厨房学烹饪小常识

①水壶煮山芋除垢

在新水壶内，放半水壶以上的山芋，加满水，将山芋煮熟，以后再烧水，就不会积水垢了。但要注意水壶煮山芋后，内壁不要擦洗，否则会失去除垢作用。对于已积满了水垢的旧水壶，用以上方法煮一二次后，不仅原来的水垢会逐渐脱落，并能起到防止再积水垢的作用。

②小苏打除水垢

用结了水垢的铝制水壶烧水时，放1小匙小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。

③煮鸡蛋除水垢

烧开水的.壶，用久了积垢坚硬难除。如用它煮上两次鸡蛋，会收到理想的效果。

④土豆皮除水垢

铝壶或铝锅使用一段时间后，会结有薄层水垢。将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右即可除去。

⑤热胀冷缩除水垢

将空水壶放在炉上烧干水垢中的水分，烧至壶底有裂纹或烧至壶底有“嘭”响之时，将壶取下，迅速注入凉水，或用抹布包上提手和壶嘴，两手握住，将烧干的水壶迅速坐在冷水中(不要让水注入壶内)。重复2次至3次，壶底水垢会因热胀冷缩而脱落。

⑥醋除水垢

如烧水壶有了水垢，可将几匀醋放入水中，烧一二个小时，水垢即除。如水垢中的主要成分是硫酸钙，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮，可去垢。

烹饪基础知识解读

1、蔬菜的种类按食部分有哪几类?

答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。

2、水产品可分为哪几类?

答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。

3、简述海参的营养价值。

答：海参含蛋白质丰富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。海参中提取的海参素，有抵制某些癌细胞生长的作用。所含刺参酸性多粮的搞放射操的作用。

4、我国肉用家畜是如何构成的?

答：我国肉用家畜主要由猪、牛羊组成，其中猪占首要地闰。此外，还包括马骡、驴、狗、兔等，但所占比重较小。

5、牛肉采用什么样的烹调方法?

答牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法;牛背腰部、臀部肌肉纤维智短肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。

6、简述玉米油的保健功能?

答：玉米油富含不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。

7、简述辣椒制品的营养价值与功能。

答：辣椒味辛苦，性大热，无毒。功用为温中，散寒，开胃，消食。可开胃助消化，增进食欲。

8、调味品按品味不同可分为哪几类?

答：调味品的种类繁多，按口味不同可分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、

辣味类、苦味类等7大类。

9、食物中毒含义是什么?

答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

10.什么是平衡膳食?

答：提供能量和营养素能够满足人体需要，且各种营养素比例适当的膳食。

11.营养的核心问题是什么?

答：营养的核心问题是“平衡膳食”。平衡合理营养是一个综合性概念，通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，合理的膳食搭配和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用。

12.影响基础代谢的因素有哪些?

答：影响基础代谢的因素：1.体表面积：体表面积越大，散热面积也越大。2.年龄：婴幼儿时期是一生中生长最迅速、代谢最旺盛的阶段。青春期代谢率双一次升高，至成年后随增加龄缓慢下降。3.性别：在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般低于男性，因姓性体内脂肪含量相对高，而脂肪的代谢率低于肌肉组织。4.内分泌：其中对基础代谢影响最大的是甲状腺激素。甲状腺功能亢进病人基础代谢率可高于正常平均值的40%-50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。5.其它因素：高温或低温环境都导致基础代谢率增高。

13.影响蛋白质营养价值的因素有哪些?

答：食物蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量、食物中蛋白质的消化率、食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值。

14.谈谈脂类的生理功能?

答：1、提供能量、储存能量外2、对机体起隔热保温作用3、支持及保护体内各种脏器和组织，关节等的作用。4、提供各种脂肪酸作为合成其它的材料。5、它能改善食物的感官

性状，促进食欲，有利于消化吸收。6、延迟胃的排空，从而增加饱腹感，帮助脂溶性物质及脂溶性维生素吸收。

15.碳水化合物的生理功能?

答：人体最重要的能源物质，是人类最主要的供能物质，也是最经济的供能物质。体内许多组织、器官需要糖提供能量，如肌糖原是肌肉活动最有效的能量****。心脏的活动主要靠磷酸葡萄粮和糖原氧化供给能量，神经系统除葡萄糖之外，不能利用其它物质供给能量，所以血中葡萄糖是神经系统能量的惟一****。

16.维生素的共同特点?

答1、它们以不同形式存在于天然食物中，大多数维生互不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须由食物供给。2、维生素不是构成各种组织的原料，也不能提供能量。3、虽然机体每日维生素的生理需要量甚微(仅以毫克或微克计)，但是在调节物质代谢过程中是必不可少的。缺少会患维生素缺乏病，过多也会造成疾患。4、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的活动。

17.影响钙吸收的因素?

答：1、草酸和植酸可以与钙形成不溶性的草酸钙、植酸钙，影响钙的吸2、膳食中的磷酸盐能与钙结合成难溶性的正磷酸钙，也影响钙的吸收。3、脂肪过多，特别是饱合脂肪酸过多可抵制钙的吸收。因为脂肪与钙结合可形成不溶性钙皂，称为皂化作用，影响钙吸收;4、年龄和肠道状态与钙吸收也有关系。钙的吸收随年龄的增大而逐渐减少，所以老年人易骨折，难愈合。腹泻时肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间短，有碍钙的吸收。

18.膳食平衡宝塔的内容?

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