自制酸奶的简单制作流程

2023年4月24日发(作者：大型五金机电批发市场)

自制酸奶的简单制作流程

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有 益菌（发

酵剂 ） ，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶 要如何制作呢，

本人带大家去了解其制作过程。

酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的， 除具

有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产 生乳酸及 B 族

维生素 （B2.B6.B12） 等，可促进人体消化呼吸， 提高人的免疫力，

长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃， 调节人体代谢，提高人的

抗病能力，使人健康长寿，对儿童、 老年人尤佳。因此已被越来越多的

人所青睐。

折叠酸奶机制作

1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出 ;

2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒 ;

3、 在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整 小包倒

入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀 ;

4、把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅 拌均匀 ;

5、把容器盖盖好，放入酸奶机本体内 ;

6、冬天制作的时候，可以在本体内加入温水 ;

7、把酸奶机的上盖盖好 ;

8、插好插头，酸奶机开始工作 ; 微电脑酸奶机需要设 定好发

酵时间 （ 详情请参照使用说明书 ）;

9、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间 6-8 小时; 用酸奶 发酵剂

作发酵源时，发酵时间 8-12 小时; 发酵时间会受环境温 度及原料初始

温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制 作时需适当延长时间。

但最长不超过 14小时。 （用纯酸奶作发 酵源时最长不超过 10 小时 ）

10、 发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，温度在 40

极佳 ;

C

左右可立即食用。夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯 正，口感

11、 酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果 汁、

果糖、蜂蜜等进行调味后食用 ;

没有喝完的酸奶需要在 4 下冷藏。

C

折叠瓶装酸奶制作

一、 制作酸奶所用的仪器、材料 灭菌设备、发酵罐或发酵

室、加热罐、紫外线灯、玻

璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种 （ 保加利亚

杆菌与嗜热链球菌 ） 等。

二、 制作步骤

1. 玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时， 如用

蒸锅灭菌需 45 分钟，接种室内需紫外线灭菌 50 分钟，接 种工具在高

压蒸汽灭菌器内灭菌 30 分钟。

2. 牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入 10—12%

的白糖，在85—90下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论 采用哪种

C

方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。 在灭菌前或灭菌过

程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。

3. 接种。把温度低于 43的灭菌牛奶分装于灭好菌

C

的玻璃瓶中，按牛奶 2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌 均匀，

注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳 酸发酵的厌氧条

件。然后再送入 0—5的冷藏室内进行冷藏

C

后熟 8-10 小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有 特殊的芳

香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂 菌污染，另一方面

可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量

的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员 要穿无菌

工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不 戴口罩就接种以防

杂菌污染。 4. 质量标准。优质酸乳外观呈乳 白色或稍带黄色，表面光

滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀， 允许有少量乳清析出，无气泡，

酸甜适度，不得有辛辣味及其 它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或

有辛辣味及其它异味， 说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。

如生产种 （ 发

酵剂） 出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的 损失。如

在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝， 出现大量悬浮物并

出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂 菌污染，应停止使用。如菌

种衰退，可把衰退的菌种在斜面培 养基上培养，进行提纯复壮，再进行

繁殖，即可得到优良的生 产种。

如家庭自制，夏季 30以上的室温即可。只不过乳

C

凝时间要长一些，室温越高，乳凝时间越短。方法是洗净粗口 玻璃瓶或

瓷瓶 （ 罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用 ） ，装 满牛奶，用

洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线 绳捆扎要松，因在加

热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太 紧，薄膜就会鼓破，易发生污

染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅 内煮沸 30 分钟，水浸没牛奶面为宜，

不要盖锅盖，然后取出 冷却到手背触及不烫手时即可倒人 2%—4%的

市场销售的新鲜 纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买来

的酸奶 后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下 10小 时

后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入 0—5

C

的冰箱中冷藏 2—4 小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入， 也可在吃

时加入，量以个人口味而定，也可不加。可在作时单 独作一小瓶，如乳

凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因 家中无法保证无菌操作，菌

种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上 鼓，里面有气体产生，说明已进入产

气菌，只可食用，不能再 留作菌种。

折叠酸奶新做法：电饭煲自制酸奶

1. 将 1 盒牛奶倒入不锈钢容器中 ;

3. 用筷子搅拌均匀 ;2. 放入老酸奶菌粉 ;

4. 将第二盒牛奶倒入容器中 ;

5. 再次搅拌均匀后分装至小瓶酸奶杯中，盖上瓶盖 ;

6. 将酸奶杯放入伊莱特能量土锅中，通电，选择酸 奶模式，

约 8 小时左右即可。

酸奶种类

折叠花生酸奶

1. 工艺流程。

花生仁烘炒脱皮洗浸海藻酸丙二醇酯、黄原 胶

TTTTT

磨浆分离煮沸杀菌均质降温接种发酵剂灌装 发酵

TTTTTTTT

冷贮质检成品。

TT

2. 生产发酵剂的制备。

将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121 条件下保温30 分钟杀

C

菌。当液温降至 42时，以1:1的比例按接种母菌量 的2%接入保加

C

利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在 43恒温箱培

3. 花生乳的前处理。

将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热 煮沸，

当温度达到80以后，液面起泡为假沸，可撇去部分 泡沫，以保证质

C

量。当温度达到 94〜96时，2分钟即停止加

C

40〜 使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到

热，降温至75时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充 分乳化，

C

45

C

折叠玉米酸奶

C

养48小时后取出，置于 4〜5温度下保存待用。

C

一、工艺流程

玉米预处理---浸泡---磨浆---玉米浆---过滤-- 调配--—均质

T

--—杀菌--—冷却--—接种--—前发酵--—后 发酵-- -成品

二、操作要求

1. 玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用 粉碎机

去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。

2. 浸泡磨浆、过滤：用 6--8 倍的水浸泡玉米至粒中 心吸水软

化，用7倍的80热水掺拌磨浆胶体磨，得到玉 米浆。用 100 目

C（）

筛过滤除去粗渣。

3. 调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米 浆：牛

奶 =1： 2，蔗糖加入量为 10%，稳定剂为琼脂、黄原胶 和单甘酯，按

0.2%、 0.05%和 0.05%比例加入。按配方要求将 原辅料混匀后均质，

在 90 杀菌15分钟，然后冷却至40%

C

4. 接种发酵：接入 4%的混合菌种 （乳酸链球菌：保加 利亚

乳杆菌=1:1），在42前发酵6小时，再置于0-- 5环 境中后发酵 12

CC

小时即得成品。

5. 产品评价:玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地 均匀，无

气泡无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有 少量乳清析出。

4. 接种灌装。

将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入 3%- 5%

速地连续灌装封瓶。

5. 发酵冷贮

的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌 消毒后迅

将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在 42的恒温条

C

件下发酵3〜4小时，当花生酸奶的 pH为4〜4.4时推出发酵 室，然

后进入冷贮室在 30分钟之内冷却到10以下，并在 3〜4条件下贮

CC

藏24小时后质检。

折叠无糖酸奶

木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认 的食

糖替代品。木糖醇能快速参与人体代谢，不需要胰岛素就 能透入细胞，

不会引起血糖升高。

折叠乳酸饮料

乳酸饮料为了增加保质期，大都添加了防腐剂，其营 养价

值远远不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的， 而乳酸饮

料是把水放在第一位的。目前市场上很少存在 100% 的纯酸奶，一些

商家考虑到口味儿问题，会多少添加一点糖， 而酸奶加糖就属于调味

酸奶了，在蛋白质的含量上就打了折扣。

1. 酸奶：是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸 （如柠檬酸 ）或 发

酵的乳酸杆菌调制而成，一般不含活性乳酸菌。酸奶容易变 质，宜现

做现喝。

2. 乳酸饮料：属配制型饮料，不需发酵，只需将各种 配料

混合均匀，加入酸味剂制成乳浊液即可。乳酸饮料不含任 何乳酸菌，

其保质期可达 6 个月。

3. 乳酸菌食品或饮料属发酵型产品，如酸乳酪和某 些酸奶，

其原料里接种了有益菌，经过一段时间的发酵，原料 中的一部分糖被

分解，产生出一些其它营养物质。