厨房设计规范

2023年4月21日发(作者：诺贝尔瓷砖怎么样)

一、 营业性餐馆（简称餐馆）；

二、 营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；

三、 非营业性的食堂（简称食堂）。

一、 一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒 适，设

施、设备完善；

二、 二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设 施、设

备比较完善；

三、 三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

一、 一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高;

二、 二级饮食店，为一般饮食店。

一、 一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；

二、 二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第二章基地和总平面

的运存路线与堆场。

第三章建筑设计

第一节一般规定

一、 餐馆的餐厨比宜为: ;食堂餐厨比宜为: ；

1 1.1 1 1

二、 餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、 燃料

及各地区特点等不同情况适当调整。

宜设置乘客电梯。

第二节 餐厅、饮食厅和公用部分

、小餐厅和小饮食厅不应低于 设空调者不应低于

2.60m；2.40m；

、大餐厅和大饮食厅不应低于

3.00m；

三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于

一、 仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于

桌边到内墙

面的净距不应小于

0.90m；

二、 有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于 桌边到内墙

面的净距不应小于

1.35m；

三、 有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于

2.10m；

四、 餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要 确定。

作成弧形。

不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所， 三级餐馆应设专用厕所，

厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池； 一、二级

食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；

〉座时每座增设个< 座时设男大便器个，小便器个，女大 便器

501001100111

个；> 座时每座增设男大或小便器个，女大便器个三< 座 设个，〉

1001001150150

座时每座增设个饮食店 一 < 座设个，> 座时每座增设个二 <

100150150100 150

座设个，〉座时每座增设个食堂 一 <座设个，〉座时每座增

1501001501 50100

设个 < 座设个，〉座时每座增设个二 < 座设个，座时每

150150100150150

〉

2.40m.

1.35m；

1.80m；

1001501501001

座增设个 < 座设个，座时每座增设 个

〉

三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；

四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关

一、 主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；

二、 副食加工间一一包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间 及风味

餐馆的特殊加工间；

三、 备餐间一一包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配 间与小

卖部均应单独设置；

四、 食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；

五、 烧火间。

一、 冷食加工间一一包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用 房等；

二、 饮料（冷、热）加工间 包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放 用房等；

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。

食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔 加工和

存放，并应符合下列规定：

一、 副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入 细加工

间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；

二、 冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；

三、 冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；

四、 垂直运输的食梯应生、熟分设。

、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅;

、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的

天窗等有效自然通风措施；

三、 产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置， 过滤器

应便于清洗和更换；

四、 产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露 并做好

凝结水的引泄。

一、 地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地

面排水；

二、 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴

角宜做成弧形；

三、 窗台宜做成不易放置物品的形式。

宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式 烧火

间。

第四节辅助部分

宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》 (

的规定。

卅，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。

每人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋 浴室均应

25

设一个洗手盆。

第四章建筑设备第一节给水排水

第二节采暖、空调和通风

GBJ72-84

16~20

二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。

宜设置新风量人 工作地带风速一级餐厅、饮食厅

dbm3/h.24~2665 NC40 25

〈

〈二级餐厅 〈〈二、一级餐馆宜采用集中空调系

0.2525~28 65 NC50 20 0.3

统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。

汽管表压力宜为

0.2MPa.

第三节 电气

宜符合表

器。

宜设置公用电话。 厅宜设置播放背景音乐的音响设备。

附录一 名词解释

1.

餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包 括饭

庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及 自助餐厅等

等，统称为餐馆。

2 .

饮食店：设有客座的营业性冷、 热饮食店， 包括咖啡厅、 茶园、茶厅、

单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。

3.

食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学 生等就

餐的非盈利性场所，统称为食堂。

4.

污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜 棚圈、

垃圾场等处所。

5. 4040

餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。 座及 座以下者为小

餐厅，座以上者为大餐厅。

40

6.

饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅

40

座及

40 40

座以下者为小饮食厅， 座以上者为大饮食厅。

7.

就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。

8.

主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。

9.

主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加 工

处。

10.

副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪 须、

破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的 择拣、洗等的

加工处。

11.

副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称 量、

拼配为菜肴半成品的加工处。

12.

烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴， 加以调料进行煎、 炒、

烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

13.

冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。

本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、 熏、焖、

炸、煎等使其成为熟食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不 同要求切块、称量

及拼配加工成冷盘的加工处。

14.

风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间（包括烤鸭、鹅肉等）或其他加工 间

等，根据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。

15.

备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

16.

付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。

17.

小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处

18.

化验室：主要指自行加工食品的检验处。

19.

库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂

品库以及养生池等。