八仙桌

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“礼仪”，其核心就是人的社会行为规范，就是中国民众已经

习惯并风俗化了的社会性行为准则、道德尺度和各种礼节。从“礼

节民心、让则不争”和“衣食既足、礼让以兴”的意义上讲，“礼仪”

就是对个人利欲之心的节制和人群利益的调度。因此，“守礼仪”

就是要谦恭礼让。

“夫礼之初，始诸饮食”。伴随着人类文明的诞生，“礼仪”

也就开始出现。而在中国所有的礼仪中，出现最早、流传最广、尤

显重要的，可以说就是“食礼”即饮食礼仪了。这是因为，古人敬

神是极为隆重的事，而且都是以“食”敬神。

“守礼仪”是以个人的文化学识与心性修养为基础的。而检验

一个人有无修养及修养水平的最好场合，莫过于群聚的宴席。人们

常会对在这类群聚上参与者的各种表现给予评判，如：某人没有吃相；

某人不懂规矩；某人太张扬或是某人有风度；某人很谦恭；某人有

礼貌等。所以，自古以来，中国家庭启蒙礼仪教育的第一课便是“饮

食礼仪”，教小孩怎么吃饭，即“子能食食，教以右手”。

其实，以宴席为群聚场合的饮食礼仪是十分丰富繁杂的。在这

丰富繁杂的宴席礼仪中，座次礼仪又占据着极为重要的地位。鉴于

座次礼仪受宴桌摆放的影响，故先有必要了解一下中式宴席的桌座

摆放规矩。

史载，汉高祖刘邦的发迹就缘于他当沛县县令时；他“重客”

群豪宴席上旁若无人地“坐”“上座”。这种宴席上的“上座”，

在当时还是“席地而坐”情形下，即为宴席的“尊位所在”，就是

我们现在说的“席端”。这种宴席上的“上座”，因坐制的饮食基

础器具、几案、餐桌椅形制的历史演变而有时代的不同。两汉以前，

“席南向北向，以西方为上”，即以面朝东坐为上。如史上著名的“鸿

门宴”就是这种坐西朝东格局的典范。《史记·项羽本记》中写到：

“项王、项伯东向坐，亚父南向坐，亚父者，范增也。沛公北向坐，

张良西向坐”。这也就是近代名人顾炎武所说的“古人之坐，以东

向为尊”。必须指出的是，这种坐法是针对“室内”设宴的座礼。

与室内设宴相区别的，在宫室主要建筑物前部中央坐北朝南的“厅堂”

上，则是以南向为最尊，次为西向，再次为东向，最后为北向。

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隋唐之后，中式宴席已开始了由坐床向垂足高坐起居方式转变。方式、

矩型、圆型诸种形制餐桌均已齐备，座次礼仪也因之有新的改变。

下面分别予以说明。

圆式（椭圆）餐桌座次坐制

圆桌是应聚宴人多和席面大的要求应运而生的。最初

也让用惯了方桌的人们很不适应。正如清代著名诗人袁牧

在《圆几》诗中所写：“让处不知谁首席，坐时只觉可添宾”。

圆桌是清代中叶之后，饭庄酒楼普遍流行起来的宴席

餐桌新样式，至今已被平民家庭中普遍使用。特别是当今，

已被餐饮酒店行业和行政、企事业单位食堂、招待所广泛

用于宴席。

圆桌的座次一般是依据餐厅或室（堂）的方位与装饰

设计风格而定。或取向门、朝阳，或依厅包设计装饰风格

所体现出的重心与突出位置设首位。一般地讲，主位应正

对门，背向封闭无窗。也就是说，按现今服务要求，主位

是正对服务员和备餐台的。当然，时下许多地方，也采用

了多种比较明确的方式，事前为宴席安排好座次。通常有

这样几种：服务员摆台时以口布折叠成花、鸟等造型，分

别放置于杯盘中，主位上的口布造型会非常醒目，使人一

望而知。比较隆重的高规格宴席，则由服务员在圆桌各座

位前预先摆放席位卡，标明座位宾客的姓名或身份。也有

的由服务员或宴席司仪，按事先与主人确定的座位安排图表，在宾主入席

时，引导宾客对号入座。

圆桌餐位的座次，吸取了西方的习俗，在确定了主人坐位后，第一主

宾就坐于主人的右侧，第二主宾就坐于主人的左侧或第二主人的右侧。在

主宾对等情况下，以此类推，直至安排完毕。若宾客多时，可安排好主宾后，

其他宾客由主宾安排；若宾客少时，先安排好宾客后，其他陪客自行落座。

不管什么情况，一般地说，主人位的正对面应该由陪客中具体办事人入座，

方便按主人意图办事。此座位也通称为“埋单位”。

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方式（矩型）餐桌座次坐制

直至今日，中式宴席的民间宴席仍然以方式餐桌为主。方式餐桌以四边各长

92.5厘米、高87.5厘米的“八仙”桌为代表。八仙桌摆放是有讲究的。若桌面为

一块头木板的，则以木纹朝向来定桌子摆放朝向；若桌面为多块木板拼接的，则以

木板拼接缝的朝向来定桌子摆放朝向。因中式住房传统为坐北朝南且基本为南向正

中开大门，所以民间八仙桌宴席普遍采用“在位于宫室主要建筑物前部中央坐北朝

南的‘堂’上”，即“堂前”、“堂尾”上置办聚食。这样，八仙桌的摆放必须以

桌面木板木纹或是桌缝为直线，东西向横放，与南北向构成“十字”，也就是横线

正对大门。

按照“八仙桌”这种摆放，再遵从中国古时“右为上、左为下”的排列顺序和

两面相对的对称原则，“八仙桌”的坐次则依次为：座北朝南向的右边座为第一座，

左边座为第二座，这两座均被称为“上座”。通常情况下，主人坐“上座”的右边座，

为“第一座”；主宾坐“上座”的左边座，为“第二座”。上座的正对面按左、右

座分称为4座、3座。上座的西边座按北、南座分称为5座、6座。上座的东边座

按北、南座分称为7座、8座。民间还因此形成了一个不成文的定规，坐第八座的

人，虽然座次最低，但一般都是安排最能喝酒之人来“掌酒瓶”,民间俗称“酒司令”

座。该座次的人其实是代表主人起宴席桌上服务作用的人。

“八仙桌”宴席客人坐次的排定，除主、宾区分外，一般也按身份、地位的高

低，年龄、辈份的尊长来确定。高、尊、长者坐高位，低、平、小者坐低位。特别

需要说明的是，古时因“女人”为最“小”，是上不得“厅堂”的，所以宴席上一

般少见女人。现在情况不同了，当主宾携女眷入席，则主人女眷坐3座，陪同坐4

座的主宾女眷，其它类推。但凡也是讲究对等或相当的陪席。

遇有客人多时，则厅堂中宴席可设置多桌。“八仙桌”多桌宴席桌的摆放，也

是有定规的。原则上是按单桌上为大、右为大的顺序排放。即主桌为座北朝南的右

边桌，座北朝南向的左边桌为第二桌。主桌正对的为第三桌，第二桌正对的为第四

桌。以此类推。

宴席餐桌座次的特例

1、在高规格大型宴席中，往往会遇有多个

重要客人，都应安排在重要座次上的，但又无法

平衡时，一般就不再区分主桌了。这时餐桌可按

两桌就并列、三桌摆成“三角形”、四桌放成“菱

形”、五桌排作“梅花形”等。如：胡锦涛主席

在人民大会堂接待出席北京奥运会的各国元首和

政府首脑时，宴席餐桌则采用了不排序而以各种

花来命名，对号入座的方式，搞好礼仪平衡。

2、受传统观念和世俗的影响，一些宴席餐

桌座次的排列，突破了正常的规矩。以“八仙桌”

为宴席餐桌的，就有不按年龄和辈份排列的特例。

如两户亲家中，在为儿子结婚的迎亲宴上，能坐

在第一桌的而且是第一座的，必定是亲家中的“亲

娘舅”，即新娘的“兄弟”。“新娘舅”可以是

已婚年长者，也可以是未婚年幼者，确无“亲生

兄弟”的，还可以是“堂、表兄弟”。又如，家

中建房、乔迁宴席，则以娘舅为长，娘舅座次必

须安排在第一桌、第一坐。

3、在古徽州，还有一种一分为二的宴席圆

餐桌，这种圆桌可分可合。因古时徽商都是在全

国各地经商，家中只有老人、小孩和妻室，这样，

平时厅堂中的圆桌则分成两半，放置在厅堂两厢

表示夫妇分离，男人不在家。一旦男人回乡，两

半圆桌就立即合并在一起，表示全家团圆，男人

在家。平时男人不在家，即使家中有宴席也都以

“八仙桌”方式餐桌为主。在家宴男主人缺席的

情况下，则以长辈婆母为主人，出面接待陪同宾

客。遇有时节宴席，则媳妇是不能入主坐的。往

往由长辈公爹、婆母入坐主位，甚至该户不懂事

的小孩，也要超过家中的长辈女流，而入席重要

坐次。

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人与饮食终身相伴，中国是礼仪之邦，而礼始

于饮食，饮食遂成为人的礼仪活动的一部分。饮食

相伴并参与了人的许多活动，人生有许多礼仪活动其

中也有饮食，没有饮食的参与，礼仪就不热闹，礼仪

活动会不美满，于是国事活动也有饮食活动。

一条昂首翘尾的清蒸鳜鱼，里面居然没有一根

鱼刺，更稀奇的是，覆盖在鳜鱼身上的金黄色“鱼鳞”，

全部是用蛋、鱼茸蒸熟，再“雕刻”成片片指甲大

小的鱼鳞“装饰”上去的。这是苏州吴门人家册封

宴的一道名菜。

所谓册封，是帝王通过一定仪式把爵位、封号

赐给臣子、亲属、藩属等。据吴门人家总经理沙佩

智介绍，1719年康熙任命册封使出使琉球国，并多

次设册封系列宴席以示庆贺，代表康熙御赐琉球国

当我身在苏州，在互联网上看到冲绳人民怀着

对中国人民深厚的感情，举办迎接中国册封使的盛

大纪念活动，此情此景，仿佛时光倒流。

冲绳和中国、和苏州都有着特殊的关系，源远

流长、往来不绝。特别是苏州籍探花徐葆光于康熙

年间奉旨册封琉球国王，所设的册封宴就把中国苏

州的饮食文化传到琉球。徐葆光在琉球居住252天，

游览山海、观风问俗，后将所见所闻和搜集的琉球

史料，编录成《中山传信录》一书。此书对于研究

古代琉球社会、政治、经济、文化、风俗以及中琉

关系，有着甚高的参考价值。徐葆光的足迹踏遍了

琉球36个岛屿，他的功绩还在于测绘出琉球国第一

张地图，他的汗水浇灌的友谊之树已经成荫。

册封宴

清宫名宴

出品/苏州吴门人家

王食物。为了成功复原这套册封宴，沙佩智特地找

到故宫一位研究御膳的学者，发现菜单中的主菜及

配菜，在故宫收藏的册封琉球国王携带食物清单中

都有记载。

TIPS1：册封宴溯源——徐葆光是谁？

徐葆光——苏州籍探花，于康熙五十八年（1719年）奉

康熙皇帝之命为册封副使，携带家人十五名，偕同测量官平安、

丰盛二名，还有厨子四名，糕点匠一名等抵达琉球，完成册封

大典并设册封宴以示庆贺。徐葆光曾奉旨测绘完成《琉球地图》，

确定中琉之间国界，《琉球地图》明确显示钓鱼岛在中国境内。

他著有的《中山传信录》，是研究琉球国历史等的重要著作。

历史资料记载显示，徐葆光在琉球居住252天（从康熙58年

润6月初一至第二年的2月16日）中，举行了多次宴席，这

就是册封宴的来历。

册封宴历史留给时光的馈赠沙

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近年来冲绳的“追寻徐葆光协会”会员做了大量的研究工作，

数次来苏州探寻徐葆光的足迹、并在苏州筑起葆光亭，象征永

恒的纪念。

今时今日，吴门人家惠受着先贤们的福荫，也从苏州飞越

重洋至冲绳，复原册封宴，以纪念三百年前苏州籍探花徐葆光

远赴琉球，奉旨册封琉球国王这一历史事件。这既是饮食文化

的历史交流，也是聊以慰藉冲绳人民的思亲之情。

来到冲绳后，我了解到中国的明清二朝皇帝曾先后二十三

次派遣使者，目睹册封琉球国王的记载和众多古迹遗存尚在，

当地民间迎接中国册封使的传统文化活动也是轰轰烈烈、生生

不息，这一切都使我倍受感动！

苏州人历来对生活十分认真和考究，这一点可谓享誉世界、

举世无双、无与伦比。特别是在明清时期，不论是衣——丝绸

刺绣、食——清宫苏宴、住——园林建筑、家具木艺；抑或是

文化生活——书画、昆曲、御医等等，都无不引领着中国宫廷

的时尚，现在也都成为中国故宫博物院的经典文化。

苏州菜肴以致力于内涵的功夫著称于世，深得康熙、乾隆

二帝的喜爱，而被带进了宫廷。如今，工业文明兴盛，传统文

化却日益式微。我们正处在时代的转折点上，我们有责任、有

信心来保护和传承苏州的优秀传统饮食文化。多年来，吴门人

家致力于研究苏州传统的饮食文化，特别是康乾二帝南巡到苏

州，在苏州行宫——苏州织造府的菜肴，在我们的努力下得到

了复原，也得到了清宫研究专家的认同和赞誉。

《徐葆光与琉球》的拍摄组来到苏州，希望我们能够复原“册

封宴”，自然是欣然应允。吴门人家不遗余力地研究并用半年

多时间最终复原了“册封宴”。此举深得拍摄组的好评，我们

也由衷感到高兴与自豪。“册封宴”的复制，不但为我们研究

苏州的传统饮食文化拓展了新的领域，也增加了新的课题。

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该宴席的主题是册封琉球国国王，这是既喜庆又庄重

的宴席。所以一切菜肴要食用方便，不可在用膳时出现不

雅之举。如无奈之中只能用手去帮忙，不能有吐壳和骨之

事，筷子不能夹不动等等。周煌《琉球国志略》卷十一，

清乾隆二十四年漱润堂刻本。中记载册封使赴琉球有七宴。

谕祭第一宴，册封第二宴，中秋第三宴，重阳第四宴，饯

别第五宴，拜辞第六宴，望舟第七宴。

其中册封宴一共有5套，每套是四菜一汤附有配方，

一人一席。吴门人家将这五套组合成一桌：

热菜八道

汤

点心

拌菜（即冷菜）九道

鹿蹄筋（鹿蹄筋是中国皇家食品，是皇帝的

最高赏赐）、毛蟹燕窝（燕窝是中国皇帝每天必

吃的养身食品代表很高赏赐）、清蒸鹌鹑、河鳝、

水龟（或甲鱼）、蒸鱼、炒猪爪

小蛤蜊、丝瓜

黄米糕、苏饺

干贝、火腿、琼脂、莴苣、赤玉子（鸡蛋）、

鸡、松菜、芥末、小虾

甲鱼

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册封宴菜单

河鳝

炒猪爪

毛蟹燕窝

清蒸鹌鹑

御赐鹿筋

蒸鱼

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