香菇鸡肉混合型肉丸的加工保藏品质研究

doi:10.ki.cn41-1434/ts.2021.06.032

香菇鸡肉混合型肉丸的加工保藏品质研究Study on the Processing and Preservation Quality of Mixed Meatballs with Lentinus Edodes and Chicken

◎ 张迎阳1，蒋　儆1，薛海华2，郑文武1

（1.常州大学石油化工学院食品学院，江苏　常州　213016；

2.江苏你好鸭食品有限公司，江苏　常州　213000）

ZHANG Yingyang1, JIANG Jing1, XUE Haihua2, ZHENG Wenwu1

（1.School of Petrochemical Engineering, School of Food Science and Technology, Changzhou University,

Changzhou　213016, China;

2.Jiangsu Hello Duck Food Co., Ltd., Changzhou　213000, China)

摘　要：本课题主要以蔬菜鸡肉丸为研究对象，选取香菇为添加蔬菜，旨在研究添加香菇对鸡肉丸的感

官、品质与保藏特性的影响，探究香菇鸡肉丸的可行性及效果。将香菇以0%、2%、4%、6%和8%的不同比例等质量替代鸡胸肉加入鸡肉丸，测定各组鸡肉丸样品的感官评分、质构特性，并将新制鸡肉丸样品置于-18～24℃环境下保藏，测定其质构。实验结果表明，香菇的添加使得鸡肉丸的感官性能和质构特性得到提高，口感得到优化。加香菇的鸡肉丸样品在-24℃冷藏期内，质构维持较好，可用于提高蔬菜鸡肉丸配方安全性，也便于鸡肉丸绿色保健食品的开发。香菇添加量为6%时，鸡肉丸感官品质、质构特性最好，且在-18～24℃条件下冷藏效果较好。

关键词：香菇鸡肉丸；香菇；品质；冷冻保藏

Abstract：This subject mainly takes vegetable chicken meatballs as the research object, and selects mushrooms as added vegetables, aiming to study the effect of adding mushrooms on the sensory, quality and preservation characteristics of chicken meatballs, and explore the feasibility and effects of mushroom chicken meatballs. Shiitake mushrooms were added to chicken meatballs instead of chicken breast meat at different ratios of 0%, 2%, 4%, 6% and 8%. The sensory scores and texture characteristics of each group of chicken meatball samples were measured, and the new chicken meatball samples were placed Store at -18～24℃ and determine its texture. The experimental results show that the addition of shiitake mushrooms improves the sensory performance and texture properties of the chicken meatballs, and optimizes the taste. The sample of chicken meatballs with

mushrooms maintained a good texture during the refrigeration period at -24℃, which can be used to improve the safety of vegetable chicken meatball formulations, and is also convenient for the development of chicken meatball green health foods. When the amount of mushrooms added is 6%, the sensory quality and texture properties of chicken meatballs are the best, and the effect of cold storage at -18～24℃ is better.

Keywords：shiitake and chicken meatballs; shiitake; quality; frozen preservation

中图分类号：TS251.5

基金项目：江苏省科技计划苏北专项（编号：SZ-HA2019048）；常州市科技支撑计划（编号：CE20192007、CE20202001）。

作者简介：张迎阳（1980—），男，博士，高级工程师；研究方向为食品氧化与抗氧化。

鸡肉中含有丰富的营养物质，因此，其营养价值很高。近年来随着鸡肉制品的增多，以及消费者健康意识和生活水平的极大提升，单纯的鸡肉制品已经无法满足消费者需求[1-3]。鸡肉丸作为一种鸡肉制品正越来越受消费者喜爱，在鸡肉丸中添加蔬菜制成蔬菜鸡肉丸既可丰富肉丸感官品质特性，也能将蔬菜本身具有的营养价值融入鸡肉丸之中，即制成保健食品[4-7]。近年来国内外对蔬菜鸡肉丸也有过

相关研究，选取过胡萝卜、青菜、富含膳食纤维的植物以及抗氧化性提取物等作为添加物[8-10]。综合考虑，发现对添加香菇的研究并不多，而香菇也具有丰富的营养和药用价值[11-14]，故本课题旨在研究添加不同含量香菇对蔬菜鸡肉丸的感官品质及冷冻保藏特性的影响，并找出最佳的香菇添加量和保藏时间。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

鸡胸肉、肥腰、食盐、鲜香菇、黑胡椒粉和马铃薯淀粉，购于超市；卡拉胶，购于福建省绿麒食品胶体有限公司；大豆分离蛋白，购于临沂山松生物制品有限公司。

BCD-221TMBA型冰箱（合肥美的荣事达电冰箱有限公司）、JM-B50024型电子天平（余姚市纪铭称重校验设备有限公司）、TMS-Touch食品物性分析仪（北京盈盛恒泰科技有限公司）、TDZ5-WS低速多管自动平衡离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）、KQ3200E超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）、T10-8G高速分散机（上海楚柏实验室设备有限公司）以及721N可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）。

1.2　实验方法

1.2.1　鸡肉丸制备

鸡胸肉与肥膘用碎肉机搅碎，当日于0～5℃环境冷藏备用。鲜香菇洗净切碎后沥干，室温备用。鸡肉丸由新鲜鸡肉与肥膘组成，鲜香菇添加量以鸡肉添加量为标准计算。鸡胸肉60 g、肥膘12 g、盐2 g、黑胡椒粉＜0.1 g、大豆分离蛋白（SPI）4.5 g、马铃薯淀粉3 g、卡拉胶0.48 g、水20 g、料酒5 g和姜粉1 g 混合搅拌1 min。常温混合搅拌5～10 min，人工制成直径约2.5 mm的肉丸，质量控制在（10±2）g，于水中（90～95℃）煮制5 min，取出，冷却至室温后密封包装，于家用冰箱冷冻环境（-18～24℃）冷藏。1.2.2　单因素实验

以鸡胸肉量为100%计，分别添加0%、2%、4%、6%和8%的鲜香菇，按1.2.1方法制作5组平行样品。研究香菇添加量对蔬菜鸡肉丸品质的影响。

（1）感官评价。由5位同实验室学生组成的品评小组对新鲜熟制蔬菜鸡肉丸作感官评价，小组成员在本科期间均受过感官评价专业培训，有相关经验。待测样品被切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的方块，呈送给品评员之前置于45℃恒温水浴锅，呈送顺序和品评顺序随机，具体评价待测样品粗糙度、硬度、弹性、黏聚性、紧密性、多汁性、易嚼性和残余颗粒。评价标准参照殷俊等人的方法进行，试验使用0～15点标尺[15]，0和15各自表示非常小和非常大，各待测样品的感官分数去除最高和最低评分后取算术平均值。

（2）质地剖面分析（TPA）测定。用TMS-touch 质构仪分别对各组样品进行TPA检测，测试参数分别为，测试速度：30 mm·min-1；起始力：0.049 N；形变量：50.0%。将样品切成20 mm×25 mm大小置于质构仪上进行测定，检测样品的硬度、内聚性、弹性和胶黏性指标。

1.2.3　保藏实验

将所制5组样品密封包装，于冰箱中冷冻保存（-18～24℃）。并测定冷藏第10 d、第20 d、第30 d 样品的质构特性。

2　结果与分析

2.1　单因素实验

2.1.1　感官评价

肉丸的具体感官评价结果见表1。香菇添加量为2%的样品粗糙度和黏聚性得分高于空白样，可见添加量2%的香菇鸡肉丸表面相对较粗糙，且黏聚性较高。添加量提高，粗糙度和黏聚性评分逐步下降至空白样之下。添加样的多汁性评分整体高于空白样，但随香菇添加量提高而下降，可见香菇的添加可以一定程度提高鸡肉丸多汁性，但影响很小，在6%～8%保持稳定。除此之外香菇添加样的硬度、弹性、紧密性、易嚼性及残余颗粒得分均低于空白样。弹性得分有起伏，但整体呈上升趋势，弹性不过

大或过小，考虑到肉丸情况相对较适合。紧密性得分先下降后提升。整体而言，随着香菇添加量在0%～8%提升，鸡肉丸粗糙度和多汁性持续下降，硬度和残余颗粒除4%条件最高外也持续减小，而弹性、紧密性和易嚼性整

体呈上升趋势。综合考虑，4%和6%添加量的鸡肉丸相对较光滑而多汁，硬度和易嚼性也在最佳范围，6%添加样黏聚性相对较低不至过于腻口。但4%添加样黏聚性较高，且残余颗粒较多，6%添加样的硬度较低。

表1　添加不同含量香菇的鸡肉丸感官评定结果表

香菇添加量/（%）粗糙度硬度黏聚性弹性紧密性多汁性易嚼性残余颗粒010.207.207.806.2010.004.408.808.80 211.005.0010.404.408.805.607.207.40 410.206.009.004.808.405.207.608.60

69.804.607.804.608.605.008.607.20

88.404.807.405.009.805.008.007.00

2.1.2　质构指标

由表2以看出，添加香菇的鸡肉丸内聚性、弹性均高于空白样品，其中内聚性在香菇添加4%条件下达到最高，弹性数值则与香菇添加量呈负相关，即随香菇添加量增加而减小，且变化幅度不断减慢。硬度和胶黏性各组样品之间差异性较大，在香菇添加量在0～6%提升时均呈正相关，但在8%处突然减小至低于空白样水平。总体看来香菇的添加对鸡肉丸内聚性影响不大，而对硬度、弹性影响较大，在4%和6%条件下硬度值相对较大，弹性较小，使得口感相对较为适宜。

表2　添加不同含量香菇的鸡肉丸的质构特性表

香菇添加量/（%）硬度/N内聚性弹性/mm胶黏性/N

00.27±0.05bc0.68±0.05b0.20±0.02ab0.18±0.02b

20.23±0.06cd0.70±0.04ab0.27±0.13a0.16±0.04bc

40.31±0.06ab0.75±0.07a0.26±0.05ab0.23±0.05a

60.35±0.02a0.69±0.07ab0.18±0.06b0.24±0.03a

80.19±0.02d0.70±0.04ab0.24±0.04ab0.13±0.02c

注：各列数据后不同小写字母表示差异性显著（P<0.05）。不同香菇添加量条件的鸡肉丸样品硬度、内聚性、弹性和胶黏性的差异性均用a～d小写字母表示，同一小写字母表示非显著性差异。

2.2　保藏样品质构分析

由表3可以看出，香菇的添加量及冻藏时间对鸡肉丸的质构特性均有一定影响。在保藏初期，样品硬度与胶黏性受香菇添加量影响的变化趋势大致相同，在2%条件处略低于空白样值，随后与香菇添加量呈正相关，随香菇添加量增加而增大，而在8%条件处则均降至最低。在保藏期间，随着保藏时间增加，添加香菇的样品胶黏性数值有一定起伏，且差异性较明显。纵向对比发现香菇添加量在6%时的鸡肉丸样品胶黏性差异性较小，表明该条件下样品在保藏期内胶黏性最稳定。整体看来鸡肉丸的的硬度随保藏时间的增加而增大，这与SHANKS[16]等人的研究结果相一致，即冷冻样品的质构属性取决于储藏时间，且与储藏时间呈正相关性。其中香菇添加量为6%的样品在保藏期间硬度变化差异性较小，表明该条件下鸡肉丸样品在保藏期间硬度最稳定，变化较小。第30 d时各组样品硬度值差异性较大，且添加量2%～4%的样品硬度值明显下降。以上结果表明，适量添加香菇可以一定程度提升鸡肉丸的质构属性，但添加过少或过多都不利于保藏期间鸡肉丸的稳定性，香菇添加量为6%的样品质构稳定性最佳。不同的香菇添加量使得鸡肉丸保藏期间的弹性变化具有差异性，尤以2%和8%组样差异性较大，6%组样品数据差异最小，即保藏效果最好。整体看来，香菇添加量为6%时各质构指标变化差异性较小，即冷藏期间鸡肉丸质构稳定性较好，可以取得最佳保藏效果。

3　结论

本实验选择向鸡肉丸中添加香菇以研究对其感官品质及保藏效果的作用，实验结果表明，香菇的添加对鸡肉丸感官品质和质构特性均有显著影响，对冷藏鸡肉丸也有较明显影响。在鸡肉丸中添加香菇，提高了产品的感官性能和质构特性，使口感得到优化。此外，添加香菇的鸡肉丸样品在-24℃冷藏期间，质构特性保持较好，且香菇添加量为4%时的鸡肉丸在-18～24℃条件下冷冻保藏效果最佳，但综合考虑，制作香菇鸡肉丸的香菇添加量为6%，以获得较好的感官品质、质构特性及保藏效果。

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（下转第112页）

表3　-24℃条件下不同保藏时间与香菇添加量对鸡肉丸质构特性的影响表

指标香菇添加量/（%）

保藏时间/d

0102030

硬度/N 00.27±0.05bcB0.25±0.02eB0.41±0.00aA0.26±0.00cB 20.23±0.06cdD0.44±0.02aA0.37±0.02bB0.28±0.03cC 40.31±0.06abB0.40±0.02bA0.41±0.00bA0.22±0.00dC 60.35±0.02aA0.37±0.03cA0.34±0.03bA0.37±

0.00bA 80.19±0.02dC0.31±0.02dB0.34±0.05aB0.42±0.02aA

内聚性00.68±0.05bA0.67±0.08aA0.66±0.07aA0.66±0.06aA 20.70±0.04abA0.75±0.05aA0.59±0.05aB0.68±0.06aA 40.75±0.07aA0.70±0.05abAB0.63±0.05aB0.72±0.01aA 60.69±0.07abA0.72±0.05abA0.65±0.15aA0.69±0.01aA 80.70±0.04abAB0.74±0.03abA0.66±0.07aB0.68±0.05aAB

弹性/mm 00.20±0.02bB0.16±0.03dC0.24±0.02aA0.15±0.02cC 20.27±0.13aA0.28±0.01abA0.16±0.02bB0.23±0.05abAB 40.26±0.05abA0.26±0.01bcA0.14±0.01bB0.25±0.02aA 60.18±0.06bA0.25±0.01cA0.19±0.07abA0.21±0.01bA 80.24±0.04abB0.30±0.04aA0.22±0.06aB0.22±0.02abB

胶黏性/N 00.18±0.02bB0.17±0.03dB0.27±0.03aA0.17±0.02cdB 20.16±0.04bcC0.33±0.02aA0.22±0.02aB0.19±0.03cB 40.23±0.05aB0.28±0.02bA0.26±0.02aAB0.16±0.00dC 60.24±0.03aAB0.26±0.01bA0.23±0.06aB0.26±0.00bAB 80.13±0.02cC0.23±0.01cB0.22±0.06aB0.28±0.01aA

注：各列数据后不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。相同保藏时间内不同香菇添加量的鸡肉丸样品硬度、内聚性、弹性和胶黏性值的差异性均用a～c小写字母表示，同一小写字母表示差异不显著。

解酒作用。肝功能指标（ALT、AST、T-BIL和ALP）与模型对照组比较，样品组人体10倍和20倍剂量组都各具有改善肝功能指标的显著性差异。由于本产品具有保护肝脏的作用，可使小鼠在试验酒精的浓度下，致死率从40%（考虑后续实验进行，没有设计高致死率模型）显著降低至10%。试验结果中可见，对健康小鼠而言，由于乙醇有对乙醇脱氢酶（ADH）的代偿性作用，其代偿机理如前所述，乙醇通过诱导限速酶P4502E1，加快乙醇代谢，因此在酒后短期内（2 h），ADH活性会降低，数小时后，ADH活性会恢复。本实验也证明了所述理论。模型组与正常组对照，10 h 以后，肝脏乙醇脱氢酶活性无显著性差异。但“甘氧片”样品实验组与正常组比较，20倍剂量的ADH指标具有活性提高的显著性差异，表明实验样品对乙醇伤害具有长期的保护肝脏功能作用。

综上所述，产品“甘氧片”运用各原料的合理配伍，通过多个途径参与乙醇的代谢过程，降低乙醇及其代谢过程的代谢物对机体的伤害，因此既能即时解酒，又能长期服用以保肝护肝。

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