浅谈橡木桶使用寿命的延长

2023年12月27日发(作者：常仲连)

浅谈橡木桶使用寿命的延长

段文佳;史铭儡;孟佳敏;邵丽;王志群

【摘要】Wine aging in oak barrels is an important procedure in the

production of quality grape wine. Oak barrel, as a kind of limited natural

resources, is expensive and its service life is normally 5~6 years. In this

paper, based on the practical use of oak barrel in wineries, the renova-tion

and daily cleaning&maintenance of oak barrel were discussed to prolong

its service life, to make full use of its beneficial substances, and to achieve

the purpose of quality&efficiency-improvement.%橡木桶陈酿是生产优质葡萄酒过程中不可或缺的一个重要环节.然而橡木桶作为一种有限的自然资源,价格昂贵,其使用寿命通常仅为5~6年.结合生产实际,重点从橡木桶的翻新及日常清洗维护等方面进行综述,以期延长橡木桶的使用寿命,最大化地汲取橡木桶中的有益物质,达到提质增效的目的.

【期刊名称】《酿酒科技》

【年(卷),期】2015(000)011

【总页数】3页(P88-90)

【关键词】橡木桶;葡萄酒行业;使用寿命;翻新;清洗;高能超声波处理

【作者】段文佳;史铭儡;孟佳敏;邵丽;王志群

【作者单位】青岛华东葡萄酿酒有限公司,山东青岛 266102;青岛华东葡萄酿酒有限公司,山东青岛 266102;青岛华东葡萄酿酒有限公司,山东青岛 266102;青岛华

东葡萄酿酒有限公司,山东青岛 266102;青岛华东葡萄酿酒有限公司,山东青岛

266102

【正文语种】中文

【中图分类】TS262.6;TS261.4

橡木桶是一种有限的自然资源，不可再生，制作橡木桶用的木材一般要有80年甚至100年以上的树龄，才能确保橡木中含有足够丰富的对葡萄酒有益的单宁和芳香物质。在法国等橡木桶主产地至今仍传承着手工制造工艺，其工艺复杂漫长，因而价格昂贵。

橡木桶对于提升葡萄酒的品质具有积极作用，橡木桶陈酿是优质葡萄酒生产过程中必不可少的一个环节。陈酿过程中，橡木桶可以赋予葡萄酒和谐、复杂的橡木香气和柔和、圆润、肥硕的感官特征，完善优质葡萄酒的骨架结构，使酒体变得丰满、芳香、醇厚，风格变得雅致，加速葡萄酒颜色的稳定及酒体的成熟，明显改善和提升葡萄酒的感官质量。

天然橡木桶具有微小气孔，可以使得外界空气中的氧气缓慢地溶解到葡萄酒当中，达到适度氧化成熟的作用。另一方面在橡木桶陈酿过程中，葡萄酒通过与橡木桶内桶壁直接接触，可以从烘烤的橡木桶内壁中汲取有益的单宁和芳香物质，提高葡萄酒的陈酿香气，而同时葡萄酒中的酒石酸盐、色素、固体沉淀、酵母及有害微生物（例如酒香酵母、醋酸菌等）也会侵入橡木桶内部的微小缝隙当中，阻碍有益物质向葡萄酒的进一步扩散，同时也可能给后续入桶陈酿的葡萄酒带来污染。通常橡木桶的有效利用厚度为0～5 mm，当橡木板表面与酒接触的有益成分逐渐贫乏后，木桶就失去应有的作用而需要更新，一般盛葡萄酒的橡木桶至多使用6年就要更新［1-2］。

昂贵的橡木桶在使用1年之后，市价只剩下原来的一半，一般的橡木桶在使用5

年以后就不能再为葡萄酒提供有效成分，也不能进行很好的控制性氧化，完全失去陈酿价值，只能作为装酒的容器。目前很多酒厂都根据橡木桶的新旧情况分成2～3批进行循环使用，通过品尝和实验，制定出合理的周转时间，让橡木桶始终保持装满酒的状态，这样不但使橡木桶得到了合理的使用，同时也避免了由于橡木桶的闲置而引发的霉变和酸味［3］。

通常，橡木桶越新，通透性能越好，陈酿效果也就越好，橡木桶的黄金时期只有1年，这也是为何有些葡萄酒厂商推出200%新桶酿造方法，即在陈酿过程中连续使用2次新橡木桶进行酿造，葡萄酒在第一个新橡木桶陈酿约1年之后，倒桶到另一个全新的橡木桶当中进行第二阶段的陈酿，虽然在此过程中可以使葡萄酒在陈酿阶段最大限度地汲取新桶中宝贵的有益成分，但无论如何选用新桶都需要相当大的资金投入。

本文将结合葡萄酒的实际生产经验，从橡木桶的翻新技术、橡木桶的清洗维护等方面进行综述，以期能够延长橡木桶的使用寿命，最大化利用橡木桶当中的有效成分，节约保护宝贵的橡木资源，同时实现葡萄酒陈酿阶段的节能降耗。

对于旧橡木桶的翻新，通常是刮掉已浸泡无味的橡木桶内壁表层即所谓的酒浸层，然后进行重新烘烤，或是替换原有的橡木桶条，具体的翻新处理方法包括刨刮法、切削法、干冰处理、更换桶顶、重新组合橡木条等，上述方法主要是通过物理手段去除原有的酒浸层，再对新鲜的橡木内壁进行再度烘烤，以充分发挥橡木桶的陈酿功能。时下比较流行的另一种做法是将橡木板、橡木链、橡木条、橡木片等橡木替代品放置在旧桶当中，通过橡木替代品补充橡木桶的单宁和芳香成分。刨刮和重新焙烤1个旧橡木桶的费用为50～350美元，但与购置新橡木桶相比，还是能够显著降低资金投入。因而通过如此再利用可以在一定程度上延长橡木桶的使用寿命，降低生产成本。然而对于使用再次翻新的橡木桶目前仍具有争议，翻新后的橡木桶通常会失去香气和结构的完整性，根本无法与新桶完美的焙烤香气比拟，另外由于

需要刮掉5～8 mm的酒浸层，桶壁也会变薄，更容易发生渗漏，使用期限也会变短，在生产应用中易失去稳定性［4］。但无论是出于对保护自然资源还是对节约生产成本的考虑，回收利用旧橡木桶对于生产一些特定风格的葡萄酒而言仍具有很重要的现实意义。

由于橡木桶的造价较高，加之葡萄酒橡木桶储存的目的是汲取橡木中的有益成分以提高葡萄酒的质量，如果由于橡木桶的维护不当而造成橡木质量变差，不仅会造成资源的浪费，而且会给储存于其中的葡萄酒的质量造成不可挽回的损失［5］。对于造价不菲的橡木桶，日常使用过程中需要精心管理和维护，才能有效保证其提质增效的作用。

2.1 橡木桶的使用原则

新橡木桶用冷水简单冲洗后就可直接使用。但很少有葡萄酒只在新橡木桶中陈酿，旧橡木桶在陈酿葡萄酒中也非常重要。在橡木桶陈酿过程中，对葡萄酒的品尝结果表明，不同年龄的橡木桶可使葡萄酒具有不同的特性，有时还有负面影响，因此，必须了解和掌握有关工艺处理，尽量降低使用旧橡木桶的危险［6］。

对于旧桶的最佳使用原则主要有：

（1）避免空桶存放：旧橡木桶的最好使用方法就是让它装满葡萄酒。

（2）空桶存放原则：如果不得不把桶空出来，那就需对木桶用热水或蒸汽处理以便去除酒石，然后沥干、熏硫并放在相对湿度在75%左右、温度12～17℃的地方装满水贮存，所用水需用酒石酸将pH值调至2.5，并保持SO2在200～500

mg/L之间，保证水不得变质有味，适时添加SO2并搅拌。每3个月熏硫（5 g）1次，橡木桶熏硫时注意不要让熔化的硫滴在桶内，否则这些桶用来进行酵母发酵时会产生大量的硫化氢［6-7］。

（3）熏硫处理：避免硫的残留影响，如果熔化的硫滴落到桶底，而此后有酵母发酵在橡木桶中进行的话，滴落的硫就会成为酒中硫化氢气味的来源［8-9］。

（4）空桶在使用前，用含0.5%～1%SO2的水浸泡3～5 d，风干，熏硫（10 g）后立即装桶［10］。

（5）红葡萄酒、白葡萄酒用桶不能混用，要严格区分。（6）定期品尝，及时发现有腐败菌污染的橡木桶，以便对其进行有针对性的处理。

（7）不要使用外来的旧橡木桶，以免使葡萄酒染上一些外来的危险成分［10］。

（8）尽量加强木桶的周转，以免空放时间太长。

2.2 旧橡木桶的清洗

橡木桶的日常清洗与其使用寿命具有密不可分的联系，如果橡木桶得不到正确的清洁，桶底会积累大量的酒石酸盐沉淀和腐败菌，这些物质会对葡萄酒的品质造成不利影响，使得橡木桶只能提前淘汰［10］。

2.2.1 橡木桶清洗原则

应该指出的是并没有完全正确的木桶清洗方法，适宜的清洗原则就是最大限度地清洁木桶同时保证对木桶的不良影响要尽可能地小［5］。橡木桶内部可能覆盖的沉淀有酒石酸钾、色素、单宁、酵母、胶体、果胶以及其他使葡萄酒变浑浊且不稳定的固体沉淀等。据报道，葡萄酒可以进入橡木桶内壁8 mm，有害微生物和葡萄酒沉淀可以侵入橡木桶内部的微小缝隙当中，进而可能给后续入桶陈酿的葡萄酒带来污染［4］。

不易清洁的地方可导致酒香酵母大量繁殖，例如在长期生产过程中，加工设备、输送管道和阀门等处都可能过量积累有机沉淀物［9］。一旦橡木桶感染酒香酵母，由于其物理结构限制，消灭这些酵母就很困难。酒香酵母、醋酸菌等腐败微生物会破坏葡萄酒的香气和质量。即便是不存在这些腐败微生物，橡木桶的酒浸层也会影响葡萄酒的风味，这是因为橡木桶内壁的酒石沉淀或是沉积物会阻碍有益成分的汲取，降低透氧量，为缝隙当中可能存在的腐败微生物生长创造环境。

因而，清洗橡木桶应注重两个侧重点：一是保持橡木桶的卫生条件，尤其是去除酒

香酵母的污染；二是除去橡木桶表面的酒石酸结晶，使得葡萄酒能够更好的与橡木桶的内烤表面相接触［4］。

橡木桶卫生条件对控制酒香酵母有关键作用。清洗橡木桶可使用热水、蒸汽、干冰和臭氧等。尽管这些方法可一定程度上清除橡木桶内壁表面的微生物，却无法完全清除酒石酸钾结晶层及酒浸层里的微生物。

理想的清洗方法应能够：

（1）有效杀灭橡木桶内桶壁、气孔、裂缝和连接处可能残存的酒香酵母和其他有害微生物；

（2）清除桶内及酒浸层当中酒石酸盐等沉淀物；

（3）保证橡木桶烘烤香气的有效转移；

（4）有助于延长橡木桶的使用寿命；

（5）清除橡木气孔中的沉淀物，确保其透氧率；

（6）减少二氧化硫、杀菌剂等的用量；

（7）提高水的使用效率、橡木桶的清洗效率。

2.2.2 高能超声波处理技术介绍

高能超声波处理（high-power Ultrasonics，HPU），作为一种新兴的橡木桶清洗技术，可以有效溶解固体沉淀物，去除桶壁表面的沉淀以及内部结构中的渗入物、腐败菌等。其工作原理是：橡木桶注满60℃的热水后，将超声波发生器沿着桶口放入桶内。在清洗过程中，声波可以产生无数纳米级的细小气泡，破裂的气泡可以产生203 MPa的瞬时高压，以气穴的方式释放的能量可以产生超声波，彻底清除桶内的酒石酸盐沉淀和腐败菌［11］。

HPU（4 kW/20 kHz）可以有效快速去除橡木板上的酒石酸盐沉淀。在40～60℃条件下处理12 min内即可达到2 mm的深度，且不会对橡木成分的提取产生不利影响［1］。

HPU技术具有以下优点［4，11］：

（1）HPU技术的应用可以降低成本；

（2）清除或是避免酒香酵母、醋酸菌及其他有害微生物的污染；

（3）可有效、稳定并且均匀地清洁橡木桶的内壁；

（4）减少二氧化硫的用量；

（5）避免化学清洗剂的使用；

（6）清洁的同时可以杀菌；

（7）减少用水量，减少废水的产生；

（8）提高清洁效率；

（9）操作简便；降低劳动强度，降低能耗；

（10）可延长橡木桶的寿命1～2年；

（11）降低橡木桶使用成本和成本支出；

（12）有利于保证良好的酒质。

另外，HPU技术除了可用于橡木桶清洗、消毒外，在葡萄酒生产中还有其他方面的应用。例如可用超声波激活起泡葡萄酒生产过程中的延迟发酵；HPU可以增加酵母细胞增殖能力，增加酶的活力，加速发酵，得到更为可预测的发酵效率，反过来影响资金支出和增加营收；HPU在后发酵阶段还可用于管理苹乳发酵，白葡萄酒的冷稳定，蛋白稳定，加速白葡萄酒陈酿阶段酵母的自溶等；另外，还可以用于代替巴氏杀菌，在装瓶之前脱除二氧化碳，以及用于颜色及芳香物质的提取等［11］。

由于橡木桶陈酿的葡萄酒的优雅品性和尊贵风格日益得到消费者的认可和喜爱，目前橡木桶已受到世界各地酿酒师的青睐。然而橡木桶作为一种有限的自然资源，价格高昂，使用寿命有限，尽管橡木桶越新，陈酿效果越好，但是一味求“新”只会徒增广大消费者对于陈酿型葡萄酒的消费成本。每只橡木桶都是自然的恩赐，在橡

木桶中陈酿的葡萄酒是一种生命体，橡木桶又何尝不是。因此，只有斟酌所酿酒的风格特征，合理利用不同桶龄的橡木桶，同时在使用过程中认真清洗、仔细维护、合理翻新，才能充分利用橡木桶当中珍贵的有益物质，在良好规避旧桶可能产生的不良影响的前提下，最大限度地提高橡木桶的使用效率，节约宝贵的橡木资源的同时，降低陈酿成本，实现橡木桶的合理循环使用，更好地发挥橡木桶提质增效的效用。

【相关文献】

［1］Porter G W，LewisA，Barnes M，et tion of high power ultrasound porous

cleaning efficacy inAmerican oak wine barrels using X-ray tomography［J］.Innovative

Food Science and Emerging Technologies，2011（4）：35-40.

［2］王恭堂.酿酒·品酒·论酒：酒为何物这样神［M］.北京：中国轻工业出版社，2005.

［3］阮振宇.橡木桶的合理使用与维护［J］.食品安全导刊，2008（2）：78-81.

［4］YapA，Wright advances in barrel cleaning technology

［J］.Australian&New Zealand Grapegrower&Winemaker，2010，563：55-58.

［5］杨华峰.橡木桶的选择、使用与维护［J］.中外葡萄与葡萄酒，2001（1）：56-59.

［6］李华，王华，袁春龙，等.葡萄酒工艺学［M］.北京：科学出版社，2011.

［7］柴菊华，崔彦志，张建才，等.橡木桶与红葡萄酒的桶贮管理［J］.酿酒科技，2006（11）：81-83.

［8］YapA，Jiranek V，Grbin P，et s on the application of high-power