《 厨政管理 》复习资料(10级厨政思考题)2

《厨政管理》复习资料

题型

一、填空题（每小题2分，共24分）

二、单项选择题（每小题2分，共20分）

三、简答题（每小题4分，共26分）

四、案例分析题（15分）

五、问答题（15分）

一、填空题

1、行政总厨既是管理者，又是操作者。

2、根据功能和大小的不同可以将炉灶分为下列炒炉、煲仔炉、汤炉、炸炉等。

3、按厨房设备的功能标准，一般可将其分为烹调设备、机械加工设备、冷藏冷冻设备、通风设备和辅助设备五类。

4、厨房整体工作运作是菜点在厨房中的全部制作过程。通常，它包括烹饪原料的采购、验收、贮存、加工、烹调和装饰。

5、食品干货原料货架应离开墙壁至少10 CM,离地面15CM的距离。

6、菜点可接受质感一般包括：酥、脆、韧、嫩、较烂和糯等。

7、风格化产品一般具有菜点品种新颖，有别于现有的菜点和菜点品种具有高质量。

8、厨房安全是指厨房生产使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及其制作过程的安全。

9、厨房产品的自身质量是指菜点的色、气、滋味、形态、质感、器皿、温度、声音、营养卫生质量。

10、原材料初加工作业控制的重点是对原材料加工质量控制和数量控制，其中数量控制是

通过净料率指标来衡量。

11、厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动。

12、现代厨房是在对传统的厨房设计和管理扬弃的基础上，实行资源（设备、场地等）整合和流程再造，用先进的管理思想、管理理论、管理手段和方法，调整和完善厨房生产作业流程和强化控制出品质量，从而满足现代餐饮企业经营需要的生产作业场所。

13、生产工艺的配合性主要是厨房各工种间相互配合，厨房和采购、库房的配合，厨房和前厅（或楼面）的分工配合。

14、厨房设备用具的维护保养规范包含的主要内容有：①设备的日常维护保养；②设备用具的定期维护保养。

15、产品外围质量指标包括：就餐环境、服务态度、服务水平和价格标准。

16、供应、出品是厨房管理的最基本职能，供应保证有两个基本内容，一是菜点品种供应保障，二是菜点数量供应保障。

17、造成厨房生产量的不确定性因素有客源需求变动、季节变化因素、原材料的影响、消费导向的影响、进餐方式与菜点结构。

18、厨房产品质量的感官评定主要从嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定。

二、单项选择题

1、.以现代科学观点判定菜肴质量最重要的指标是（ C ）

A、美观 B、好吃 C、营养卫生 D、服务好

2、确保菜品质量的稳定性主要依靠：( D)

A、烹调技术 B、厨师经验 C、奖惩制度 D、标准菜谱的规范

3、在影响厨房生产效率管理的因素中，属于内在因素影响的是（ B ）。

A、厨房的设计和布局 B、员工得不到合理和公平的报酬

C、厨房组织结构不合理 D、厨房的技术力量不足，厨房设备不能满足厨房生产的需要

4、“备好装饰原材料，准备好工具和盛器，按菜肴质量要求，雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生。”属于（ C ）的工作范畴。

A、墩子组 B、面点组 C、打荷组 D、烹调组

5、不属于产品自身质量的范畴的是（B ）。

A、菜点的声音 B、菜点的价格 C、菜点的营养卫生 D、菜点的温度

6、经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的现代大型餐饮企业，其厨房也多为（ A ）

A、大型厨房 B、中型厨房 C、小型厨房 D、超小型厨房

7、一般来讲，厨房面积与餐饮总面积的合理比例是（ B ）。

A、1︰1-3 B、1︰4-5 C、1︰5-6 D、1︰6-7

8、烹饪原材料验货、领料处一般设立在（ C ）。

A、烹调厨房 B、冷菜厨房 C、加工厨房 D、面点厨房

9、一般工作台高度为86厘米，放置砧板的切配工作台则需（ C ）高。

A、56厘米 B、66厘米 C、76厘米 D、86厘米

10、根据狭义厨房成本的含义，判断下列选项中，哪一项不属于菜点成本？( C )

A.主料成本 B.配料成本 C.燃料成本 D.调料成本

11、组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控，是（ A ）的职责。

A、厨师长 B、行政总厨 C、炉灶厨师长 D、冷菜厨师长

12、负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各种调料，是（ D）的职责。

A、白案厨师 B、厨师长 C、炉灶厨师 D、冷菜厨师

13、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种，提出采购原料单，交厨房统一下单，是（ D ）的职责。

A、白案组长 B、墩子组长 C、炉灶组长 D、冷菜组长

14、厨房员工的卫生间，按卫生要求必须是：( A )

A、员工专用 B、与客人共用 C、公共卫生间 D、与厨房相邻

15、厨房生产成本控制效果的好坏，会直接影响到：（ A ）

A.酒店利润 B.产品声誉 C.企业形象 D.营业额

16、对冰箱的管理和日常的原料码放，是（ A ）的职责。

A、墩子组 B、冷菜组 C、白案组 D、水案组

17、实践证明，每小时换气（ A ）次可是出访保持良好的通风环境。

A、40～60 B、60～80 C、10～30 D、20～40

18、下列选项中，哪一项不属于厨房砧板消毒处理所使用的方法？（ B）

A.开水冲烫 B.日光暴晒 C.紫外线灯照射 D.炉火烘烤

19、在大型酒店里，负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（ B ）的职责范围。

A、厨师长 B、行政总厨 C、炉灶厨师长 D、冷菜厨师长

20、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种，提出采购原料单，交厨房统一下单，是（ D ）的职责。

A、白案组长 B、墩子组长 C、炉灶组长 D、冷菜组长

21、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人的误会，是（ D）的职责。

A、墩子厨师 B、炉灶厨师 C、炉灶组长 D、墩子组长

22、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准，是（ B ）的职责。

A、墩子组长 B、厨师长 C、炉灶组长 D、冷菜组长

三、简答及问答题题

1、现代厨房生产运作有哪些基本的特点？

1、生产量的不确定性2、生产制作的手工性3、生产工艺的配合性4、产品具有的特殊性5、成本的复杂性6、工作环境条件较差7、产品销售信息反馈困难。

2、厨房生产加工规范的含义是什么？包含哪些内容？

3、厨房设计布局有哪些基本的原则？

1、确保厨房工作生产效率最大化的原则。2、简化厨房内各部门工作协调程序的原则。3、提高厨房生产安全条件和饮食卫生条件的原则。4、充分合理利用厨房空间的原则。

4、编制一张食品原料进货请购总单。

5、厨房设备及用具选购必须遵守哪些基本的原则？

1、安全性原则2、高质量原则3、方便性原则4、经济性原则5、前瞻性原则。

6、厨房卫生管理有哪些重要的意义？

答案：厨房生产到产品销售的每个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。厨房卫生就是菜点原料选择、加工生产和销售服务的全过程，都确保食品处于洁净没有污染的状态

7、厨房生产量的不确定性因素主要有哪些方面？

1、客源需求变动。2、季节变化因素。3、原材料的影响。4、消费导向的影响。5、出菜节奏6/进餐方式与菜点结构。7、厨房各工种生产工作量的不均衡。

8、现代厨房管理中“八常法”的主要内容有哪些？

1、常整理2、常整顿3、常清扫4、常安全5、常维护6、常节约7、常进步8、常修养

9、厨师长须具备哪些主要的管理能力？

1、掌握收银台的电脑控制点菜技术；2、操作现代餐具的使用与维修；3、现代厨房的组合配置及物质能源的管理；4、采购与库房的管理；5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握；6、餐厅服务与厨师素质提高的管理。

10、分析影响厨房生产效率的因素；如何提高厨房生产效率,你有何见解?

1:内在因素: 一名员工的生产效率取决于若干相互联系的因素,主要是心理因素.它包括人的动机\情绪以及与其它他员工的关系和上级领导的关系等等.造成厨房人员工作效率下降的内在因素主要有以下几点: (1):岗位分工不当,造成员工对该岗位工作没有兴趣. (2):员工在技术上无法胜任其岗位工作,因力不从心而产生厌烦情绪; (3):自我感觉大材小用,不受领导重视; (4):同事间人际关系紧张,造成情绪低落; (5):有些客观困难得不到解决(如住房\小孩入托\家庭纠纷\经济困难)等.

2:外在因素: (1):餐饮的销售量变化大,影响厨房的工作量. (2):厨房生产的特殊性,一般的产品是先生产后销售,而餐饮产品是先销售后生产,且生产时间短,在生产时间内忙闲不均; (3):生产的工序不合理, (4):厨房人员的技术力量不足. (5):厨房的设计与布局不合理.

11、风格化产品具备哪些特征？

12、制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？(1) 确定主、配料原料及数量。(2) 规定调味料品种，试验确定每份用量。(3) 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。(4) 规定加工制作步骤。(5) 选定盛器，落实盘饰用料及式样。(6) 明确产品特点及质量标准。(7) 填置标准食谱。(8) 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

菜点质量感官评定法有哪些基本的内容。1、嗅觉评定2、视觉3、味觉4、听觉5、触觉

13、厨房生产标准化菜谱包含哪些内容？