团膳行业分析
一、团膳需求市场关注点分析
1、注重食品安全
食堂是大型企事业单位的重要组成部分,承担着为企业员工提供饮食的重要任务;是劳动密集型服务业,其加工服务方式决定了食堂是食品安全的高风险场所,其加工制作的餐饮食品是高风险产品;从食堂的工作流程来看存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与实践以及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患;其提供的饮食是否安全,直接影响着企业员工的身体健康与否,也影响着企业的经济效益;
2、注重清洁卫生
清洁卫生不但是对团膳从业人员的道德要求,而且是顾客能够感受到的指标;今天,人们对团膳除了要求吃得饱、吃得好以外,更要求环境的清洁与卫生,人们接收不了黑乎乎、脏乎乎、乱哄哄的就餐环境与氛围;
3、注重成本控制
成本控制是企业增加利润的根本途径,无论在什么情况下,降低成本都可以增加利润,因此,企业应该把成本控制作为日常管理的一项重要内容来抓;食堂作为企业或学校组成的一部分,食堂浪费讲直接影响到企业的直接利润,同样,在有效的成本下,安排更饱满的团膳也会给企业员工带来直接的受益;
4、注重口味与营养
4.1口味
食堂出品口味不好吃,会使企业员工师生对之有排斥心理,一方面因少人食用造成浪费,另一方面因食堂出品口味不好吃导致企业员工外出就餐后增加其消费负担,致使感觉企业待遇低;
4.2营养
企业食堂的合理营养膳食除了补充使企业员工能量,也能使之保持营养平衡,在一定程度上能够有效地预防和控制严重影响企业员工生活质量的慢性疾病的发生,让企业员工更健康快乐地享受生活和工作;
二、厨房设计重点关注
1、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：
1.1厨房布局设计应满足既定菜式的需要;
1.2严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生;
1.3生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明;
1.4厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作;
1.5拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理;
1.6厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境;
2、冷菜制作间如何分隔冷菜间的适宜温度是多少
冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所;冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施,保持室
内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源;为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下;
3、如何确认洗碗间的位置是否合理 
洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用;另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题;在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出;所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的;反之,为不合理的;
4、粗加工间与操作间应如何分隔操作间的适宜温度是多少
粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所;粗加工间内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流;工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆;因水产品及禽类易于细菌感染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开;即设置荤食品加工间与蔬食品加工间;
操作间是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,在继续送往热灶间加工成成品;
粗加工间与操作间独立分间设置;从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉;粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当采用明沟排水,便于清洁与疏通;带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施;操作间的适宜温度应在26度以下;
5、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施 
厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视;合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境;厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果;
6、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施 
厨房内通风、排风系统包括排烟罩油网式烟罩、水渡式烟罩、抽风机离心风机、轴流风机
等、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：
6.1厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外;而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜;
6.2排气罩口吸气速度一般不应小于0、5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒；
6.3厨房和饮食制作间热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压制不应大于5帕,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸;以达到隔热、隔味的效果;
7、为什么要求厨房与餐厅包括宴会厅应在同一楼面 
厨房与餐厅与同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资;如果厨房与餐厅不在同一楼层时,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污、分设;还应并添加保温的传送设备;
8、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效 
厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护,加强设备的定期检查;判断厨房设备的
运行好坏,除通过用一定的一起来判断外,还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”;比如,厨房内排烟效果是否良好；有无燃气油烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时,是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常,喷淋是否有力,盘碟清洗后是否干净无水痕等等;

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