筹备必知!养老机构厨房设备配置清单(附厨房设备布局设计方案)

筹备必知！养老机构厨房设备配置清单（附厨房设备布局设计方案）

养老机构规模、档次不同，其厨房设备配置清单也不尽相同，一般会会根据经营方向（就

是设备的质量、品牌等要求和就餐要求）来定制，但一般的厨房都会包含面点间、主操作间、

粗加工间、售饭间、洗消间等功能区。下面我们就为您准备了一份养老机构厨房的设备详细

清单，为您提供参考。

一、面点间设备配置清单

面点间主要用来加工米、面、饼类主食。

使用设备有：和面机（和面）、搅拌机（搅拌面团）、压面机（压制面条）、面粉车、木面案

板台、双门蒸饭箱（面点、米饭等主食的蒸制）、双层电烤箱连醒发箱（面团醒发和面食、

饼类烤制）、落地式电饼铛（制作饼类）、四门高身雪柜（食材暂存）、单开调理柜（暂存调

料）、双星水池（半成品清洗）、光解式烟罩（油烟收集净化）、隔油池（除油污）、混水龙头

（可同时出冷热水）、洗地龙头等。

图片

二、主操作间设备配置清单

中餐热厨间主要用来制作汤类、热菜类。

使用设备有：单头鼓风灶（少量热菜炒制）、大锅灶（大量热菜炒制）、双头低汤灶（煲汤）、

双层工作台、四门高身雪柜、四层货架（物料暂存）、双星水池、光解式烟罩、隔油池、洗

地龙头等。

图片

三、售餐间设备配置清单

售餐间主要用于用餐前的准备。

使用设备有：五格热汤池柜（菜品保温）、保温暖汤车（汤、粥、米饭保温）、单开调理柜（餐

具存储），单星水池、混水龙头等。

四、粗加工间设备配置清单

粗加工间主要用于蔬果、肉类的初步加工，包含清洗和切配。

使用设备有：单星盆台（清洗肉类）、大斗单星水池（清洗蔬果类）、切片机（肉类食材的细

切）、绞肉机（做肉馅）、双层工作台（食材的初步切配）、四层货架等。

图片

五、消洗间设备配置清单

消洗间主要用于餐具和厨具的清洗消毒及暂存。

使用设备有：洗碗机（碗碟的清洗消毒）、洗碗机用软水机、集气罩（洗碗机热气的收集）、

单星污碟台（污碟的浸泡及预洗）、高压花洒（污碟的预洗）、洁碟台、残食台（残食的收集）、

洗地龙头（地面的清洗）、高温消毒柜（餐具消毒）、碗碟柜（餐具的存储）等。

图片

另外还有开水器、开水器用滤水器、调料车、平板车、送餐车、收残车等厨房设备。

附：厨房设备布局设计方案

整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气

公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来

施工、安装和验收的实际情况。

一、厨房布局5大原则

1.了解厨房的既定菜式，设计均以此为中心；

2.严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使

路向分明；

3.厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨

具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理；

4.对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则；厨房内抽气系统，以保持

空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境；

5.厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

二、厨房布局设计5大重点关注问题

厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营要求，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应

在以下几个方面特别加以重视：

1.厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要

使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房

的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、

焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在

厨房区域弥漫和滞留。

图片

2.厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、

明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产

的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

3.厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用

的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

4.厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨

师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。

厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，

或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进

行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在

合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。

5.厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有

足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；

出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像

餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

三、备餐间布局设计5大重点关注问题

辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既

不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，

餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不

全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配

备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。

备餐间设计要注意以下几个方面：

1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、

停菜等信息沟通。

2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是

两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房

的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。

3.备餐间要有足够空间和设备洗碗间的设计与配备。

4.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，

方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐

具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

5.洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所

有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能

源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐

厅、厨房使用。