操作间卫生管理制度

2023年12月31日发(作者：祝凤喈)

操作间卫生管理制度

1、地面每天洗拖干净,见本色、无积水、无污垢。

2、墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃明亮。

3、炊事炊具放置有序，炊具内外,上下无积渣杂物、无污垢积尘,器皿要加盖加罩，保持干净,炊事炊具定期保养维修，干净完好。

4、炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等放置整齐，无脏物、无油垢。

5、水池、灶台、饭车、桌台,每日清洗三次,达到干净、整洁、明亮，物见本色。

6、储物间内应设有层架，物品要隔墙离地,摆放整齐，生熟分开。

7、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后出售。

8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不能留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。

9、杂品存放整齐,主、副食分开，生、熟分开，成品与半成品分开，原材料按领用时间先入的先出，防止霉变.

配餐间卫生管理制度

1、配餐间每日清扫，保持清洁卫生。

2、配备安装紫外线消毒灯,在配餐前开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录（包括消毒日期、开、闭灯时间及消毒人员签字）

3、工作人员配餐时必须彻底洗手消毒,穿着清洁的工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套。离岗后再次回到配餐岗位工作应重新洗手消毒并更换一次性手套。

4、设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。

5、配餐间每餐一清扫,保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。

6、“三防'’设施健全，并采取安全有效的措施，定期灭杀蚊蝇、蚂蚁、螳螂和老鼠。

7、每餐所供应的食品,每一品种必须抽取100—200克置于留样冰箱冷藏，留样4 8小时.

8、销售剩余食品必须专柜冷存放,隔夜或预备食品必须加热后方可售出，不出售感观异常或变质食品.

包间卫生管理制度

一、卫生保洁规定

1、包间每日清扫,保持清洁卫生；

2、保持地面、餐台的清洁卫生及餐具的补充、消毒擦试；

3、开餐时，按工作标准摆台、撤台、准备开餐所用的一切餐具、用品,餐具、用品必须符合卫生要求；

4、检查菜品卫生质量，发现问题及时补报告；

5、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。

二、包间卫生标准

1、门锁、门面内外、门套内外无污渍、灰尘；

2、水壶、茶壶外围无水渍、茶渍;托盘按要求摆放，无污渍、灰尘；

3、备餐台抽屉内餐具分类摆放整齐、无污渍;备餐台上下、外围无污渍、灰尘；

4、垃圾筒（开餐前）内无垃圾、外围无污渍；

5、地面、墙体、地脚线、顶棚无蛛网、灰尘、无垃圾；装饰镜面无手印、浮尘；开关、照明灯、空调、换气扇无破损、使用正常；

6、窗台上无浮尘、无杂物；窗帘干净无油污、灰尘；窗内玻璃无手印，无油渍、浮尘；

7、台面餐具清爽、干净、整洁，无污渍、灰尘；椅套无油渍、污垢及杂物；挂衣架无浮尘、无杂物；

8、沙发、茶几无破损、无污渍、灰尘;室内摆件整洁,无污渍、灰尘；绿植叶面干净美观，盆栽内无烟头。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识、掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程.

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入品食品或用勺直接品尝味道。操作用具用后不得随处乱放.

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

厨师着装管理规定

1、厨师进入工作区域要穿指定的工作服(白色厨师服、厨师帽），黑色防滑厨师鞋.工作服要干净、整洁。

2、个人衣橱要保持整洁，工作服悬挂或折叠整齐。

3、工作服、帽子、套袖、围裙等个人物品挂在指定位置。

4、售饭时必须佩带围裙,要求干净无油渍和污物,工号牌佩带整齐.

5、工作服每周必须进行两次以上清洗消毒。

6、不得穿工作服外出。

7、要在更衣室内更换工作服装，将换下的服装在指定位置摆放整齐，禁止乱丢乱放。

更衣室卫生管理制度

1、食堂男女更衣室、卫生间由专人负责管理。

2、更衣室、卫生间必须保证设施完好，标志醒目，上下水

道畅通，无跑、冒、滴、漏现象,如有损坏及时维修。

3、每天定时打扫,全天保洁，通风良好，做到各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头.

4、卫生洁具做到清洁、无水迹、无污尘、无锈斑、无异味，地面墙角保持干燥，无蛛网、无脚印、无杂物。

5、食堂更衣室内不得清洗除工作服以外的任何物品.

6、工作人员如厕后要及时冲洗，做到手纸入篓，当天清理，便池内严禁丢弃杂物，以免造成管道堵塞.

7、严禁在墙壁上乱写乱画，对故意损坏卫生设施者，将视情节轻重给予一定的经济处罚

餐具、用具清洗消毒制度

1、餐饮具洗刷消毒要按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作.

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具严禁使用.

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮炊具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5、消毒后的消毒餐饮炊具必须储备在餐具专用保洁柜内备用。

6、消毒后的餐饮炊具应分开存放，并在餐饮炊具储物柜上

有明显的标记。

7、餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持清洁。

8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作,并做好消毒记录。

厨房设备使用与管理规定

一、冷藏设备

1、电源电压不能过低.若电源电压过低，会使电动机难以启动.电源一般允许电压在5％上下波动。

2、冰箱内长期不除霜，会影响冰箱的制冷作用.一定要定期除霜，保证设备正常运转。

3、不得将热食物放入冰箱内。直接将热食物或其他高温物品放入冰箱，会使箱内温度骤然升高，造成压缩机长时间运转,不仅费电，而且热蒸汽还会使冷冻室结霜速度加快。

4、严禁碰损管道系统.冰箱制冷管道系统长达数十米,其中有些细管外径只有几毫米。拆线或搬运时不慎碰撞,都可能造成管道破裂，使制冷剂泄露或使电气系统出现故障。

5、制冷设备在运行中不得频繁切断电源。

6、严禁硬捣冰箱内的冻结物品。易结冻的物品,应用铁架放置。发生冻结现象时,如不急用可通过除霜将物品取出。也可用温水侵过的毛巾局部加热,将冻结部位化开.

7、运行中的冰箱应尽量减少开门次数.频繁的开门会使冰箱内的冷空气大量溢出，造成压缩机运行时间过长.

8、存放物品的限制。冷藏冰箱内不宜存放酸、碱和腐蚀性的化学物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。

二、蒸汽炉具

1、使用前要检查蒸汽阀门是否完好,出气孔是否顺畅，压力表是否正常。

2、严格按照操作规程使用蒸汽炉具。加热结束，关闭蒸汽阀,如炉具内还有压力,一定要等压力降到零后才能开箱取物.

3、要定期检查蒸汽管道的保温层情况。

4、每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气。

5、每周检查减压阀,清除减压阀上的污物，保证其正常工作.

6、下班前结束前要搞好清洁工作。

三、电烤箱

1、电烤箱在使用时要依据食物的种类选择烹调温度。

2、在铁丝架上烧烤食物时，会有碎屑及油汁流下，故下面须以烤盘收集。

3、电烤箱内部及下面的污垢，须以湿布蘸中性洗涤剂轻拭,不可用硬物或酸碱等擦拭.需要注意的是，电烤箱的内表面兼作热能发射板，若不干净或损坏，将影响发射效率,不但使烘烤时间增长,而且影响烘烤效果和质量.

4、烘烤食物时,应等预热到规定温度后，再将食物放入烤箱内，然后检查箱门是否关严。正在烘烤时，不要打开箱门观看。

5、电烤箱要避免受潮，应远离水池。

6、电烤箱每天都应清洗。外壳污渍可用软布沾肥皂水擦拭，再用干布擦拭；烧烤的盘架可用肥皂水清洗后，再用干布擦拭.不可用金属器具刮除烤盘、烤架上的残留污物。

7、每半年检查一次电气线路绝缘情况，接地是否良好，烤箱门关闭是否严密.有风机的电烤箱，每季要给传动部分加油润滑。

四、微波炉

1、微波炉内没有食物时，不能通电空烧，否则，会由于微波无处吸收而损坏磁控管.

2、放入炉膛内的盛放食物的器皿，必须是非金属材料。

3、磁性材料会干扰微波磁场的均匀性,使磁控管的工作效率下降，因此，凡带磁性的东西不要靠近微波炉.

4、冷冻食物应先解冻后方可烹调，以避免烹调后食物内外成熟度不同。食物放入炉内，还应注意大小厚薄不要过分悬殊,以免影响烹调效果。

5、开启和关闭炉门时,动作要轻，避免用力过度使密封装置受损，造成微波泄漏，或缩短炉门使用寿命，若有尘埃和油污等沾上炉门，应及时清除。

6、微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持15—30厘米的距离，并要远离火炉及水源，以免热汽和水汽导电漏电，发生故障.

7、加热密封的食品时，需要先把瓶盖口或盖子打开，否则

会引起包装盒在炉内爆炸破裂。

五、电磁感应灶

1、使用前应先检查电源和灶具的电压，若线路的电压和电磁灶要求的电压不同，要用变压器调节一致后方可使用。

2、电磁灶的加热板虽然是由硬质耐热塑料和高强度陶瓷板制成,但也有发生裂纹的可能.在使用过程中，要防止尖硬物体碰撞。万一加热板受损，应该立即断电修复，防止汁液从裂缝中渗入灶内，引起短路和触电事故.

3、电磁灶在使用过程中不要靠近其他热源，更不要在潮湿的环境中使用，以免影响绝缘性能和正常工作.

4、电磁灶与墙壁之间的距离要在10厘米以上，以免影响排气和散热.

5、电磁灶使用完毕后要进行清洁,使用中性洗涤剂擦拭，以免使灶具外观改变色质，影响产品的美观和内部电路装置.

6、电磁灶在使用时,会发射出电磁波向周围扩散，所以，在电磁灶具的直径3米以内，最好不要打开收音机和电视机。

炊事器具安全操作管理规定

1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能及使用方法,否则不得使用。

2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处

放置.

4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

5、每日下班时必须保证人走火灭,防止火灾发生.

6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗、电源是否关闭，以确保财物安全。

7、冰柜使用与维护：

(1)操作间的冰柜只保存与食堂伙食有关的食品、原料，不得私用。

（2）冰柜启动前须保证插头、插座连接完好.

(3）启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转.

（4）严格按照冰柜容积及承重规定储存食品,以防冰柜出现制冷故障。

（5)经常检查冰柜内结霜厚度。及时进行除霜，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常使用，降低电耗.

(6）冰柜防尘罩要经常清理;制冷温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。

（7)发现问题应及时断电,迅速向维修部门报修,并协助维修.

8、消毒柜使用与维护：

（1)使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好,再通电源。

(2)使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

（3)使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全.

（4）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门,以确保消毒

质量,防止人员烫伤。

(5)消毒柜仅用于餐具消毒，禁止它用。

（6）发现问题应及时断电，迅速向维修部门报修，并协助维修.机器绝不能带病使用.

9、煤气炉使用与维护：

（1)食堂煤气炉只限加工制作与伙食有关的食品，不得私用。

（2）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象.

a）煤气是一种无色但有臭味的气体,当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡起泡的地方,就是煤气漏损处。

b)轻微煤气中毒的症状,如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏迷不省人事、口吐白沫等症状。

（3)发现漏气应及时关闭煤气阀门，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。

(4）使用煤气之前做好食物加工准备工作，待准备工作就绪再点火使用.

(5）煤气瓶要按规定与煤气灶分开放置，远离火源、电源.

（6)使用时应先打开煤气源开关(用手逆时针方向旋转，听“哧”的声）,再打开燃烧器（先将胶木执手向里推进脱离轧头,随即向右轻轻旋转，执手与灶面垂直时开关全部开足），关闭时亦先关掉煤气源开关，再关掉燃烧器。

(7)应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹,防止锈烂。燃烧器火眼易被饭汁、灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。

(8)燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，应取下来用粗铁丝捅通倒清.

（9)发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大,点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效(火弱)，金属构件有无脱落等,否则应及时报修。

炊事设备操作说明及注意事项

压面机

使用操作说明：

接通线路中开关，调节好转轮与压板间的空隙，盖上防护网,放入面团,开启开关进行操作，关闭电源清理卫生。

注意事项：

严禁不使用防护网就操作，并在使用该机器时，严禁把手靠近压板，集中精神，按正确的操作说明去使用.

搅拌机

使用操作说明：

开启供电线路中的开关,先检查机器是否正常，查看缸内有无杂物，调节所需要的速度,开启机器开关，即可进行加工操作。

注意事项:

操作时要注意手不要伸入机器内，防止手搅伤，女士头发要扎好，不许外露，防止缠入机器内，应当在使用设备时精神集中，

按照正确操作使用.

电烤箱

使用操作说明:

接通电源，电源指示灯亮，将调节好所需要的上下温度，开启烤箱开关。

注意事项：

操作时要注意，在烤制过程中,应带上专用手套,去拿烤箱内的烤盘，个能直接用手去拿,防止被烤盘烫伤。

电饼铛

使用操作说明:

开启供电线路中的开关，电源指示灯亮（表示电源已接通）将温控旋钮向右调整到所需温度值，升温指示灯亮（绿色），表示正在通电加热，当达到设定温度后，恒温指示灯亮,升温指示灯进入恒温状态，并把设定温度进行指示调解。

注意事项：

操作时要注意手不接触温度过高的上盖，防止烫伤.应当正确佩戴手套，使用完毕后关闭电源.

和面机

使用操作说明:

开启线路电源，检查缸内卫生，启动机器运转正常,按容量标准加入面粉,即可进行加工操作.

注意事项：

运行过程中，操作人员必须集中精力，不得把手伸入搅笼中，确需要关闭电源后再操作。

绞内机

使用操作说明:

开启线路电源，检查运转是否正常（绞轴和绞刀有无松动),正常后方可使用，按容量投入原料,完毕后，先断电源，干布擦净，绞刀用热火洗净，安装好备用.

注意事项：

操作前将肉中的骨头剔出，如有堵机必须停机处理，严禁带电和运行中排除故障，以免发生人身和机器事故。

冰箱、冷柜

使用操作说明:

第一次使用时，先空柜运行两小时，再放如食品，按不同温度间室存放，检查压缩机是否正常工作。定期除霜。

注意事项：

热的食品先降温再放入，储放物品不宜过多，存取物品须轻拿轻放，不可将玻璃瓶或罐装饮料放入冷冻室，严禁用刀强行除霜。

蒸箱

使用操作说明：

先检查蒸体的开关阀是否在关闭状态,查看有无积水,放进原料，开启阀门,取食品时关闭阀门，打开蒸屉门子，过一会后再带厚手套取出，放净蒸箱积水。

注意事项:

操作时要注意，在蒸制过程中,应带上专用手套，去拿蒸箱内的食品，不能直接用手去拿,防止被烫伤.取食品时打开门子让热气散出再取.

可倾式汤锅

使用操作说明：

查看锅内是否清洁,检查气压表的气压是否够压，注入所需要的水，打开气阀，完成后按绿色并关倒出,按红键复位。

注意事项:

由于缸体很热严禁用手触摸，倒汤时要缓慢避免溅出烫伤,清理卫生时要等缸体凉后清洗。

双缸炸炉:

使用操作说明：

启动线路电源，检查缸体卫生，根据实际需要倒入油量，调至所需油温温度，工作完毕按逆时针方向旋转温控器到切断电源。

注意事项：

炸原料时手不要离油面太近,以免烫伤。缸内加油时要擦净

水。

电扒炉

使用操作说明：

启动线路电源,检查板面卫生情况,查看两个温控器的显示灯是否亮，可单独使用板面温度，根据原料所需温度顺时针方向旋转温控器，工作完毕按逆时地方向旋转温控器到切断电源。

注意事项:

煎原料时手不要离扒板太近，以免烫伤，操作时带专用手套。工作完毕按逆时针方向旋转温控器到切断电源。待板面凉后清理卫生。

电磁炉灶

使用操作说明：

启动线路电源,查看显示器的灯是否亮，档位显示“0”档，滑动火力调节开关手柄可进行火力调节,数值越大表示活动越强,停止使用时先将开关调至停止加热档位,断电后清理卫生。

注意事项：

要保持开关手柄上无油迹,工作时电磁面不许有杂物和水迹，不准碰击电磁面，清洁时切断电源。

食品电梯

使用操作说明：

在运行货物时，观察显示板吊笼位置，在运行箭头熄灭情况

下，方能开启厢门,查看吊笼是否在本楼层，再进、出货物，进货物后放在厢体中间，挂上保护链条，轻手厢门.

注意事项：

1、严禁人员乘坐。

2、装载重量不得超过800公斤。

3、运送食品时，车辆推放在吊笼中间,放好后挂好安全链，再关好厢门.

4、不用吊笼时，必须关闭厢门,供其他楼层使用。

5、严禁用力猛拉厢门.

食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明.

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂.

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目地而使

用食品添加剂。

病媒生物防治计划和措施

食堂将严格按照《国家级卫生城市标准》中对病媒生物防治工作的要求，深入、持久地开展病媒生物防治工作，不断降低病媒生物的存活密度,使其有效的控制在国家标准的要求之内，控制和减少虫媒的发病和传播，保证食堂就餐人员身体健康。

一、加强环境卫生的管理，提高对病媒生物防治工作的认识

1、成立病媒生物防治小组.

2、广泛宣传，提高认识。

二、根据季节特点,做好病媒生物的防治工作

1、春冬季节重点是灭鼠。在食堂角落隐蔽处安放老鼠夹、粘鼠板，仓库安放挡鼠板。

2、夏秋季节重点灭蚊蝇。在食堂悬挂灭蝇灯,发放苍蝇拍。

三、综合整治，确保病媒生物防治工作取得成效

1、坚持综合科学防治灭杀的方针，认真落实“清、疏、装、防、灭”五环节，经常性的开展全食堂卫生大扫除,做到垃圾日清，管道疏通，无积水，无异味。

2、认真做好检查记录，发现问题及时解决

3、讲究科学方法，合理用药。

4、强化考核，狠抓落实。建立检查记录，公布检查结果.做到卫生区责任到人，人人自查，个个防范,彻底杜绝病媒生物的滋生地。

消防安全制度

为加强消防安全工作，预防和减少火灾危害，保护人身、财产安全，根据《中华人民共和国消防法》和有关法律、法规，结合公司实际情况，制定本制度。

一、班组长是本班组及责任范围的消防安全责任人，对消防安全工作全面负责。消防安全工作要贯彻“预防为主、防消结合”的方针。

二、本班组应当履行下列消防安全义务：

（一）制定并落实消防安全管理措施和消防安全操作规程。要定人、定时、定措施，组织制订紧急状态下的疏散方案。

（二)加强对班组和责任区域内的防火管理。对发现的消防隐患及时整改,防止出现责任事故。

（三）开展消防安全宣传教育和消防知识培训，定期进行灭火技术训练。

(四）按规定配置消防设施、器材并指定专人维护管理,保证消防设施、器材的正常、有效使用。

（五)按规定设置安全疏散指示标志和应急照明设施，保证防火门、防火卷帘、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风等设施处于正常状态。保证疏散通道、安全出口的畅通。不得占有疏散通道或者在疏散通道、安全出口上设置影响疏散的障碍物,不得封闭安全出口，不得遮挡安全疏散指示标志.

（六）严禁经营和贮存烟花、爆竹、炸药、雷管、汽油、香

蕉水等易燃易爆危险物品以及各类剧毒物品。不得燃放烟花、爆竹.

（七)遵守安全用电管理规定，严禁超负荷使用电器，以免发生事故。使用安装电气设备和线路时，必须提出申请，经批准后，严格执行有关电气安装标准,符合消防安全要求施工.严禁乱接临时用电线路。

（八）各班组负责的项目，具有火灾危险的，应当制定灭火和应急疏散预案，落实消防安全措施，并向消防安全主管部门申报，经相关部门和人员对现场进行消防安全检查合格批准后，方可进行作业。

（九）火灾发生后,及时报警、迅速组织扑救和人员疏散。不得不报、迟报、谎报火警，或者隐瞒火灾情况。发现火警,应立即拨打火警电话119并向公司汇报。如火情较大，迅速组织现场人员离开现场；如火情较小，立即用手提灭火器灭火。

（十）火灾扑灭后，及时保护现场，接受事故调查并如实提供火灾事故情况。未经公安消防机构许可，不得进入、撤除、清理火灾现场。

(十一)经常性地组织内部防火安全检查，按要求填写消防安全检查记录，及时制止、纠正违法、违章行为，发现并消除火灾隐患。

（十二）积极组织参加单位组织的消防安全培训及演练活动.认真完成上级布置的各项消防安全管理工作。

（十三)法律、法规和规章规定的其他消防安全义务.

三、食堂消防安全要求

（一）厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏,首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关.

(二)厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶,引起可燃气体泄漏,造成火灾.厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。

（三）油炸食品时,锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火,严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

（四)厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗,油烟管道至少应每半年清洗一次。

(五）厨房内的电器设施应严格按国家技术规范铺设，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮.

(六）厨房内使用的各种炊具,应选用经国家质量检测部门检验合格的产品,切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。

（七）厨房内应配备灭火毯,用来扑灭各类油锅火灾.另外,厨

房内还应该配置一定量的abc干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备紧急时所需。

（八）操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源后方可离开。

(九)要按照操作程序操作灶具等器材.

食堂预防停电事故应急工作预案

为应对突发“停电”，影响食堂食品加工，不能正常提供餐饮食品，制订本应急预案,保证职工的正常就餐。

一、应急工作小组：组长

成员：

全体成员在组长领导调度下开展工作。

二、以下为具体工作措施

食堂预防食物中毒应急预案

一、指导思想

提高认识,加强领导，把维护职工健康和生命安全放在首位,做好食堂食品卫生工作,杜绝群体性食物中毒事件的发生,保障职工的身体健康和生命安全。

二、成立预防食物中毒应急处置小组

应急处置小组成员由食堂厨房组、服务组的骨干人员组成,组长由食堂经理担任，遇到突发事件，立即采取措施，启动应急处置程序

三、食物中毒事故报告及处理程序

(一）食物中毒报告程序

1、食物中毒事故报告和处理实行“一把手”负责制

2、发生突发食物中毒后，必须在5—10分钟内向领导小组长和供电公司报告。预防食物中毒应急领导小组在第一时间赶到事故现场,组织抢救和善后处理，并积极向公安、交警、卫生、消防等相关部门报案，请求援助.本着“先控制后处理、救人第一，减少损失”的原则，果断处理和积极抢救，做好事故现场的保护工作,上交突发食品卫生安全事故有关材料，做好善后处理工作.

(二）食物中毒处理程序

1、发生食物中毒或疑似食物中毒，立即停止生产、经营活动,及时向公司、卫生防疫部门报告，向110、120等相关部门报警求助。

2、积极协助卫生机构救助病人。

3、封存食物中毒或导致食物中毒的食品和原料、工具、设备和现场.

4、配合卫生防疫部门的调查,如实提供有关材料和样品

5、采取有效措施，做好善后处置和稳定工作.

（三）广泛开展预防食物中毒知识和宣传教育

严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，开展预防食物中毒知识的宣传教育，提高从业人员的食品安全卫生意识，杜绝食物中毒事故的发生

1、严格食物采购工作，渠道正规，采购食品要新鲜，做好

所购食品追溯工作.对采购的食品要严格进行检查和验收，建立台账,做好食品留样记录，保证48小时之内有样可查.绝不能采购“三无产品”和变质过期的食品.

2、认真做好蔬菜的清洗，防治残留农药的危害。严格餐具、用具的消毒工作，确保餐具卫生。

3、严禁出售无保鲜设备下的隔夜食品，杜绝食物中毒。

4、定期盘点,发现过期食品和腐烂变质的原料要立即清除.

5、讲究环境卫生，备有相应的卫生设备，，并定期对厨具、炊具进行消毒。

6、确保用电、用火安全，切实做好防盗防毒工作，努力创建一个健康、营养、安全、放心、满意的优秀食堂.

电力抢修餐饮保障预案

一、工作场所

二、保障物品

三、岗位应急职责

(一）食堂管理人员

1、负责组织工作送餐的准备工作；

2、及时将工作准备情况报告主管领导；

(二）食堂工作人员

1、服从食堂管理人员指挥；

2、全力做好现场保障食品制作工作:

3、保障所有制作食品安全,杜绝食物中毒发生的可能性;

（三）办公室

1、随时与工地现场联系；

2、组织汽车班随时待命；

3、协助食堂做好工地送餐工作；

四、现场应急处置

（一）现场应急保障处置程序

1、食堂接上级领导通知后,应立即组织员工现场制作；

2、工地送餐食品要保证营养搭配、热汤、热饭;

3、制定工地送餐食谱，按要求制作；

（二）现场应急处置措施

1、送餐专人负责，清点所有物品,做好记录；

2、食堂工作人员要按食谱制作，保证质量；

3、菜组负责菜品制作，做到色香味俱佳;

4、面组负责面点制作;

5、服务组负责工作送餐物品准备；

6、办公室负责车辆送餐;

五、餐饮食谱

冬季菜谱

熟菜:

面食:

汤:

夏季菜谱

熟菜:

面食：

汤：

食堂燃气泄漏事故应急预案

一、工作场所

公司使用燃气设备的食堂

二、应急小组构成

组长由食堂经理担任，成员由厨房组、服务组中的骨干人员组成.

三、岗位应急职责

(一）食堂管理人员

1、负责组织落实燃气泄漏事件的处理;

2、及时将事件信息报告主管领导；

3、拔打119报警；

（二）食堂工作人员

1、服从食堂管理人员指挥；

2、全力做好现场抢救工作;

3、维持现场秩序,做好信息收集，及时汇报现场负责人；

(三）安监部

1、详细调查事帮原因；

2、负责紧急状态下内外车辆的指挥疏导；

3、协助做好现场应急处置工作;

四、现场应急处置

（一）现场应具备条件

食堂应具备灭火器，消防报警，清扫常备用具用品；

（二）现场应急处置程序

1、查看和了解事件现场情况；

2、将现场情况及时汇报主管领导;

3、根据现场情况及时报警；

4、设置警戒线，视情况对现场人员疏散，阻止无关人员进入，现场严禁使用明火及电器,准备好灭火器材，以备不测；

5、食堂人员接报后立即关闭泄漏区域上端阀门,查找泄漏点，进行抢险，及时通知燃气公司到场维修，并在防爆的前提下做好通风换气工作；

6、如现场有人员中毒休克,应立即抬往空气流通处,采取必要救护，经主管领导批准后由办公室拨打120或110请求救援；

六、注意事项

1、要建立管理制度并制定有效的检修和检测计划。

2、食堂内配备足够的消防器材及排风设备.

3、保证食堂消防报警系统运行正常.

食堂消防应急预案

1、建立领导小组，负责监督和指导消防事件的管理

2、组织学习《中华人民共和国消防法》和《中国人民共和国治安条例》

3、制定安全措施，根据消防大队要求配备好消防栓和灭火器材。

4、操作间及食堂餐厅的消防栓和灭火器要随时检查，专人负责，发现问题及时解决。

5、健全消防制度，熟悉消防栓及灭火器的使用方法，不定期的组织员工进行消防预演。

6、对于食堂突发火灾，应立即实施灭火，并及时报警和上报.

7、报警电话应明确火灾的地点、位置,并及时派人到交通要道等候.

8、组织职工及时撤退，疏散.

9、保护好现场，以便有关部门调查取证。

食堂内控成本管理制度

1、建立原材料采购计划和审批流程.厨师长将各作业组每天所需采购的原料进行审核、汇总，根据食堂的物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单交采购员,由采购员实施采购.

2、建立采购询价报价体系.设立专门的物价员，定期对日常消耗的原材料进行市场价格咨询，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会。定价人员由使用部门负责人、采购员、食堂会计、保管员组成,对供应商提供的物品质量和价格

进行公开、公平的选择。

3、建立严格的采购验收制度.保管员对照采购清单对所采购原料的数量、质量、标准、价格进行严格审验,对超计划采购、不符合质量要求的物品有权拒收。对价格、数量与采购单不一致的情况,要求采购员说明原因，并签字确认，否则不予验收。

4、严格控制采购物资的库存量。根据食堂经营情况合理设置库存量，对短缺原料及时补充；对滞销菜品，减少采购库存以避免原材料积压造成损失。

5、建立严格的出入库及领用制度.严格履行原材料出入库手续，保管员凭领料单发货,并及时完善货物台帐.

6、食堂会计根据每日营业收入统计表和每月成本统计表，月末统计汇总，对食堂营业情况进行总结评价，编制月末经营情况报告,分析饮食销售和成本消耗执行情况，与上月、上年同期成本进行比较，对影响成本率变化的各种因素进行分析、提出改进措施.

食堂控油减盐措施

一、清淡饮食

1、清淡饮食要做到荤素搭配,营养均衡，每餐除各种素菜外,瘦肉、鱼、蛋等都是高蛋白的清淡食品.

2、适量选择清淡的食用油(玉米油）及合理的烹饪方法,烹调时尽量使用清炒，避免用油炸制食品.

3、清淡饮食注意营养搭配，保持良好的饮食习惯，切忌暴

饮暴食。

二、减盐防控高血压

高盐饮食是引发高血压的主要危险因素之一。正常人减少食盐的摄入量，可预防高血压的发生。

1、成人每天食盐量不超过6克；

2、使用控盐罐，控盐勺。每餐定量使用食盐；

3、尽量在菜肴快出锅时放入定量食盐；

4、尝试用醋或植物调味品弥补限盐后口感的需求；

5、警惕调味品、方便食品和各种零食中的盐，尽量不吃腌渍食品，如盐焗花生米、成菜及成鱼等。

6、选用低钠盐和限盐酱油，掌握少钠低盐的烹饪技能；

7、张贴低盐膳食宣传资料，让更多的人了解科学减盐和健康饮食知识，强化公众减盐防控高血压的意识，营造浓厚的减盐防控高血压的社会氛围；

8、对食堂工作人员不定期的培训，增强从业人员低盐膳食和科学用盐的意识,主动落实减盐措施。把低盐膳食和科学营养知识应用到工作中,努力创建绿色、健康食堂.

服务员工作规范

一、使用香巾的程序与标准

1、香巾的准备

(1）将洗涤过的小毛巾浸泡于热水中。

（2)将浸泡过的小毛巾拧干,然后对折成长方形.

（3）将对折的小毛巾横向自己,从小毛巾的一头开始向前推起卷紧成圆柱型。

2、香巾保温

（1)将卷好的小毛巾按顺序整齐地摆放在香巾柜内。

(2)将香巾柜的门关好后，打开电源开关。

3、香巾夹及香巾篮的准备

（1）将洗干净的毛巾夹放好。

(2)将所有毛巾篮清洗干净，整齐的放在香巾柜旁的箱内或工作台内。

4、香巾的使用

（1）香巾应干净无味。

（2）香巾清洁无破损。

二、更换骨碟的程序与标准

1、准备工作

(1）客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌（菜单)以便备好骨碟.

（2）随时巡台，观察客人桌面骨碟的洁净程序。

(3）从工作台中取出干净无破损的骨碟摆放在托盘上。

2、更换骨碟

（1)服务员左手托盘，走到客人右侧，从主宾开始礼貌地询问客人是否换骨碟。

（2）得到客人允许后，右手拇指在上，其余四指在下，捏

住客人用过的餐盘,放在托盘中，先将脏盘撤下，再将干净的餐盘放在客人面前。

（3）骨碟中如有未吃完的食物，应征求客人同意后予以撤换。

（4)操作时注意托盘重心。

三、更换烟灰缸的程序与标准

1、准备工作

（1）备用烟缸应干净，无水迹，无破损.

（2）当客人烟灰缸内有两个或两个以上烟蒂时，必须为

客人更换烟灰缸.

(3)从工作台中取出备用烟灰缸,放如托盘。

2、换烟缸

（1)服务员左手托盘，用右手拿起一个干净的烟灰缸，正放在脏烟缸上,如烟灰缸内堆积杂物较满时，应将干净烟灰缸倒扣。

（2）用右手同时将两个烟灰缸拿起，放在托盘上。

(3)重新拿起干净烟灰缸，放回在餐桌原位置上.

(4)注意轻拿轻放，避免烟灰从烟灰缸中飘出.

（5)如需更换的烟灰缸中有客人正在吸的香烟时，应礼貌的问客人是否可以撤换。

四、工作台整理的程序与标准

1、清扫工作台

（1)每日及时清扫。

(2)工作台边柜及抽屉内铺垫有清洁干净的报废布巾（垫布).

(3）工作台表面光洁,无污迹，水印.

2、用餐及餐具的摆放

（1）各种用具应分类摆放，其中使用频繁的用具放于易取、明显的位置。

(2)小餐具应分类摆放于抽屉内。

（3）要求摆放整齐。

（4)轻拿轻放各种用具。

3、整理工作台

（1）用具于每次使用完后必须归回原位。

（2）抽屉和柜门轻开轻关,随手关闭。

（3）工作台内不允许存放与服务无关的用品。

（4）每日结束时将工作台清扫干净。

服务员行为规范

1、服务人员必须淡妆上岗,穿好工作服，佩戴好工作牌，带好圆珠笔、酒起子等上班工具。工装整洁，干净,无污渍.

2、上岗前不吃异味食品，(大葱、大蒜、韭菜、豆腐乳、臭豆腐等)，保持口腔清洁卫生。上岗后不掏耳朵,挖鼻孔，挠头发,打喷嚏.

3、站立：两臂自然下垂,双手小腹前自然相握，右手在上，左手在下，双脚并立，挺胸收腹，目光平视，抬头微笑，自然大方。

4、行走：抬头平视,两手自然摆动，收腹挺胸,面带微笑，身体保持平衡,步伐可快可慢，轻柔稳重。

5、坐姿：坐在椅子面三分之二处，胸部自然挺直,立腰收腹，肩部平正,下颌微收，目光平视，双腿并拢，双手自然放在腿上。

6、微笑：微笑服务是服务人员的法宝。甜美自然的微笑，落落大方的表情，清新亮丽的面孔,给人沐浴春风的感觉。微笑可以化解一切的不愉快，可以拉近人与人之间的友好关系。

7、交谈：与客人交谈时要注意倾听，精神集中,表情自然,眼睛注视着对方,要不时的微笑点头，不要打断客人的说话，要回答“好的”“是的”以示尊重.切忌用反问的语言打断客人的话语或心不在焉，心神不定。

8、语言：服务员说话要轻柔大方,尽量使用普通话，在工作环境遇到任何人都要点头微笑。“您好”“请”“谢谢"“对不起"要常挂在嘴边。使用礼貌用语是对他人的尊重，彰显自己的文明素质.

9、礼让：在工作环境与人相遇要学会礼让。与客人相遇要首先止步,微笑点头，侧身相让，使客人先行通过。如若在坐着的时候有人向你走来，要马上起身打招呼，以示尊重。

10、牢记服务八字方针:主动、热情、耐心、周到。

炊事人员职业道德规范

1、热爱炊事工作,树立为生产、为职工服务的思想，态度热情，服务周到，为就餐职工提供优质服务。

2、刻苦学习，努力实践,不断进取，熟练掌握烹饪技术,提高饭菜质量，努力干好本职工作。

3、树立主人翁意识，勤俭节约，精打细算，努力降低成本，减少浪费.

4、认真学习和执行《食品卫生法》,对食堂的食品卫生负责，杜绝食物中毒事故的发生.

5、加强职业道德教育,自觉纠正不正之风,维护食堂声誉。

服务质量考评标准

项目

一、仪表仪容

1、工装

2、工号牌

3、饰品

4、发式

5、口腔

6、身体

7、面容

8、手

进入工作岗位必须着工装，工作服、工作帽等要整洁、挺括，无破损，系齐纽扣.

工号牌必须按规定佩戴在左前胸衣袋上方，让就餐职工明显看到,不得歪斜。

不得佩戴任何饰品，不带有色眼镜。

女员工不梳披肩发，长发要束好，前发不过眉，男员工发脚不超过衣领，发鬓不过耳。男女员工发型都要梳理的雅致整洁,不得锔彩色头发。

上岗前不喝酒，不吃蒜、葱、韭菜等异味食品,饭后漱口，保持口腔清洁。

勤洗澡,更换干净内衣、衬衣,身体不得有异味，不喷洒香水.

项目标准

不按此规定着装应立即整改，并批评教育。

违反此规定者立即整改,并批评教育。

违反此规定者立即整改，并批评教育。

违反此规定者立即整改，并批评教育。

考评标准

违反此规定者立即整改,并批评教育。

违反此规定者立即整改，并批评教育。

违反此规定者立即整服务员可淡妆上岗，男员工清洁面部，刮净胡须。

改,并批评教育。

工作前要洗手,勤修指甲，不留长指甲和涂染指甲油，

指甲要短于指尖2毫米左右。

违反此规定者立即整改，并批评教育。

违反此规定者立即整改,并批评教育。

工作时间讲普通话,使用礼貌用语,不用俚语和污言秽语。

亲切、热情、诚恳，不粗声怪气或矫揉造作。话要清楚、流利，意思要表达明确、简练。声调要以对方听得到为准，讲话速度一般要低于客人。不要因个人心绪不佳而影响工作，更不能流露于言表.

二、礼节礼貌

1、语言

2、语调

项目

3、倾听

4、回答

项目标准

表情要专注、诚恳、耐心，务求弄清客人所要表达的意思,必要时作记录。

内容要准确，不能说:“不知道”等否定或似是而非的语句，应尽自己所知回答.

考评标准

违反此规定者立即整改，并批评教育。

违反此规定者立即整改，并批评教育.

三、行为举止

1、坐姿

挺胸，腰背直，曲腿成90度，男员工双膝间隙一拳，违反此规定者立即整女员工双膝并拢.两脚尖间距15cm(45度）脚跟并拢。 改，并批评教育。

在任何时候都要站直，双臂自然下垂，女性两手右压左轻握于身前;男性两手呈半握状垂于身体两侧，两腿违反此规定者立即整并拢，两脚间距15cm（45度）,脚跟并拢.手不插兜、改,并批评教育。

不倚靠墙壁或其它物体，不趴在服务台上，腿不打弯,不前后叉腿、单腿打点。

按规定步幅、步速行走,行走时要低抬腿,轻落步，不拖腿，不出大声响，姿势平稳,不晃膀、扭腰,不以任违反此规定者立即整何借口奔跑、跳跃（火警等紧急情况例外）;不与他人改,并批评教育。

拉手、搭肩、搂膀并行,三人以上要分散行走，走员工通道。

违反此规定者立即整按规定姿势恰当行礼.

改，并批评教育。

违反此规定者立即整按规定姿势握手。

改，并批评教育.

2、站姿

3、行走

4、行礼

5、握手

四、劳动纪律

1、考勤 按时上下班，不迟到，不早退，不旷工.

违反此规定者立即整改，并批评教育.

2、服务人员违反此规定者立即整无扎堆聊天、擅离岗位或干与工作无关的事情等现象.

纪律性 改,并批评教育.

五、清洁卫生与设施设备

保养

违反此规定者立即整1、外环境 完好、整齐，干净无垃圾.

改，并批评教育。

违反此规定者立即整2、地面 平整、干净，无污迹、无异味，光亮.

改，并批评教育.

违反此规定者立即整3、门窗 无灰尘。

改，并批评教育.

违反此规定者立即整4、墙面 无灰尘、污水迹、无蛛网。

改，并批评教育。

违反此规定者立即整5、电话 定期消毒，无污迹,无灰尘。

改，并批评教育.

6、空调排风无灰尘，无污迹. 违反此规定者立即整

项目

口

7、客用品 无灰尘,无污迹。

项目标准 考评标准

改，并批评教育.

违反此规定者立即整改，并批评教育。

违反此规定者立即整8、设施设备 定期维修保养,完好、有效、安全，无灰尘,无污迹。

改，并批评教育.

违反此规定者立即整9、食品卫生 符合卫生法和相关规定 改，并对当事人批评教育。

六、服务态度、效率、技

能

面带微笑,能够微笑接待每一位就餐职工,微笑自然、不微笑立即整改，并1、微笑

得体。 批评教育。

对客人每一次咨询都能认真对待，详细解释，直至客对客人不耐心立即整2、耐心

人明白。 改,并批评教育。

不能满足客人的合理对客人的各种需求能超前掌握，能满足客人的各种合3、周到 需求立即整改，并批理要求。

评教育。

对客人的各项合理要求、各项服务均能在规定的时间做不到者进行培训，4、效率

内予以完成，并达到标准。 以达到标准。

达不到者进行培训，5、技能 精通业务知识,实际操作动作娴熟。

以达到标准。

七、餐饮服务

1、工作程序 各服务工作程序标准。

2、空气清洁清新无异味。

程度

3、菜式美观色、形、器俱佳。

程度

达不到标准立即整改,并批评教育。

达不到标准立即整改，并批评教育。

达不到标准立即整改，并批评教育.

职工食堂文明就餐公约

·自觉排队按顺序刷卡打饭,维护就餐秩序;

·保持餐厅卫生整洁，不在餐厅内吐痰、吸烟；

·就餐时，不大声喧哗，保持餐厅安静;

·自觉爱护餐厅财物,如不慎损坏,自觉赔偿；

·就餐完毕，清理干净餐桌及餐具上的食物残渣，餐具放在

指定位置；

·爱惜粮食，杜绝浪费,按需购买食品数量；

·购买饭菜如不合口味，及时向食堂工作人员文明礼貌反映；

·未经允许,不进入厨房、库房;

·自觉遵守餐厅规定,不带宠物进入餐厅；

·患有传染病人员在发病期间，不要在餐厅就餐。

文明进餐讲风尚,自觉排队不挤撞；

爱惜粮食是美德，艰苦朴素不能忘;

尊重他人彰素养，相互谦让成众望；

餐厅文化人人建，企业文明处处扬。