2024年3月18日发(作者：)
厨房管理表格
12-001房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表
岗位
组别
厨师长
领班
厨师
厨工
合计
12-002 菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品口味
菜品价格
最满意菜品
满意的原因
不满意
的原因
菜品分量
服务
最不满意菜品
12-003 厨房值班交接班日志
厨房值班交接班日志
交班内容
接班、值班记录
交班人
时间
人
时间
厨师长 时间
12-004 厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
检查名称
卫生检查
纪律检查
设备、安全
检查
生产检查
每日例查
检查人员 总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日
常卫生、计划
卫生
考勤、考核
店规、店纪
厨房纪律
设备使用、
维护；安全
工作
储藏、职责
出品制度；
质量及速度
餐前、收
后，工作过
程；个人及
其他卫生
检查周期
总厨每日一
次，部门每周
二次
每月二次 每月一次
每周一次 每日二次
12-005 厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其他
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
12-006 厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师
号
菜点 加工 操作 合计
色泽 味道 质感 造型 卫生 用料 姿势 备注
名称 预制 时间 得分
考评人： 时间：
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
厨
师
号
业务考核
内 容
评分细则
出料率
出料速度
出料质量
卫生状况
其他
总分
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
评分细则
厨师 业务考核
号 内 容
成形
率
成形
速度
成形
质量
配菜
速度
配菜准
确度
卫生
状况
总分
其他
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
评分细则
厨
师
号
业务考核
内 容
成菜质量
总分
成菜速度
色泽 口味 质地 造型
卫生状况 其他
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
评分细则
厨
师
号
业务考核
内 容
成莱
速度
成菜质量
色泽
口味
质地
造型
刀工
卫生
其他
状况
总分
12-011 面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
评分细则
厨
业务考核
师
内 容
号
成品质量
色泽 口味 质地 造型 其他
总分
成品
速度
卫生
其他
状况
12-012 厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次
姓名
一 二 三 四 五 六 日 备注
说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人： 制表人：
12-013 不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期 菜品名称 餐别 受理人
客人退菜原因
与意见
站灶厨师
厨师长处
理意见
备注
12-014 菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位： 制作人：
菜品名称
项目
原料 主料
配调料
初加工
切配
制作程序
和要求
打荷
烹调
技术关键
烹调方法
名称
重量
盛装器皿
质量标准
彩色照片
风味
菜品特点
备注
12-015 原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称
用料
加工规格
12-016 冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
用料
菜名
名称
数量
盛器 装盘要求 备注
12-017 糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用料
用量
品名
全蛋糊
鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油
1个 50克
蛋清糊 1个 40克
……
12-018 浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
用料
用量
品名
全蛋浆
鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油
1个 40克
蛋清浆 1个 30克
……
12-019 切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称
姜片
蒜片
鱼眼葱
用料
老姜
大蒜
细葱
切制规格要求
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
长0.5厘米的粒
配制菜肴
宫保鸡丁等
火爆腰花等
鱼香肉丝等
……
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：克
主料
菜肴名称 分量
名称
猪肉
丝
豆腐
数
量
名称
辅料
数
量
10
15
10
名称
料头
数量
盛器规格 备注
鱼香肉丝 1例
麻婆豆腐
……
1例
莴笋
丝
120
木耳
丝
牛肉
150
末
姜蒜米 8
7寸条盘
鱼眼葱 10
蒜苗
15
7寸条盘
12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：克
主料
菜肴名称 分量
名称
小笼包子
清汤面条
玻璃烧麦
……
1个
1例
1个
数量 名称
肉馅
菜心
肉馅
数量
15
10
20
2寸圆碟
2寸汤碗
2寸圆碟
辅料
盛器规格 备注
发酵面团 30
面条
烧麦皮
30
1张
12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：
克
主料
菜肴名称 数量
名称 数量 名称
辅料
备注
数量
发酵面团 500
油酥面团 500
……
12-023 馅料配份标准表
馅料配份标准表
数量单位：克
主料
菜肴名称 数量
名称 数量 名称 数量 名称 数量
辅料 料头
适用范围
豆沙馅 500
猪肉馅 500
……
12-024 臊子配份标准表
臊子配份标准表
数量单位：克
主料
菜肴名称 数量
名称 数量
辅料 料头
适用范围
名称 数量 名称 数量
红烧牛肉 500
猪肉脆臊 500
……
12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
郫县豆瓣
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
鲜汤
湿淀粉
数量
备注
12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
醋
白糖
姜米
蒜米
鱼眼葱
鲜汤
湿淀粉
数量
备注
12-027 茄汁味（500克） 配份标准表
茄汁味（500克） 配份标准表
调味品名
精盐
醋
白糖
番茄酱
鲜汤
湿淀粉
数量
12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表
鱼香味汁（200克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
醋
数量
备注
备注
白糖
泡红辣椒末
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
芝麻油
12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表
糖醋味汁（200克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
醋
白糖
芝麻油
数量
备注
12-030 红油味汁（200克）配份标准表
红油味汁（200克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
数量
备注
醋
白糖
芝麻油
12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表
蒜泥味汁（200克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
白糖
辣椒油
芝麻油
蒜泥
数量
备注
12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表
姜汁味汁（200克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
醋
芝麻油
姜米
味精
数量
备注
冷鲜汤
12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表
椒麻味味汁（200克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
芝麻油
椒麻糊
味精
冷鲜汤
数量
12-034 怪味汁（200克）配份标准表
怪味汁（200克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
醋
白糖
味精
芝麻酱
花椒粉
辣椒油
熟白芝麻
数量
备注
备注
12-035 芥末味汁（200克）配份标准表
芥末味汁（200克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
芝麻油
椒麻糊
味精
数量
备注
12-036 点心制作规格表
点心制作规格表
主料
名称
数量
名称
配料
数量
点心名称
制作要求
盛器
备注
12-037 水果拼盘制作规格表
水果拼盘制作规格表
品名
水果品种
用量
盛器规格
装盘要求
备注
12-038 食品原料规格表
食品原料规格表
日期：
编号
名称
单位
规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期
备注
12-039 食品原料加工试验单
食品原料加工试验单
供应单位名称： 加工日期： 编号：
原料名称 毛重
毛料单价 毛料总价
净料
品名
数量
单价
金额
成本系数
12-040 厨房菜品退菜管理表
厨房菜品退菜管理表
姓名
日期
上午
下午
退菜原因
处理结果
备注
12-041 退菜登记、分析表
退菜登记、分析表
酒楼 年 月份
日期 桌号 退菜菜名 退菜原因及说明 责任人签认 处罚结果
厨师长签字 餐饮经理签字 总经理签字
说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师
长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
12-042 厨房领料单
厨房领料单
领料部门： 年 月 日 编号：
实发量
食品原料及
商品名称
计量
单位
需用量
数量 单价 金额
领货人
核准人： 领料人： 发料人：
12-043 餐前工作检查表
餐前工作检查表
部门
凉菜区
炉子区
菜品准备菜品准备原料、菜品 负责人签
岗位卫生 个人卫生 完成时间 备注
数量 质量 卫生 字
说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师
长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。
12-044 菜品档案表
菜品档案表
菜系
类别
建议售价 制作人 经理审批
图片
味型
烹制方法
品名
主 料
辅 料
调 料
制作过程
操作要领
成菜特点
由 来
成本核算
毛利率%
12-045 定人定菜定岗表
定人定菜定岗表
姓 名
负责菜品
姓 名
负责菜品
说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，
势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。
12-046 厨房收尾工作检查明细表
厨房收尾工作检查明细表
岗位 检查内容
原料入库
垃圾处理
粗
加
工
水鲜活养
工具到位
场地清洁(包括下水道)
水、电关闭
门、窗关闭
涨发原料换水
原料入库
切
配
餐具、用具归位
莱墩、抹布处理
场地清洁
水、电关闭
汁、糊入库
调料收藏
炉
灶
用具归位
油锅、汤汁处理
菜墩、抹布处理
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
处理完好
处理不当
备注
场地清洁
水、电、气阀关闭
原料收藏
用具归位
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
面
点
菜墩、抹布处理
水、气、油、阀门关闭
场地清洁
门、窗关闭
原料入库
调味入库
冷
菜
用具归位
菜墩、抹布处理
场地清洁
水、电关闭
门、窗关闭
检查人： 日期：
年 月 日
12-047 厨房值班日志
厨房值班日志
值 班 记 录
值班人：
年 月 日
厨师长：
年 月 日
说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，
厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在
班前列会时应加以强调，并给予纠正。
12-048 厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
序号
l
检查项目内容
作业中操作台面是否干净、
整洁，原料放置是否有序
作业中墩、刀、抹布是否清
洁卫生
凉菜、粥档及厨房内门窗、
墙面是否干净，无油污、水
渍
作业中的地面是否干净整
洁、无垃圾、无杂物
作业中的下脚料是否存放完
好，废料是否随手放进垃圾
桶
菜肴出品是否有专用抹布、
筷子
各种盛放菜肴的器皿是否完
好干净、无油渍、无水渍
工作中员工入厕后是否洗手
冰箱存放的原料是否合理，
生熟是否分开，无腐烂变质
菜肴出品是否认真检查，确
保菜肴中无异物，无量缺现
象
盘饰用品是否干净卫生，摆
放是否合理，有美化效果
检查人 抽查人
检查
范围
责任人
如何处理
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫
生，无水迹、油污，无手印
备用餐具是否干净，无污
迹、水迹，无杂物
每菜出品后，站厨师傅是否
清理灶面卫生
收台后操作台是否干净整
洁，无污迹，无杂物，工具
摆放是否有序
收档后墙面、地面是否干
净，无杂物、无污迹
油烟机排风罩、玻璃、冰箱
冰柜是否干净、卫生，无污
迹，无油渍
收档后的各种用具是否洗刷
干净，摆放是否合理有序
13
14
15
16
17
18
12-049 原料加工区域卫生检查表
原料加工区域卫生检查表
检 查 项 目
地面是否平整、光滑，有无积水
下水道上的铁盖板是否都俱全
水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏
垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和
洗刷
工作台、货架是否摆放平稳
砧板是否每天清洁并摆放好
各种加工设备是否已清洁、保养
电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度
如何
员工的各种刀具是否安全存放
是
否
备 注
12-050 烹调操作区域卫生检查表
烹调操作区域卫生检查表
检 查 项 目
厨房地面是否平整、清洁、干燥
各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气
电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用
设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象
电器开关、插座是否安装在使用较方便处
员工是否学会操作各种机械设备
员工是否遵守安全操作程序
员工是否按照规定的着装上班
厨房过道上有无障碍物
各种厨房用具是否安全摆放到位
厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放
员工是否知晓清洁剂的使用
烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够
厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能
厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走
厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用
消防器材有无专人保管、是否定期进行检查
每位员工对消防器材是否熟悉、会用
厨房火灾报警器有无安装？是否有用
厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记
厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查
有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备
厨房的各种钥匙是否有专人保管
是
否
备 注
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