开餐馆的必备知识

2023年4月22日发(作者：户型图出效果图软件)

开餐馆的必备知识

开餐馆必备的基本常识分类:餐饮 标签: 转帖

生活 开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人

都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找

个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，

即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐

碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样

配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，

直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开

一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍

行业内的一些经营诀窍。

第一步：选店面 哥哥相册密码：

520131

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密

集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可

以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午

空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意

中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性

运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不

芝坞，已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一

两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆

进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百

碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色

鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：

至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方

米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包

括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、

湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记

面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、

绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见

长，生意都还不错。

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等

做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自

己胃口的常去地方。

中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：

有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面

馆、兰州拉面等。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮

业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人

店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到

道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转

租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向

附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商

等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地

工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排

污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要

求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，

等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能

开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，

租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况

工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方

把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租

的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操

作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，

再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地

被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：

“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经

多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，

这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一

些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市

中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它

可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能

是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一

家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流

行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家

300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生

意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。

从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。

一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、

龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有

一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一

掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方

特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙

江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅

店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒

家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干

脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来

人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方

特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。

比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，

主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢

州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路

上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困

难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交

通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店

连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接

用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果

明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，

或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾

客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位

已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为

开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型

餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底

开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环

境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多

地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥

巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引

顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修

的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜

人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的

家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业

问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修

开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人

一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里

的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负

责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜

品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了

掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种

工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中

路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，

菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要

求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，

菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这

种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自

己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较

好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：

老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥

各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般

在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业

同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。

公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指

导，咨询电话：87216673、87216674。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长

后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜

肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的

承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房

员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保

证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门

的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对

老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以

了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦

有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马

都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个

人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣

更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的

餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理

公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投

资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同

时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州

宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮

店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房

管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有

自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的

厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和

个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好

处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性

较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。

公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司

经常会把一些新菜带进来。

第五步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主

要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的

购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅

铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想

找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市

场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同

样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格

能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可

以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定

做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，

为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一

些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷

拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主

会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就

可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长

后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重

要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设

备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨

师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把

厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要

开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付

好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，

但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设

备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决

定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭

州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时

候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有

一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备

厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同

时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些

二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在

很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管

牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找

一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由

度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一

些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普

遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，

负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主

要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后

一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销

售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返

利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比

例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要

看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返

利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为

这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益

不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可

以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业

贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一

个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些

大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样

的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自

己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的

水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多

等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和

农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消

耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。

时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货

上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货

上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市

场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新

原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落

市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下

一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原

料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆

的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些

老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手

很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。

比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价

格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基

围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采

购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海

鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之

二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的

价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是

一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得

地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁

的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得

好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些

专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为

交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购

还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参

照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔

账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采

购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大

蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地

农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味

浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在

杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购

价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2

元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜

场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是

向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨

菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采

购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李

老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上

7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织

袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采

购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每

个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的

龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所

以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平

均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作

步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职

能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审

批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店

的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营

业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的

排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这

样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登

记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领

工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之

前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申

领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申

请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取

排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民

住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的

工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种

抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没

有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员

提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好

向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装

修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住

户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会

去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申

请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、

接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前

提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完

备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营

业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比

例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两

个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所

申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行

消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申

请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要

向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营

业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。

个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另

外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的

11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看

定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本

的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能

根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的

利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的

小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出

后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个

财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时

调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小

饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实

料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边

的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西

的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门

配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以

把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书

写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单

的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什

么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利

促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的

人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不

能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的

想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为

它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成

本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，

现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本

只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普

遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8

－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到

的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会

推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的

菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。

一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙

虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上

就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然

会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整

条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了

38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者

想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，

标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可

以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便

宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条

地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时

候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好

的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐

馆位置离武林广场两站路程。

初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨

房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、

房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营

业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，

而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，

每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。

小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打

细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、

餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，

比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯

着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己

亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客

人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起

顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自

己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板

爽快，下次肯定还会想着再来。

八大要素一个都不能少

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要

使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不

能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、

营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包

括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本

身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种

文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情

况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆

特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几

个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常

人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进

到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就

不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐

桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时

候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好

后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的

好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很

好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来

吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为

桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，

就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆

也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。