全国餐饮业行政总厨资格证书考试试卷
第一部分  选择题  (共 60分)
一、单项选择题 (每小题I分，共计60分)
下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。
1、为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）
A)底层                              B)顶层
C)地下室                            D)附近
2、按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）   
A)30%                                                B)50%   
C)70%                                                D)90%
3、厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）
A)1.2一1.8米                        B)2.2一2.8米
C)3.2一3.8米                        D)4.2一4.8米
4、噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）
A)100分贝                            B)80分贝
C)50分贝                            D)10分贝
5、厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易
腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）   
A)20%                                                B)40%
C)60%                                                D)80%
6、厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）
A)10一18厘米左召                    B)30一38厘米左右
C)50~-8厘米左右                    D)70一78厘米左右
7、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）
A)设计低温环境                      B)穿保暖衣
C)防鼠虫侵袭                        D)二次更衣
8、在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）
A)万便顾客行走                      B)减少企业投资
C)活跃餐斤气氛                      D)提高结账速度
9、厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）
A)食品冷藏柜                        B)煤气炒炉
C)蒸汽夹层锅                        D)锯骨机
10、煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）
A)炒 溜 爆 蒸 烤                    B)煎 炒 溜 爆 炸
C)煎 炒 煮 炖 烤                    D)炒 煮 炖 焖 蒸
11、烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）
A)中餐烧制菜肴                      B)两餐焗烤菜肴
C)冷菜煮制菜肴                      D)西餐烩制菜肴
12、电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）
A)升温快、热效率高                  B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C)自动控温、箱门透明                D)烧煮煎烤，功能齐全
13、感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）
A)10厘米左右                        B)30厘米左右
C)50厘米左右                        D)70厘米左右
14、厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）
A)经常移动设备                      B)尽虽少用设番
C)制定管理制度                      D)确定奖罚标准
15、国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。"五常法"管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）
A)常计划                            B)常创新
C)常竞赛                            D)常自律
16、炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）
A)每季                              B)每月
C)每周                                D)每天
17、能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）

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