厨房40年变化,据说见过这些老照片的人都不年轻了!?(上)

厨房40年变化，据说见过这些老照片的人都不年轻了！？（上）

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改革开放40年,我们以时间为刻度来核验中餐厨房。今天让我们从炒灶、刀具、排烟、

厨装等方面来“观摩”一场厨房的发展变化史。下面这些照片中的器物,您都还记得吗?小

编以图片的形式来唤醒您内心深处的独家记忆。

炒灶：由柴、煤到气、电

厨房的炒灶一直在不断变化发展，由改革开放初期的烧柴灶，到八九十年代的烧煤灶，

再到后来的燃气灶，以及今天常见的电磁炒灶，一步步地促使厨房整体环境质量的提升，

使烹饪更加卫生和便捷，同时， 也大大提高了厨师的工作效率，增强了厨师的工作积极

性。现代的厨房更是从黑呼呼、油呼呼转变为“一套不锈钢”，甚至比自家厨房都干净。

改革开放初期厨房所用的烧柴灶,至今有的饭店还在坚持使用。

江苏省徐州市土锅叼肴馆用烧煤的炒灶来做菜。

现在厨房普遍使用的燃气灶。

双头设计的电磁炒灶,一口小锅用来炒制,一口大锅用来炖煮或者油炸,一位师傅同时负

责两口锅。

切菜：由手工到机械

厨师手中的刀虽然变化慢，实际上也在不断改进。一是由单种刀具向多功能多品类刀

具转变，使厨师的砧板工作达到精致化，厨房初加工的时间也大大缩减，进一步提高了整

体出品效率；二是由手工向机械切割转变，并开始使用更高级的自动切菜机，既可以切片，

又可以切条，还可以切丝，关键是效率高。

改革开放初期,常用的各种厨刀。

九十年代厨房使用的老式菜刀。

现在厨房对刀具进行分色分类整理。

自动切菜机。

排烟：从抽烟机到排烟罩

进过中式厨房的朋友，脑海里都有一幅烟雾弥漫的场景。30年前的厨房中多使用排

气扇，油脏油脏的，排烟量不大，噪音却不小。现在的厨房普遍使用排烟罩、排风机等，

利用混合通风和置换通风原理，将厨房中的油烟净化然后排出到室外。

八十年代,厨房普遍使用排气扇。

现为厨房通风专门设计的排烟罩。

厨装 :反映厨师地位变化

说起后厨里陪伴厨师时间最长的一样东西,那一定是厨装。厨装40年的变化可谓不小 :

从最初不透气、不合身,到现在的人性化设计、多功能化,直接反映了厨师地位的提高。

第一套：普通斜纹的确良

厨师工作服多是一件普通斜纹的的确良上衣,一顶云朵般白布帽,为了耐脏,再戴上白色

或蓝色的围裙,厨装要穿到破了或污渍、油渍洗不掉了才会换,而且透气性也不好。

第二套：军便服式厨师服

改革开放以后,军便式厨师服开始流行。厨装的面料开始出现纯棉、涤棉混纺等;白布

帽子变成了带帽檐的军装帽,穿起来更舒适一些（图为王士发师傅）。

第三套：厨师长喜戴高帽

2010年前后，西式厨装中的一些元素开始融入到中式厨装中，最典型的就是通过厨

帽形状发生了变化， 戴高帽非常常见。厨装面料更加柔软透气，每个厨师可以实现量体

裁衣，一年四季可分春夏款短袖、秋冬款长袖（图为王文汉师傅）。

第四套：烹饪艺术家有了专属厨装

今天的厨装款式可根据不同的岗位要求来设计。防脏、防水面料也被用到了厨装中，

且穿着更舒适。

入行至今，

你的厨房发生了哪些变化？

欢迎留言。

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来源：《烹饪艺术家》杂志