室内设计系列教案之二
餐饮建筑
室内设计教案
魏峰 编写
2005年5月
室内设计系列教案之二
餐饮建筑室内设计教案
课程内容：1、餐饮建筑室内设计的设计要求和措施。
2、如何对餐饮建筑室内设计进行风格造型统盘构思。
3、如何让餐饮建筑室内设计色调与材质肌理协调和谐。
4、餐饮建筑室内设计中各功能用房的详细功能分析。
5、如何在餐饮建筑室内设计中提升文化品质
课程目的：通过对餐饮建筑室内的各功能用房详细功能分析,使学生
了解人的饮食行为，从而为餐饮建筑室内设计供应了设计
的依据，让文化品质渗入餐饮建筑室内设计中。
课程重点：1、人的饮食行为与功能分析和交通流线设计的相互关系。
2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。
课程难点：1、人的饮食行为与功能的关系。
2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。
餐饮建筑室内设计教案
近年来，在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3·50美元。在那里，随着闲散时间增多，打发这些闲散时间成了一种生活方式，单身人数不断增加，更多的妇女参与工作以与家庭收人增加等等这些缘由都使得人们在外面用餐的次数和花费日趋增加。在我国，人民生活水平近年来也得到了大幅度的提高，由此带来了旅游事业的发展，社交活动、商业贸易活跃，大量的流淌人员，各种喜庆节日以与工作地点离家较远等缘由，都使得在外面用餐的人越来越多。为了适应这一发展趋势，除了进一步讲究食物本身的养分成份和"味、形、色"之外，更应当创建出符合人们的生活方式和饮食习
惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛，来满意人们的或舒适、或高效、或隆重、或浪漫的不同要求。比如对于一般餐厅应满意舒适、美丽的须要;对于快餐厅则应提倡高效、体现一个"快"字;对于宴会厅或大型餐厅则应着重体现隆重、热情的气氛和敏捷多变的格局;而对于酒吧与咖啡厅、甚至茶室则都应留意营造浪漫迷人的情调。
餐饮空间的分类
餐饮空间依据不同的分类标准可以分成若干类型。首先，顾名思义，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以与中式的茶室、茶楼等。其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容、经营性质、规模大小与其布置类型等。
一、依据餐饮空间的经营内容分类
餐饮空间所涉与的经营内容特别广泛，不同的民族，不同的地域，不同的文化，由于饮食习惯各不相同，其餐饮空间的经营内容也各不相同。但为了便于探讨，从我国目前众多的经营内容中，可以将餐饮空间归纳出以下凡种类型:中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。
二、依据餐饮空间的经营性质分类
餐饮空间的经营性质是指该空间为营业性还是非营业性的。营业性的餐饮空间一般要求较高标准的装修与特地的设计，而非营业性的则只需进行简洁装修，以好用为原则，一般由建筑设计一次完成。
1·营业性餐饮空间。这类空间指各式餐馆和酒廊、茶室等，其顾客性质和营业时间不固定，供应方式多为服务员送餐到位和自助方式。
2·非营业性餐饮空间。这类空间指机关、厂矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐的各类食堂，其就餐人数和就餐时间相对固定，供应方式多为自购或自取，服务员较少。
三、依据餐饮空间的规模大小分类同为餐饮空间，从几十平方米的小型餐馆，到几百甚至上千平方米的大餐厅和宴会厅，其规模变更很大。无论小型还是大型餐厅，均有其特定的顾客群。空间的规模大小影响着室内设计的详细手法和处理方式。
1·小型。一般指12以内的餐饮空间，这类空间功能比较简洁，主要着重于室内气氛的营造。
2·中型。指100一5O0m2的餐饮空间，这类空间功能比较困难，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以与肯定程度的围合处理。
3·大型。指5O0m2以上的餐饮空间，这类空间功能困难，应特殊留意功能分区和流线组织。由于经营管理的须要，这类室内一般还需设可敏捷分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其运用率。
四、依据餐饮空间的布置类型分类
布置类型是指独立还是附属。一般包括以下凡类:
1·独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采纳这种类型。
2·独立式的多层空间。一般中型餐馆多采纳这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。
3·附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。
4·附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。
餐饮空间的一般要求
餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。
一、功能分析图
餐饮空间的各个部分之间依据某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采纳功能分析图来表达各个部分之间的关系。
二、餐厅设计的一般要求
1·餐厅的面积可依据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1·0一1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积奢侈、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。
2·营业性的餐厅应有特地的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。
3·餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐藏，同时还要避开厨房气味和油烟进入餐厅。
4·顾客就餐活动路途与送餐服务路途应分开，避开重叠，同时还要尽量避开主要流线的交叉。送餐服务路途不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避开穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避开送餐路途过长。
5·在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和削减相互干扰。
6·各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。
7·室内色调应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色调应高雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相对热情、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考虑到采纳能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。
8·应主要选用自然材质，以给人暖和、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。
9·餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。
三、厨房的概念和设计要点
1·厨房面积同样可依据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0·7一1·2m2/座计算。餐厅若经营多种菜看，所需厨房面积相对较大;若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。
2·厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。
3·厨房的组成与工艺流程见图17-3。
4·厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺
流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。
5·厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。
6·备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以与宴会厅中，为避开在餐厅内的送餐路途过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫打算间或操作间。
7·餐具的洗涤与消毒须单独设置。
8·厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采纳气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采纳机械排风。
9·厨房各加工间的地面均应采纳耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采纳无毒、光滑和易清洁的材料。
四、入口门厅与休息厅
1·入口门厅
这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。依据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。
2·休息厅
这是附属式餐厅的前室。休息厅面对走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。
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