅、快餐厅、零餐餐厅、自助餐厅等中式餐厅是提供中式菜式餐厅是提供中式菜

式、饮料和服务的餐厅。我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。由于各地的物

产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方

风味特色。因此，各地经营的中餐厅也颇具地方特色。近年来，随着各地饮食、文

化相互交流，各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新局面。

1(中式宴会厅这种餐厅应是多功能的。它可以用活动门间隔成许多小厅。有

些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。在这里可以举行

大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会;也可开国际会议、举办服装表演、商品展

览、音乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。

2(零餐餐厅零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上。除了旺季，在这种餐厅

用餐不用事先预定座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进

行。零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都比较实用，环境舒

适，并具有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式气

氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。

3(快餐厅由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在平时吃食物花太多的

时间，快餐厅可满足这部分客的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快，所提供的食

品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清

洁卫生、价格低廉以及分量充足。

4(自助式餐厅这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。

它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自

饮。自助餐有西式、中式，现在许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐

厅。

5(特色餐厅

1风味餐厅:这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在

取名上也颇具地方特色。2海鲜餐厅:这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食

品的餐厅。

3野味餐厅:顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、

冬季很受欢迎。

4古典餐厅:这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰风格，服务人员服饰、服

务方式，直到所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代

的典型特点，如唐代、宋代及明代、清代。

5食街:这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、

有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州

中国大酒店等大型宾馆里均有食街。

6火锅厅:专门供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，安排有排烟管道，条件

好的地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅。火锅厅因此，在进行

厨房设计时，特别注重器具安排的合理性，根据现场特点，合理安排，并严格遵守

以下原则:

一、了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心。

二、严格按照生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量

缩短输送流程，使路向分明。

三、厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各施其职，分工合作，使

产量与质量提高。

四、正确使用厨具，用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理。

五、对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则。

六、厨房内抽气系统，必须保持空气流通及无闷感觉为基本，务求使厨房有一

个舒适的工作环境。

七、厨具符合消防、卫生环保条例，以确保安全及避免损毁

酒店餐厅厨房设计(内容简介)

厨房排烟流量的计算方法

厨房通风设计中的几个问题

一、概述

厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计

专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。

二、厨房通风量计算

厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量

应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，一般按每米排烟罩2000风量进行计

算,全面排风量一般按计算确定。

1.通风量的计算

机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式:L=Q/0.337(tp-ti)(1)

式中，L,,必须的通风量、m3/h;tp,,室内排风计算温度，可采用下列数值:夏季35

摄氏度，冬季15摄氏度;ti,,室内通风计算温度，摄氏度;Q,,厨房内的总发热量

(显热)，W;Q,Q1，Q2，Q3，Q4(2)式中，Q1,,厨房

设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献;Q2,,操作人员

散热量，W;Q3,,照明灯具散热量，W;Q4,,室内外围护结构的冷负荷，W。

2.局部排风量

局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L,2000P?H式中，L,,

排风罩排风量，m3/L;P,,罩子的长度(靠墙的边长不计)，m;H,,罩口至灶面的距

离，m。

3.厨房通风量估算

在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算:中餐

厨房n,40-50h-1;西餐厨房n,30-40h-1;在估算出的通风量中，局部排风量按65,

考虑，全面排风量按35,考虑。

三、局部排风部位及要求中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风

量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟

罩。蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整

个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装

置，直接排出。西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小

于中餐厨房。洗碗间。需要较大的排风量。

四、厨房补风的要求

在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80,-90,考虑。

厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机

均有调速的可能。可将补风量的30,作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前

侧上方。厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人

员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷

却负荷的关系，可用下式计算:灶具热源为煤气的场合:qc=qeF1F2?0.1qe。(3)式

中qc,,厨房空调冷负荷，kW;qe,,厨房设备散热量，kW;F1,,设备同时使用系数，

取0.5;F2,,设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32;F3,,排风排热系数，取

1.6。灶具热源为使用电及蒸汽的场合:qc=qeF1F2/F3?0.16qe(4)

为避免厨房向餐厅串味，可将60,的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨

房。鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能和管

道布置等方面考虑，这种方法并不可取。

五、系统布置

1.送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联又风机进行

送排风。

2.送排风口布置

厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱

灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速

<0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小0.7m，而

排风口距排风罩越远越好。每个炒菜厨房须有岗位送风.

3.机房、风机及风管的布置

厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜

设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。厨房的排风机一般应

选用离心风机，厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风管应尽

量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。

4.防火、排烟

厨房的排气系统宜按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。

厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。

饮食建筑设计规范

第一章总则

为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等第1.0.1

条

基本要求，特制定本规范。

第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包

括单建和联建):

一、营业性餐馆(简称餐馆);

二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店);

三、非营业性的食堂(简称食堂)。

第1.0.3条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒

适，设施、设备完善;

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设

施、设备比较完善;

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第1.0.4条饮食店建筑分为二级。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高;

二、二级饮食店，为一般饮食店。

第1.0.5条食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适;

二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设

计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章基地和总平面

第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要

求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内;与

有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易

燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第2.0.4条在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪

声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。

第三章建筑设计

第一节一般规定

第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制

作

间和辅助部分组成。第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最

小使用面积应符合表3.1.2的规定:

100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)第3.1.3条

的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:

一、餐馆的餐厨比宜为1?1.1;食堂餐厨比宜为1?1;

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、

燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

第3.1.4条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其

他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

第3.1.5条方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规

范的规定。

第3.1.6条饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措

施。

饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单第3.1.7

条

独设置用房。

第二节餐厅、饮食厅和公用部分

第3.2.1条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定:

一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60,;设空调者不应低于2.40,;

二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00,;

三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40,。

第3.2.2条餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边(或墙面)的净距应

符合下列规定:

一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35,;桌边到内墙面的净距

不应小于0.90,;

二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80,;桌边到内墙面的净距

不应小于1.35,;

三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10,;

四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

第3.2.3条餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜

小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的

1/16。

第3.2.4条餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材

料，墙及天棚阴角宜作成弧形。

第3.2.5条食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小

于1.10,，台面宽度不宜小于0.50,，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且

不能留有沟槽。

第3.2.6条就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款

处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际

需要设置。

第3.2.7条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定:

一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，

厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池;一、二级食

堂餐厅内应设洗手池和洗碗池;

二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定:

三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对;

四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。

第3.2.8条外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜

有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不

宜妨碍就餐者通行。

第三节厨房和饮食制作间

第3.3.1条餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选

择设置下列各部分:

一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间;

二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及

风味餐馆的特殊加工间;

三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间

与小卖部均应单独设置;

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置;

五、烧火间。

第3.3.2条饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分:

一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房

等;

二、饮料(冷、热)加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房

等;

三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规定的有关部分;

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。

第3.3.3条厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、

食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和

存放，并应符合下列规定:

一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细

加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理;

二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室;

三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施;

四、垂直运输的食梯应生、熟分设。

厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00,。第3.3.4条

第3.3.5条加工间的工作台边(或设备边)之间的净距:单面操作，无人通行时

不应小于0.70,，有人通行时不应小于1.20,;双面操作，无人通行时不应小于

1.20,，有人通行时不应小于1.50,。

第3.3.6条加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6;自然通

风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

第3.3.7条通风排气应符合下列规定:

一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅;

二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天

窗等有效自然通风措施;

三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过

滤器应便于清洗和更换;

四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并

厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应做好凝结水的引泄。第3.3.8

条

低于二级。

第3.3.9条各加工间室内构造应符合下列规定:

一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地

面排水;

二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴

角宜做成弧形;

三、窗台宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10条以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风

侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。

第3.3.11条热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度

不小于1,的防火挑檐。

第四节辅助部分

第3.4.1条辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋

浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。

第3.4.2条饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计

规范》(GBJ72-84)的规定。

第3.4.3条各类库房应符合第3.1.6条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜

小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。

第3.4.4条需要设置化验室时，面积不宜小于12?，其顶棚、墙面及地面应便

于清洁并设有给水排水设施。

第3.4.5条更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为

0.50×0.50×0.50,,。第3.4.6条淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每

25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一

个洗手盆。

第3.4.7条厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，

超

过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个

小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室

门不应朝向各加工间和餐厅。

第四章建筑设备

第一节给水排水

饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，第4.1.1

条

应符合现行《建筑给水排水设计规范》(GBJ15-88)的规定，其中淋浴用热水

(40?)可取40,,人次。

第4.1.2条淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室

内，并设可靠的通风排气设备。

第4.1.3条餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循

环冷却水系统。

第4.1.4条餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。

第4.1.5条厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采

用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻

的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

第二节采暖、空调和通风

采暖第4.2.1条

一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4.2.1的规定:

二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。第4.2.2条空

调

一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设

置空调，空调设计参数应符合表4.2.2的规定;

二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系

统。第4.2.3条通风

一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排

风量的65,通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35,;

二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5,/,，排风管内速度不应小于10,/,;

三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70,左右，房间负

压值不应大于5,,。第4.2.4条蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压

力宜为0.2,,,。

第4.2.5条厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平

排

风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

第三节电气

第4.3.1条一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负

荷。

厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数第4.3.2

条

量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。

第4.3.3条主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4.3.3的规定。

第4.3.4条厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

第4.3.5条餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设

置公用电话。第4.3.6条一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景

音乐的音响设备。

附录一名词解释

1(餐馆:凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭

庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐

厅等等，统称为餐馆。

2(饮食店:设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯

出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。

3(食堂:设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就

餐的非盈利性场所，统称为食堂。

4(污染源:一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、

垃圾场等处所。

5(餐厅:餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，

40座以上者为大餐厅。

6(饮食厅:饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以

下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。

7(就餐者:餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。

8(主食制作间:指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。

9(主食热加工间:指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。

10(副食粗加工间:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破

腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等

的加工处。

11(副食细加工间:把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼

配为菜肴半成品的加工处。

12(烹调热加工间:指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、

炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

13(冷荤加工间:包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范

统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、

炸、煎等使其成为熟食的加工处;冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切

块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

14(风味餐馆的特殊加工间:如烤炉间(包括烤鸭、鹅肉等)或其他加工间等，根

据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。

15(备餐间:主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

16(付货处:主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。

17(小卖部:指烟、糖、酒与零星食品的出售处。

18(化验室:主要指自行加工食品的检验处。

19(库房:包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以

及养生池等。

附录二本规范用词说明

一、为便于在执行本规范条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如

下:

1(表示很严格，非这样做不可的:正面词采用“必须”，反面词采用“严

禁”。

2(表示严格，在正常情况下均应这样做的:正面词采用“应”，反面词采用

“不应”或“不得”。

3(表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的:正面词采用“宜”或

“可”，反面词采用“不宜”。

二、条文中指明应按其他有关标准、规范执行的，写法为“应按……执行”或

“应符合……要求或规定”。非必须按所指定的标准、规范执行时，写法为“可参

照……执行”。

厨房设计的规范及方法

厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以

使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。

厨房的设计符合以下相关部门标准。

1，卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1，最小不超过4:6。洗，切，存，热

加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫

生。

2，环保部门:要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排

放出口噪声须达相关标准。

3，消防部门:厨房防火等级为二级。

4，燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

5，业主:厨房功能的要求，比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘

菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合)用

餐人数等。

综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单

设计了。

由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据

功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工?

精加工(切配)?热加工(炒、炖、蒸、煮等)?出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作

派餐准备)?收碗(收残食)?洗碗?碗具消毒?使用。面点主食专门房间、冷荤间、库

房单独列出。

1、粗加工间:

粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;

禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工

处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工(切配)

间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间

约占厨房的10%.此处可放置。

三星水池:1个，用于对蔬菜操作清洗。

双星带沥水板水池:1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。

简单工作台:2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。

货架:2个，用于对菜、肉类的临时存放。

2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位

-50%。置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40

切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴

半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、

烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括:

双开调理柜:2台，主厨存杂件等用

保鲜工作台:2台，精加工切配用

四门冰箱:1台，切配存放

六门冰箱:1台，切配或者蒸煮存放

简易工作台:2台，低汤灶，煲仔炉转手用。

货架:2台，材料存放

热加工包括:

大锅灶:3台(两用一备)，主菜热加工

三眼鼓风灶:1台，领导用菜或接待菜加工

双头低汤灶:1台，炖汤用

四头煲仔炉:1台(接待用)

多功能海鲜蒸柜炉:1台

根据以上数据，排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000，应使用豪华型

烟罩，带送风，可保证对流。

3，派饭间，(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于

厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括:

保温售饭台:2台，热菜分发用

工作台:1台，凉菜分发用

工作台:2台，售饭台后转手及主食存放用

碗柜:1台，餐具存放用

开水器:1台

制冰机:1台(有条件选用)

双星水池:餐具或员工冲手用

4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括

移动残食车:1台，收残食

收碗车:1台，收碗

6，洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房

之间,空间约点厨房10%,设备包括:

残食台:1台，残食二次回收。

三星水池:2台，餐具清洗(一冲二洗三消素，卫生部门要求必须三星)

工作台:2台，餐具清洗后转手用

洗碗机:1台(有条件加)

洁碟台:1台,配合洗碗机使用,如使用可去掉一台工作台.

污碟台:1台,配合洗碗机使用.

高压花洒:1台,配合洗碗机用.

排气罩:1米,配合洗碗机使用

消毒柜:2台，餐具消毒用

碗柜:2台，餐具存放用

货架:2台，餐具存放用

7，面点间(主食间)指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的

加工处，设备包括:双星水池:1台，米面的洗涤调和用

和面机:1台，和面用

压面机:1台，压面用

电饼铛:1台，烙饼用

电烤箱:1台，烤制面点用

蒸饭车:2台，蒸米饭及馒头用

排气罩:2米

8，冷荤间(凉菜间);冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量

及拼配加工成冷盘的加工处，位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括:

单星洗手池:1台，进入冷荤间二次洗手用

紫外线灭蚊灯:1台，用于灭蚊来蝇用

四门冰柜:1台，存放冷菜材料用

三星水池:1台，刀具餐具洗涤用

保鲜工作台:1台，厨师切配操作用

配菜架:1台，切配用

9，主食库房:用于存放米面等主食，设备包括:、

米面架:若干

10，副食库:用于存放副食调料等，设备包括:

四层货架:若干

四门冰箱:若干

11，除以上室内设备外，厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备:

排烟风机:高负压离心风机20000风量，1台，排油烟用

油烟净化器20000风量:1台，油烟净化用(环保要求)

风机消音房:1台，用于离心风机的噪声消除(环保要求)

排油烟管道:若干米，截面积不小于0.46平方

送风机:1台,风量不小于10000

送风管道:若干

以上设备造型是比较理想的效果,,当然也要根据整个厨房现场情况稍微改

动，然后按厨房现场图纸出设备平面布局图，,不管如何改动,总的原则是进行合理

安排和设计，充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。尽量缩短输送流程，

使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，

提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理,同时

符合消防、卫生、环保条例，以确保安全.,如果业主使用的是瓶装液化器,还

要专门设置一间独立的存放气罐的房间,要求独立,

有通风。如果和业主沟通对设备平面布局图定下来后，我们可以再根据设备平

面布局图出上下水点位，排水沟，电点位及排烟系统图。

在一个厨房的设计中,按实际操作经验,我们觉得最重要的就是排烟通风的计算

和设计,因为一旦排风不行,想重新整改,管道都是隐蔽工程,动起来是件相当麻烦的

事,所以,我们尽量应该在一次设计就把所以隐患都排除.理想的排烟系统应该是:

1、厨灶的油烟都能排出

2、厨房保持清新空气,，不能使厨师感到闷和热

3、厨房的气味不能进入餐厅

厨房的通风。是要使厨房，尤其是配菜、热加工区形成负压。所谓负压，即排

出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽

排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、

洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。